Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма[2], сарма) — блюдо, представляющее собой овощи или листья (традиционно виноградные), начинённые, как правило, мясным фаршем с рисом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять из риса, чечевицы, фасоли, крупы или овощей. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[3].

Долма
Входит в национальные кухни
народов Закавказья, Ближнего Востока и Балкан.
Компоненты
Основные	виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
Возможные	см. раздел «Состав» ниже
Подача
Тип блюда	главное блюдо и мезе
Родственные блюда
В других кухнях	голубцы, бунтил
Медиафайлы на Викискладе

В русской традиции, которая в основном заимствована из стран Закавказья, долмой приоритетно называют мясной фарш с рисом в виноградных листьях. Однако, в других странах фаршированные перцы, фаршированные кабачки, фаршированные помидоры и фаршированные баклажаны, а также голубцы или их аналоги могут считаться разновидностями долмы.

Существуют и сладкие разновидности долмы, например, фаршированная айва и фаршированные яблоки. Начинка для них на Ближнем Востоке (в Иране и Турции) представляет собой сочетание мяса, риса или булгура и сладкого сиропа — дошаба или пекмеза[4].

В Молдавии и Румынии долма известна под названием сармале (сарма).

Необходимо иметь в виду, что в турецком языке и турецкой кухне термин «долма» является полным аналогом русского слова «фаршированный» (дословно «наполненный»), поэтому, например, фаршированная рыба в Турции тоже рассматривается, как разновидность долмы (так, «uskumru dolma» — фаршированная скумбрия)[5].

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымскотат. dolma, кум. долма, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak[6] со значением «заполнять»[7]. Версию о тюркском происхождении слова «долма» подтверждают, в частности: Этимологический словарь тюркских языков под общей редакцией лингвиста-тюрколога Эрванда Севортяна[8], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[9][10], лингвист Франц Миклошич[11], армянский лингвист Р. А. Ачарян[12], доктор исторических наук С. Г. Еремян[13]. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и на сегодняшний день встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана[14]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями распространена в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[15].

Кулинарный справочник Оксфордского университета англ. The Oxford Companion to Food прослеживает использование названия «долма» до эпохи Османской империи[16]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое влияние, как минимум, в самом названии блюда[16]. В то же время, справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[17].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[19]. Из этого следует, что уже в XIX веке жителям Юга России, в частности, донским казакам, было знакомо это блюдо. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: азерб. dolma — «долма»; арм. տոլմա — «толма»[2]; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq». В Бутане слово «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[20].

Происхождение

Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, однако она упоминается в источниках эпохи Османской империи как блюдо придворной кухни[16]. По одной версии, долма (в том числе, фаршированные овощи) действительно изначально были придворным блюдом. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[3].

По другой версии, долма существовала и ранее, в повседневной народной кухне, которая, в отличие от придворной, редко находит подробное отображение в источниках. Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[21]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию блюдами своей кухни, причём в качестве одного из примеров приводится «долма»[22]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[23].

Во многих источниках без пояснений заявляется о происхождении долмы из различных национальных кухонь Ближневосточного и Балканского региона.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета англ. The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешла в турецкую кухню[17]. Затем долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[16].

По мнению специалиста по истории кулинарии, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[25].

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества[26][27].

Состав

• В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты) или овощи (перцы, помидоры, баклажаны). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему более сложный вкус.
• В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
• Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
• Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль[21].

Долма по регионам

Азербайджанская долма в виноградных листьях		Армянская толма в виноградных листьях		Азербайджанская баклажанная долма

• В Азербайджане для приготовления долмы (азерб. dolma), кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, издавна используется особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошёл I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана[28].

• В Армении толма (арм. տոլմա) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и баранина. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья, так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего, в Армении существуют варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с раками, а также из курицы и из рыбы[29].

Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком[21].

• Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
• Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержит риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[30].
• В крымскотатарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
• В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной. Также в России распространены фаршированные перцы, помидоры и кабачки.
• В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) — как горячим, так и холодным, в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру[31].

• В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы[32].
• У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетия, в 1818 — 1941 годах (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле и маульташенами, была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья[33].
• Евреи-сефарды, проживавшие на Ближнем Востоке, знали долму под её турецким названием. После репатриации абсолютного большинства ближневосточных евреев в Израиль, в израильскую кухню вошла и долма[34]. Вместо виноградных листьев в Израиле иногда используются листья тутовых деревьев[35].
• Ассирийцы и другие христиане Ближнего Востока в скоромные дни готовили долму с мясной начинкой, а в постные — с овощной[36].
• В Боснии, в особенности в Мостаре, популярностью пользуется «soan dolması» (луковая долма; фаршированный лук). В состав блюда входят лук, говяжий фарш, рис, масло, томатная паста, чёрный перец, соль и специи. Для приготовления блюда с луковиц удаляют грубые верхние слои, а также сердцевину, и фаршируют. Подаётся это блюдо с грчеческим йогуртом.
• В Турции существуют варианты долмы из рыбы и морепродуктов: мидии, фаршированные луком, рисом и пряностями (midye dolma); кальмары, фаршированные булгуром или сыром халлуми (kalamar dolma); фаршированная скумбрия (uskumru dolma) — праздничное блюдо со сложной начинкой, и фаршированные сардины, подаваемые в качестве закуски (мезе)[37].

• В Болгарии дроб сарма — это блюдо из мелко нарезанные потрохов с рисом, с пассерованным луком и зеленью, завёрнутых в сальник и запечённых[38]. Это одно из ритуальных блюд, которое обязательно готовится к религиозным праздникам: на Пасху и Гергьовден[39]. «Дроб» в болгарском языке обозначает два вида внутренних органов: «черен дроб» это печень, а «бял дроб» — легкое[40]. Также в Болгарии распространен другой вариант дроб сарма: рисовая начинка укладывается в противень, накрывается жировой сеткой (сальником) и отправляется в духовку. Через некоторое время блюд заливается смесью из яиц и кислого молока снова и запекается.

См. также

• Голубцы
• Бунтил — похожее индонезийское блюдо

Примечания

Литература

• Долма // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 82. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Похлёбкин В. В. Долма // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 99—100. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.

Ссылки

	В Викисловаре есть статья «долма»

• Рецепт приготовления Долмы
• Толма (долма) (Армянская кухня)
• Долма (Азербайджанская кухня) Архивная копия от 14 июня 2008 на Wayback Machine
• Долма саларская Архивная копия от 19 июня 2010 на Wayback Machine
• Alan Davidson. The Oxford Companion to Food (англ.) / Tom Jaine, ed.. — 3. — Oxford: Oxford University Press, 2014. — 960 p. — ISBN 9780191040726.

На других языках

[en] Dolma

[es] Dolma