Ватру́шка — выпечное изделие из сдобного дрожжевого теста в виде лепёшки, в середине которой находится начинка как правило из творога, реже из варенья или повидла[1].

Ватрушка
Ватрушка с творогом
Входит в национальные кухни
русская, украинская
Страна происхождения	Россия
Компоненты
Основные	Дрожжевое тесто, творог, яйца, сахар
Родственные блюда
Сходные	шаньга, калитки, перепеч.
Медиафайлы на Викискладе

Изделие древнеславянской, русской[1] и украинской[2] кухонь.

Технология изготовления

Тесто раскатывают в жгут и разрезают на кусочки, которые подкатывают в шарики и укладывают швом вниз на смазанный маслом противень. Оставляют расстаиваться 10—15 минут. В середине шариков делают углубление плоским круглым предметом диаметром 5[3]—10[4] см. Края смазывают яйцом, а углубления наполняют необходимой начинкой из кондитерского мешка. После окончательной расстойки выпекают при 230—240 °C[3].

Масса начинки должна составлять не менее 30 % от общего веса ватрушки.

Этимология

В литературных источниках слово впервые отмечено в 1786 году[5]. Общепринятой этимологии не имеет. Варианты:

• В. Даль: ватрушка является вариантом слова вотруха, означающим «начинка»[6].
• М. Фасмер: слово имеет исконно славянское происхождение от *vatra, сравнивая «ватрушка» с русским церковно-славянским обаштритися — «воспалиться (о нарывах)»[7].
• Ряд учёных предполагает, что слово является производным от ватра «огонь», сохранившегося в украинском языке ватра — «огонь, очаг», в польском watra — «очаг, огонь, тлеющая зола», чешском vatra — «очаг», словацком vatra — «костёр», сербско-хорватском ватра — «огонь»[7].
• С. Бернштейн: ватрушка когда-то первоначально означало «жертвенный хлеб» и произошло от *vatra «жертвенный огонь», что являлось праславянским заимствованием из иранского языка^{[источник не указан 836 дней]}.
• Н. Шанский: существительное ватрушка образовано с помощью суффикса от слова творог. Исходным было творожька, которое затем изменилось в вотрожька, а после падения редуцированных, оглушения ж перед к (вотрожка) подверглось влиянию слов, оканчивающихся на -ушка и закреплению аканья на письме[8].

В славянских обрядах

На северо-западе России на Егория Вешнего, в день первого выгона скота, пастуха одаривали пирогами, ватрушками (рязан. копытца) и яйцами. На Иван Купала обычно готовили растительно-молочные блюда: ватрушки или сырники (укр. мандрика), овсяный кисель или компот. У чехов на родины пекли ватрушки и пироги с миндалём^{[источник не указан 836 дней]}.

См. также

• Шаньга
• Перепеч
• Калитки

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Ватрушки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 61—62. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Ватрушка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 178—179. — 252 с. — 45 000 экз.
• Плотников П. М., Колесников М. Ф. Ватрушки с творогом // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 136. — 271 с.
• Лутовинова И. С. Пирог // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 126—131. — 288 с.
• Беловинский Л. В. Ватрушка // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 76. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
• Ратушный А. С. Ватрушки // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 88—89. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

На других языках

[en] Vatrushka