Творо́г[1][2][3][4][5], или тво́рог[6][7], — нежидкий кисломолочный продукт белого цвета, традиционный для Восточной, Северной и (реже) Центральной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. Согласно ГОСТу РФ, по физико-химическим показателям творог подразделяется на следующие категории: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Также по способу изготовления выделяют такие виды творога, как простой, мягкий, а также зернёный творог, который является разновидностью творога пониженной жирности.
Творог | |
---|---|
![]() | |
Страна происхождения |
|
Компоненты | |
Основные | молоко |
![]() |
Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый в соответствии с технологией производства творога, называется не творогом, а творожным продуктом. В Германии, к примеру, производят творог с льняным маслом, который содержит менее 0,5 % животных жиров, а значит и холестерина, но зато содержит ненасыщенные жирные кислоты, такие как альфа-линоленовая кислота. Поэтому такой продукт может быть полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний[8][9].
На территории бывшего СССР творог изготовляется и непосредственно употребляется пресным или сладким, в остальных странах Восточной и Центральной Европы — пресным или солоноватым, в Северной Европе — солоноватым. В небольшой мере творог употребляется в Великобритании, Северной Америке, Японии и практически полностью отсутствует в Южной Европе и других местах мира.
Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники — украинизм взамен русскому «творожники», см. укр. «сир»). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно сортом сыра не считается.
Происходит от праслав. тварогъ — от той же основы, что и творить, то есть переработанное молоко[10].
Многие словари указывают два ударения в слове «творог», однако в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, а также в ряде справочников[11][12][13], ударение на второй слог считается предпочтительным.
По способу свёртывания белков молока при традиционном способе творог подразделяют на кислотный и кислотно-сычужный.
Традиционный способ изготовления творога подразумевает использование сбродившего молока с отделением (отжимом) жидкой молочной сыворотки в свободно висящих мешочках. Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края, отделяемая сыворотка — прозрачная, чуть зеленоватого оттенка. При использовании переквашенного молока творог получится кислым[15].
Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определённая температура (30—34 °С), необходимая для оптимального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и возможно необязательное добавление пепсина. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость, побочный продукт производства. Для большего отделения от сыворотки белковой массы, её нагревают до 40—45 °С [16]. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.
По данным Справочника по диетологии 1981 года[17] творог содержит:
творог жирный | творог полужирный | творог нежирный | творог диетический | |
---|---|---|---|---|
вода | 0,647 | 0,710 | 0,777 | 0,700 |
белки | 0,140 | 0,167 | 0,180 | 0,160 |
жиры | 0,180 | 0,090 | 0,006 | 0,0011 |
углеводы (лактоза) | 0,013 | 0,013 | 0,015 | 0,010 |
зола | 0,010 | 0,010 | 0,012 | 0,010 |
натрий (10-5) | 41 | 41 | 44 | 41 |
калий (10-5) | 112 | 112 | 115 | 112 |
кальций (10-5) | 150 | 164 | 176 | 160 |
магний (10-5) | 23 | 23 | 24 | 23 |
фосфор (10-5) | 217 | 220 | 224 | 224 |
железо (10-5) | 0,4 | 0,4 | 0,3 | 0,3 |
витамин A (10-5) | 0,10 | 0,05 | Следы | 0,06 |
β-каротин (10-5) | 0,06 | 0,03 | Следы | 0,03 |
витамин B1 (10-5) | 0,05 | 0,04 | 0,04 | 0,04 |
витамин B2 (10-5) | 0,30 | 0,27 | 0,25 | 0,27 |
витамин PP (10-5) | 0,30 | 0,40 | 0,64 | 0,40 |
витамин C (10-5) | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
витамин E (10-5) | 0,38 | |||
витамин B12 (10-7) | 1,0 | |||
фолиевая кислота (10-7) | 35,0 | |||
медь (10-7) | 74 | |||
цинк (10-7) | 394 | |||
фтор (10-7) | 32 | |||
энергетическая ценность (ккал/кг) | 2260 | 1560 | 860 | 700 |
энергетическая ценность (кДж/кг) | 9450 | 6520 | 3600 | 2930 |
Перед применением творога для изготовления кулинарных блюд его, как правило, протирают или пропускают через мясорубку. Блюда с содержанием творога готовят отварными, запечёнными, жареными. Собственно творог часто подают со сметаной, ряженкой, фруктами, ягодами, мёдом или сладким соусом.
Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного белка[18]. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог легко усваивается[18].
Творог содержит большое количество кальция в легкоусваиваемой форме, а также витамины В1, В2, РР, С и другие. Способствует образованию гемоглобина, улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань.[19]
Оказывает выраженное диуретическое действие[20].
Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко[17].
Ввиду всего вышеизложенного, творог очень широко употребляется в диетическом, а также детском и спортивном питании, а также в диетах при лечении ожирения[18], заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, так как обладает липотропным свойством (улучшает жировой обмен)[21].
В ряде христианских церквей первых веков имелись ритуальные запреты на употребление творога в летний период[22].
В «Апостольском предании»[23] — руководстве первых христиан — приводятся ритуальные формулы с игрой слов, произносившиеся при освящении творога[24]: «Освяти молоко сие, которое свернулось, и освяти нас, связывая своей любовью».
В центральных и северных регионах России существует обычай готовить на Пасху особое блюдо из творога — пасху, которое освящается в церкви.