food.wikisort.org - Блюдо

Куру́т[1], коро́т[2], курт[3], ак гурт[4] — тюркский, персидский, а также монгольский сухой кисломолочный продукт из сушёной сузьмы[5].

Курут
Курут, изготовленный в Башкортостане
Страна происхождения	Афганистан  Турция
Компоненты
Основные	Сузьма
Медиафайлы на Викискладе

Слово курут происходит от тюркского прилагательного кыры, коро, или куру, что означает «сухой», так же, как катык происходит от прилагательного каты, у башкир слово катык происходит от глагола катыу (ҡатыу — заправлять, добавлять что-то в жидкую массу[6]) .

Происхождение и общая характеристика

Курут был изобретён кочевыми народами Центральной Азии. Обычно представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) диаметром 2-5 см, иногда делаются в виде цилиндриков.

Виды

• Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и иногда сохраняющих следы обжатия.
• Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце.
• Варёный пастообразный. Такой курут добавляется в сорпу (бульон).

Сушёный курт также могут добавлять в бульон, но в таком случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.

У башкир представляет собой шары размером с апельсин. В Кыргызстане курут это шарики диаметром от 1,5 до 4 см. Казахи часто добавляют кислый курт в мясные жирные супы.

Приготовление

Курт готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. На юге Казахстана — из кобыльего молока, на западе — из верблюжьего.

Молоко сквашивают. Полученный катык помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживания сыворотки. В полученную таким образом сузьму добавляют соль и красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяца[5].

Варёный курт делают из сваренного в течение 2—3 часов и процеженного катыка, соль в который не добавляют.

Башкирский корот

Технология варки башкирского корота одна и та же — катык заливается в емкость (в деревнях обычно в казан) и ставится сначала на умеренный огонь, чтобы катык не подгорел. Массу кипятят в течение нескольких часов, чем дольше варят, тем больше меняется цвет массы — до получения «кызыл корот» (красный корот). Башкиры также могут варить и с пряными растениями.

Выбор катыка зависит от предназначения продукта — как приправу к супам берут перекисший катык, а к чаю делают более пресный корот. В «чайный» корот добавляют по вкусу и желанию соль, масло, подслащивают, добавляют ягоды и фрукты.

Корот бывает трех видов:

• Солёный сушёный: в виде шариков («башлай ҡорот»), обжатых в ладони и сохраняющих следы обжатия.
• Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде колобков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце. Обычно башкиры для сушки делают крупные колобки.
• Варёный пастообразный не длительного хранения (можно и заморозить), его добавлют в супы, бульоны[7].

Применение

Курут используется как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных блюд: гиймя-хинкал[8], куртова[9], туздук и чык (соусы к бешбармаку)[10], наурыз-коже[11], бауыр куйрык[12], курутоб. Любители пива употребляют курут как закуску.

Курт в произведениях литературы

О курте написано стихотворение «Курт — драгоценный камень». Его автор — Раиса Голубева. Стихотворение повествует о том, как курт помог выжить страдавшим от голода узницам АЛЖИРа. Стихотворение написано на основе рассказов одной из заключённых, Гертруды Платайс. Местные жители, не имея возможности открыто дать измождённым и голодным женщинам еду, кидали им курт, который охранники лагеря ошибочно приняли за камни[13].

Галерея

• 
  Шарики джамид продаются на базаре в Иерусалиме
• 
  Курут на базаре Чорсу, Ташкент, Узбекистан
• 
  Приготовление курута в Киргизии
• 
  Курдские женщины готовят кашк в деревне в Турции
• 
  Курутоб из таджикской кухни
• 
  Иранский кашк

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Курт // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 287. — 304 с.
• Ахметзянов Ю.А. Корт // Татарские блюда. — Казань: Татарское книжное издательство, 1969. — С. 180. — 271 с.
• Курут // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 145—146. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ссылки

• Курт (узбекский рецепт)
• Курт (казахский рецепт)
• Курт (классический татарский рецепт)
• Корот (башкирский рецепт)

Некоторые внешние ссылки в этой статье ведут на сайты, занесённые в спам-лист.

На других языках

---

[en] Kashk

Kashk (Persian: کشک Kašk, Kurdish: keşk), qurut (Tuvan and Kyrgyz: курут, Kazakh: құрт, Turkmen: gurt, Uzbek: qurt, Azerbaijani: qurut, Pashto: قروت, Armenian: չորթան-chortan, Turkish: kurut) or aaruul and khuruud (Mongolian: ааруул or хурууд) is a range of dairy products used in cuisines of Iranian, Afghan, Pakistani, Turkish, Kurdish, Mongolian, Central Asian, Transcaucasian and the Levantine people. Kashk is made from drained yogurt (in particular, drained qatiq) or drained sour milk by shaping it and letting it dry. It can be made in a variety of forms, like rolled into balls, sliced into strips, and formed into chunks.

---

[es] Kashk

El kashk es un tipo de yogur agrio utilizado en la comida persa y turca. Se utiliza, por ejemplo, en la elaboración del "kashk-o bademjan", cuyos ingredientes son: berenjena, cebolla, ajo, pasta de tomate sofrito en aceite de oliva, sal, pimienta blanca, menta seca y kashk. Se sirve caliente.

---

- [ru] Курут

---

---