Мартаба́к, реже муртаба́к (араб. مطبق‎ — мута́ббак, индон. и малайск. martabak) — блюдо, присущее кухням ряда стран Ближнего Востока, Южной и Юго-Восточной Азии. Представляет собой вид плоского жареного пирога. Имеет множество вариаций как в плане начинки и особенностей теста, так и в плане рецептуры приготовления.

Мартабак
Mutabak, مطبق
Мартабак по-палембангски, поданный с острым соевым соусом. Индонезия
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня, арабская кухня, индийская кухня
Страна происхождения	Аравийский полуостров
Компоненты
Основные	тесто
Возможные	яйца, овощи, зелень, мясо, шоколад, фрукты
Родственные блюда
В других кухнях	Пирог
Медиафайлы на Викискладе

Происхождение и распространение

Мартабак является традиционным блюдом стран Аравийского полуострова, прежде всего, Саудовской Аравии и Йемена. Здесь он известен под своим изначальным названием мута́ббак (араб. مطبق‎, буквально — этажный, слоёный, свёрнутый в несколько раз), связанным с технологией приготовления. По мере развития торгово-экономических, культурных и религиозных связей этого региона с народами Южной и Юго-Восточной Азии практика изготовления мартабака распространилась в соответствующих странах, в частности, в Индии, Пакистане, Таиланде, Сингапуре, Брунее, Малайзии, Индонезии. В последних двух он приобрёл особенно широкую популярность и воспринимается как одно из блюд собственной национальной кухни. Там его название претерпело небольшое изменение и произносится как мартаба́к — именно этот вариант наименования получил наиболее широкую международную известность[1][2][3].

Приготовление и разновидности

Мартабак представляет собой плоский пирог, начинкой которого могут служить практически любые продукты: яйца, мясо, различные овощи, зелень. С учётом принадлежности абсолютного большинства населения регионов распространения мартабака к мусульманской конфессии использование в качестве начинки свинины и других продуктов, не отвечающих требованиям категории халяль, практикуется крайне редко[4][5].

Сколь-либо однотипного рецепта мартабака не существует — это блюдо имеет десятки региональных вариаций, способы приготовления которых значительно различаются между собой. Общим для большинства видов мартабака является недрожжевое тесто и достаточно плоская форма продукта. Для приготовления теста обычно используется пшеничная мука[5][6][7].

Наибольшим разнообразием рецептов мартабака отличаются Индонезия и Малайзия. Там многие из видов этого блюда, считающиеся «специальностью» определённых городов или местностей, приобрели общенациональную популярность под соответствующими названиями — например, мартабак по-палембангски, начиняемый яйцами и луком[8]. В целом, для кухонь этих двух стран характерно два основных типа мартабака[7][9][10].

Первый, иногда называемый «солёным мартабаком», в значительной степени соответствует оригинальной рецептуре, перенятой из арабской кухни. Пирог этого типа готовится из солёного теста, часто пропитанного растительным маслом, и начиняется, как правило, мелко рубленым яйцом — куриным либо утиным, репчатым и зелёным луком, тофу, темпе, фасолью, капустой, морковью, реже — мясом или курятиной. Как правило, из тонко раскатанного теста формируется прямоугольный или округлый «конверт», который наполняется тонким слоем начинки и обжаривается в масле на быстром огне в воке или сковороде. Однако в Индонезии широко распространён и несколько иной способ, при котором тонкий тестяной блин начинает обжариваться без начинки и только в процессе готовки заливается сырым яйцом, посыпается небольшим количеством измельчённой начинки и складывается в несколько слоёв — такой мартабак отчасти похож на омлет[11][12].

Второй, не менее распространённый тип — «сладкий мартабак» — изготовляется, соответственно, со сладкой начинкой: шоколадом, сгущённым молоком, фруктами, орехами и т. п., часто из сладкого теста. По рецептуре он имеет довольно мало общего как с изначальным арабским блюдом, так и с местными солёными вариациями. Фактически, под этим названием может готовится любой тип сладкого пирога более-менее плоской формы. В этом случае также имеются виды, ассоциируемые с конкретной местностью — например, мартабак по-бандунгски, начиняемый шоколадом и арахисом, и мартабак по-банкски, начиняемый сыром, сгущёнкой и шоколадом[9][13]. Предположительно, своим названием сладкий мартабак обязан не столько кулинарному сходству с солёным, сколько «коммерческому родству» с ним: исторически в Индонезии и Малайзии сладкие мартабаки продаются в основном в тех же торговых точках, что и солёные[9].

В начале XXI века в Индонезии появилась практика изготовления открытых мартабаков — как солёных, так и сладких. Такое изделие сходно с открытым пирогом, пиццей или ватрушкой[12].

Подача и употребление

Во всех странах, где распространён мартабак, он является обыденным повседневным кушаньем. Это блюдо не только изготовляется в домашних условиях, но и часто присутствуют в меню недорогих предприятий общепита, специализирующихся на традиционной кухне, в силу чего имеет репутацию «уличной еды», местного фастфуда. Иногда мартабаки — особенно, сладкие — поступают в продажу в магазины в уже готовом виде[5][4].

Перед подачей мартабак обычно режут на порционные куски. К солёным видам подают соевый соус и красный перец, к сладким иногда сгущённое молоко, растопленное масло, мёд, сироп[11][13].

Галерея

• 
  Мартабак с яйцами и луком, порезанный на кусочки
• 
  Каменная доска для раскатывания теста и ингредиенты для мартабака
• 
  Шоколадный мартабак круглой формы
• 
  Мартабак с яично-овощной начинкой
• 
  Небольшие сладкие мартабаки на лотке базарного торговца. Джакарта, Индонезия

Примечания

Литература

• Lilly T. Erwin. Variasi Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2002. — 48 p. — ISBN 978-22-0781-3.
• Retno Savitri. Masakan & Jalanan Favorit: Kumpulan Resep. — Jakarta: Better Book Niaga Swadaya Group, 2008. — 305 p. — ISBN 978-602-8060-07-3.
• Husni Rasyad, Retnowati, Eddy SL. Purba. Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung. — Jakarta: PT Elex Media Komputindo, 2003. — 177 p. — ISBN 979-20-4876-6.
• John Dean. Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah (UGM) Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007.
• Hamza Bogary. The Sheltered Quarter. A Tale of a Boyhood in Mecca. — Austin, Texas: University of Texas Press, 1991. — 121 p. — ISBN 0-292-72752-6.

Эта статья входит в число добротных статей русскоязычного раздела Википедии.