food.wikisort.org - Блюдо

Search / Calendar

Узбе́кская ку́хня (узб. O'zbek taomlari / Ўзбек таомлари) — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранились кулинарные традиции и культура предков, также взаимосвязи с соседними народами оказали глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд[1]. Происхождение многих из них имеет глубокие корни и сохранили традиционный вид. Они популярны во всем мире, такие как плов, лагман, манты и другие. В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья[2][3].

Плов, яркий пример блюда узбекской кухни
Плов, яркий пример блюда узбекской кухни

Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени[2].

Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. Oshpaz / Ошпаз). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.


История


Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особое влияние оказало, столь характерное для Узбекистана, смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в многовековой кухне узбекского народа наблюдался подъём в развитии кулинарии. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами.

Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья[1][4][5][6].

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый[7].


Особенности


Плов в процессе готовки зирвака
Плов в процессе готовки зирвака

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса[8]. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать[9]. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма[10].

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.

Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно[11]. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне, в связи с географическим расположением. Ограниченно используются яйца. Редко используются грибы[10].

Лепёшки патыр-нон
Лепёшки патыр-нон

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (узб. non) — подразделяются на две основные категории:

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней[13].

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни[12].

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — ляган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой[8]. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).


Традиции и этикет


В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» (узб. ҳаром) и «халол» (узб. ҳалол). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.

Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважением[12][14].

Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. В застольях в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек (нечётное число для траурных мероприятий). Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством[13].

Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление плова[15]. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (узб. тўй оши) — с нутом, изюмом и разнообразными специями[4]. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.

Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, по виду напоминает повидло и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета[13].

Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть[16]. При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак»[6].

В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин[13].


Список основных блюд



Основные блюда и супы



Салаты и холодные закуски


Казы и карта (справа и слева)
Казы и карта (справа и слева)
Аччик-чучукСалат из помидоров, огурцов и лука
Аччик-чучук
Салат из помидоров, огурцов и лука

Хлебо-булочные изделия



Кондитерские изделия



Кисломолочные изделия



Ресторанный бизнес


Кухня пользуется широкой известностью за пределами страны. Рестораны узбекской кухни есть во многих крупнейших городах СНГ, в кулинарных столицах мира: в Нью-Йорке и Париже. По данным сайта «Ресторанный рейтинг» узбекская кухня входит в число наиболее популярных в Москве (2010 год), по состоянию на 2005 год в столице России насчитывалось около 50 ресторанов узбекской кухни[3][19][20][21].

По мнению главного редактора журнала «Ресторанный бизнес» Марии Тимирбаевой, особенность узбекской кухни в том, что это кухня домашняя, она плохо приспособлена к ресторанной специфике: предварительной заготовке и последующей быстрой подаче на стол. С другой стороны, её положительные особенности — относительная дешевизна ингредиентов, хотя в элитных ресторанах принято заказывать и доставлять оригинальные продукты и специи из Узбекистана[22].


Популярность и признание


Многие известные люди отзываются о том, что для них узбекская кухня самая любимая. Сергей Никитин посвятил одну из своих песен восточной кухне и считается мастером приготовления плова[23][24]. Иосиф Кобзон, Сергей Лебедев, Николай Басков отзывались об узбекской кухне и плове в частности, как о самых любимых[25][26].

В фильме «Насреддин в Бухаре» можно увидеть традиционную узбекскую трапезу и дастархан с пловом. Также во время эпизода в начале фильма, когда Насреддин идёт по базару уличного кондитера, который взбивает нишолда — кондитерское блюдо, взбитые в пену яичные белки и сахар.


Примечания


  1. Кухня Средней Азии: узбекская и таджикская /Национальные кухни народов мира. Похлебкин В. В. / Москва, 1990 Архивная копия от 28 октября 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 11 июля 2010)
  2. «Notes on Uzbek Cuisine» Kâmil Toygar and Nimet Berkok Toygar Архивная копия от 13 мая 2014 на Wayback Machine  (Дата обращения: 11 июля 2010)
  3. Необычный ресторан / Алексей Травницкий Архивная копия от 12 апреля 2009 на Wayback Machine  (Дата обращения: 11 июля 2010)
  4. «Узбекские блюда», Карим Махмудов / издание 2-е, издательство «Узбекистан» 1974, стр 5-7
  5. Какою была шурпа, упоминавшаяся ещё Авиценной? Архивная копия от 15 июля 2009 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  6. Где готовят самый вкусный плов в Ташкенте? Архивная копия от 21 июня 2007 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  7. Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары Архивная копия от 26 ноября 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 27 июня 2010)
  8. Ферганский плов / kuharka.ru Архивная копия от 8 июня 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 27 июня 2010)
  9. Плов, несколько классических рецептов Архивная копия от 16 октября 2007 на Wayback Machine  (Дата обращения: 27 июня 2010)
  10. История узбекской кухни Архивная копия от 27 июня 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 27 июня 2010)
  11. Плов / кулинарный словарь (недоступная ссылка)  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  12. Лепешка узбекская / fergana.ru Архивная копия от 1 октября 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  13. Марфа Гончарова / '«Вкусный журнал»' Архивная копия от 29 марта 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  14. Bread — a head for all Архивная копия от 6 июля 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  15. Свадебные традиции Узбекистана Архивная копия от 17 октября 2011 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  16. «Длинные письма» Виктор Виткович, М.: Молодая гвардия, 1967 г.
  17. Басма. stalic.livejournal.com
  18. Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: "Узбекистан", 1976. — С. 30—32. — 301 с.
  19. Рейтинг самых популярных ресторанов Москвы (недоступная ссылка)  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  20. A Big Bargain in the Diamond District / New York Times, by Peeter Mehan / February 7, 2007 Архивная копия от 22 февраля 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  21. Uzbek Cuisine Draws Gourmets in World Capitals Архивная копия от 18 марта 2011 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  22. «Взгляд со стороны» Мария Тимирбаева / ГастрономЪ (недоступная ссылка)  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  23. «Хорошо жить на востоке» / Сергей Никитин Архивная копия от 17 октября 2017 на Wayback Machine  (Дата обращения: 28 июня 2010)
  24. Возвращение золотой Бричмуллы / fergana.ru Архивная копия от 19 июля 2009 на Wayback Machine  (Дата обращения: 28 июня 2010)
  25. Сергей Лебедев / досье на lenta.ru Архивная копия от 25 июля 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  26. интервью с Иосифом Кобзоном / kp.ru Архивная копия от 7 ноября 2009 на Wayback Machine  (Дата обращения: 11 июля 2010)

Литература





Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.org внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2025
WikiSort.org - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии