Голубцы́ — блюдо, распространённое в разных кухнях мира, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюда, состоящие из начинки, завёрнутой в капустный лист, широко распространены в Северной, Центральной и Восточной Европе, в Турции, Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, странах Средней Азии, Северной Африке, Китае и Корее.

Голубцы
«фаршированная капуста»
Входит в национальные кухни
Восточноевропейская
Страна происхождения	Восточная Европа
Компоненты
Основные	мясной фарш капуста рис овощной или мясной бульон лук морковь
Возможные	квашеная капуста грибы гречка творог айва перец кукурузная крупа
Подача
Тип блюда	главное блюдо
Родственные блюда
В других кухнях	долма
Медиафайлы на Викискладе

Заворачивание голубцов — трудоёмкий процесс, существует более простой вариант голубцов — ленивые голубцы, приготовление которых требует меньше времени. Традиционно ленивые голубцы готовят в кастрюле, казане или в духовке. Существует множество рецептов приготовления ленивых голубцов, главным различием которых является консистенция готового блюда.

История

По мнению М. Фасмера, рус. голубцы, как и польск. gołąbki «голубцы», сербохорв. голу̀биħ «клёцка», происходит от слова голубь по сходству формы[1]. Высказывается также гипотеза о заимствовании через посредство какого-то восточного языка (тюркских или армянского) из перс. käläm‎ «капуста» → *kalamb[2].

По «Кулинарному словарю от А до Я» В. В. Похлёбкина это блюдо «в XIV—XV вв. заимствованное и „переделанное“ литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма»[3].

В русских поваренных книгах XIX века голубцы также появлялись под названиями «долма»/«талма»[4]^{[цитата не приведена 479 дней]}[5]^{[цитата не приведена 479 дней]} и «фаршированная капуста»[6]^{[цитата не приведена 406 дней][страница не указана 406 дней]}.

Терминология голубцов варьирует от одного региона к другому: в Англии их называют «капустными роллами» (англ. cabbage roll), во Франции — «капустными сигарами» (фр. cigare au chou), в Венгрии и Испании — «фаршированной капустой» (венг. töltött káposzta[7], исп. repollo relleno), в Германии — «капустными рулетами» (нем. Kohlrouladen). В греческой и азербайджанской кухнях голубцы называются капустной долмой (лаханодолмадес, азерб. kələm dolması).

В различных славянских языках блюдо называют серб. кир. сарма, болг. сарми, чеш. sarma (так же его называют в Испании, Румынии и Турции), также в крымскотатарском (крымскотат. Sarma[8]^{[нет в источнике]}).

Голубцы на Украине

В Карпатах традиционно голубцы готовят с кукурузной крупой, в Полтавской области принято готовить с гречкой и шкварками. На Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев, но и из квашенных, а весной часто используются молодые листья свёклы. На западе Украины принято делать небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными. В Закарпатье на Сочельник готовят голубцы из квашеных листьев капусты, заворачивая в них начинку из риса и грибов[9].

Голубцы в Белорусии

Вместо риса в фарш может добавляться перловка. Весной для приготовления голубцов раньше использовались молодые листья хрена.^{[источник не указан 816 дней]}

Голубцы в Средней Азии

В Средней Азии голубцами чаще называют не капустные голубцы, а фаршированный болгарский перец.^{[источник не указан 816 дней]}

Галерея

• Голубцы в национальной кухне:
• 
  Боснийская сарма
• 
  Корейские голубцы
• 
  محشي كرمب, Египетские голубцы
• 
  Украинские голубцы со сметаной

Примечания

Литература

• Кулинария: Суперкнига для гурманов. ISBN 5-88528-109-2
• Голубцы, долма, фаршированные блюда. Litres, 2013. ISBN 9785457409408
• Ратушный А. С. Голубцы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108—109. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Голубцы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 64. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Похлёбкин В. В. Голубцы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 86. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.

На других языках

[es] Col rellena