food.wikisort.org - Блюдо

Бре́цель (нем. Brezel) — булочная мелочь диаметром около 10—15 см в форме кренделя, популярная в Южной Германии, Австрии и Немецкой Швейцарии. Название происходит от лат. brachion — «предплечье»[1].

Выпечка брецелей

В Средние века изготовление брецелей было жёстко регламентируемым по времени или даже разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей.

В состав брецелей, как правило, входят: пшеничная мука, солод, дрожжи и вода. Перед выпечкой брецели погружают на несколько секунд в раствор гидроксида натрия, благодаря чему они приобретают при выпечке типичный коричневый цвет, а потом посыпают крупной солью.

Фигурные изделия щелочной выпечки с характерной блестящей тёмно-коричневой поверхностью в форме буквы «В» или восьмёрки — классическая закуска к пиву на народных гуляньях, например, на Октоберфесте, и популярный снэк, со сливочным маслом или запечённый с сыром, который предлагают в кинотеатрах, на железнодорожных вокзалах или заправочных станциях[2]. Классический брецель посыпают крупной солью, но брецели бывают также с маком, кунжутом и тыквенными семечками. Новым трендом стали перченые брецели, которые перед выпеканием погружают в перцовую пасту из жира с солью и смесью перца[3]. В 2015 году в Регенсбурге археологи обнаружили наряду с булочкой и рогаликом старейший брецель, датируемые XVIII веком[4].

В зависимости от региона форма брецелей меняется. Если баварский брецель имеет одинаковую толщину, то у швабских кренделей толстая дужка и тоненькие «ручки», а баденские брецели занимают промежуточное положение между баварскими и швабскими: у них «ручки» толще, чем у баварских, и кончики располагаются ближе к дужке[5]. Правильно размещать брецель на тарелке брюшком вверх, как на большинстве старинных эмблем пекарских гильдий[6]. В Германии родиной брецелей признана Швабия, где мягкую дужку-«брюшко» брецеля едят, намазав толстым слоем сливочного масла, а тонкими «ручками» хрустят, как солёными палочками[7]. На звание родины брецеля претендует также пфальцский Шпайер[8]. В Штутгарте пекут русские брецели — сладкие, из слоёного теста, покрытые миндальными лепестками; они также называются «Ольгиными», в честь великой княжны Ольги Николаевны, королевы Вюртемберга[9][10]. В Верхней Франконии сладкие «святомартинские брецели» из дрожжевого теста по традиции пекут ко Дню святого Мартина[11].

Брецель в культуре

По старой легенде, брецель был придуман одним булочником, которому баварский король поручил испечь булку, через которую 3 раза можно увидеть солнце.

Брецель, с начала XIV в. и по сегодняшний день, является в Германии эмблемой пекарей и очень часто изображается на вывесках булочных, пекарен и фирм, занимающихся изготовлением хлеба, сдобы и разнообразных хлебобулочных изделий.

Немецкий глагол «набрецелиться» (нем. aufbrezeln) означает «расфуфыриться, вырядиться»[12]. В пасхальной традиции Люксембурга четвёртое воскресенье Великого поста — брецельное (люксемб. Bretzelsonndeg), предназначенное для одаривания дамы сердца красиво оформленным миндальным брецелем в сахарной глазури[13].

В США получил известность случай, когда президент Джордж Буш подавился брецелем.

Примечания

Литература

• Хлебобулочные изделия из стран Западной Европы // Экспертиза хлебобулочных изделий: Учебник / Под ред. В. М. Позняковского. — СПб.: Издательство «Лань», 2017. — С. 185. — 344 с. — (Учебники для вузов. Специальная литература). — 100 экз. — ISBN 978-5-8114-2477-1.
• Маркина Л. Г. BREZEL БРЕЦЕЛЬ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 130. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
• Irene Krauß. Das grosse Buch der Brezel. — 1. Auflage. — Tübingen: Silberburg-Verlag, 2017. — 183 S. — ISBN 978-3-84251492-8.
• Erhard Gorys. Brezel // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 79. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

Ссылки

•  Südwestrundfunk: Как пекут брецель (нем.)
• Deutsche Welle: Тысячелетний юбилей немецкого кренделя
• Брецель (рус.)
• schmeck-den-sueden.de: Брецель (нем.)
• deutsche-delikatessen.de: Брецель (нем.)
• schwaebischealb.de: Швабская сага о брецеле (нем.)
• Augsburger Allgemeine: История брецеля начинается ещё при древних римлянах (нем.)
• Focus: Выпечка с длинной традицией (нем.)
• brotexperte.de: История брецеля (нем.)
• worldsoffood.de: История брецеля (нем.)
• Süddeutsche Zeitung: Вкусить в утренних сумерках (нем.)

---