Бульо́н (фр.bouillon от bouillir — «кипятить»[1]) — отвар, получаемый в результате варки в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов домашней птицы, рыбы и её пищевых отходов, овощей или грибов[2][3]. Бульон является кулинарным полуфабрикатом для приготовления заправочных супов, основных блюд, соусов и заливного, а также выступает самостоятельным первым блюдом. В этом случае его соединяют с гарниром в прозрачный суп непосредственно перед подачей на стол или сервируют в бульонках с гарниром на отдельной пирожковой тарелке[4]. Пищевые концентраты бульона известны как бульонные кубики[5].
У этого термина существуют и другие значения, см. Бульон (значения).
При варке из продуктов в воду наряду с белками, жирами, минеральными, ароматическими и экстрактивными веществами переходят экстрактивные вещества[3], которые придают бульону аромат, вкус и наваристость, возбуждают аппетит и улучшают усвояемость пищи. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нём воды и отвариваемого продукта, степени его измельчения, а также режима и продолжительности варки. По концентрации бульоны подразделяются на нормальные и концентрированные. Если для приготовления нормального бульона из 1 кг продукта требуется 3,5—4 л воды, то для концентрированного достаточно 1,25 л. Концентрированный бульон всегда можно развести горячей водой до крепости нормального. Крепость бульона также повышается с количеством варок, если в уже готовом бульоне многократно отваривать продукт[2]. Крепкий уваренный бульон называется консоме[6].
В зависимости от вида сырья бульоны бывают костными, мясо-костными, мясными, из птицы или дичи, рыбными, грибными и овощными[2]. Среди мясных бульонов в русской кухне самыми вкусными считались из тетеревов, рябчиков и говядины. Навары, как бульоны назывались по-русски, из баранины, свинины, уток и гусей обладают специфическим запахом и требуют различных добавок и пряностей[7]. Для придания бульонам большей аппетитности их процеживают, осветляют при помощи оттяжек, подкрашивают и ароматизируют кореньями (петрушкой, репчатым луком и морковью). В зависимости от обработки добавляемых кореньев бульон обретает разные оттенки. По классификации Е. И. Молоховец, мясные бульоны бывают жёлтыми (с обжаренными кореньями), красными (на обжаренном перед варкой суповом мясе с обжаренными кореньями) и белыми (с необжаренными кореньями или без них). Белые бульоны идут на приготовление заправочных супов, красные — на ланспики, а жёлтые — на прозрачные супы[8]. Мясные бульоны, приготовленные из взрослых или старых животных, получаются экстрактивнее, чем из молодых[9][10]. Бульоны для супов варят не только на свежем мясном сырье, но и на копчёном, солёном и маринованном[7]. Навар из воды, вина, уксуса с кореньями и букетом гарни, предназначенный для отваривания рыбы, называется курбульоном («коротким бульоном»)[11].
Ратушный А. С.Прозрачные супы//Всё о еде от А до Я: Энциклопедия.— М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков иК°», 2016.— С.287.— 440с.— 300 экз.— ISBN 978-5-394-02484-9.
Бульонные кубики//Товарный словарь/И. А. Пугачёв (главный редактор).— М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956.— Т.I.— Стб.604.— 550с.
Похлёбкин В. В.Консоме//Кулинарный словарь.— М.: Издательство «Э», 2015.— С.163.— 456с.— 4000 экз.— ISBN 978-5-699-75127-3.
Charles Sinclair.court bouillon//Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z.— Second Edition.— London: A & C Black, 2004.— P.155.— 632p.— ISBN 978-1-4081-0218-3.
Литература
А. А. Ананьев.Бульоны//Супы.— М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957.— С.23—30.— 191с.— (Библиотека повара).— 200 000 экз.
Аношин А. В., Михайлов В. С.Варка мясного бульона//Русские блюда на нашем столе.— Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990.— С.38.— 337с.
В. Д. Андросова, Т. И. Захарова.Приготовление бульонов//Супы.— М.: Экономика, 1986.— С.4—6.— 127с.— (Библиотечка повара).— 100 000 экз.
Похлёбкин В. В.Бульон//Кулинарный словарь.— М.: Издательство «Э», 2015.— С.50.— 456с.— 4000 экз.— ISBN 978-5-699-75127-3.
Супы//Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/под ред. А. И. Ревина.— М.: Советская энциклопедия, 1959.— Т.1.— С.72—73.— 772с.
Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.Бульоны//Технология приготовления пищи/Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений.— М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999.— С.158—163.— 480с.— 5000 экз.— ISBN 5-93211-002-3.
В. Д. Андросова, Т. И. Захарова.Приготовление бульонов//Супы.— М.: Экономика, 1986.— С.4—6.— 127с.— (Библиотечка повара).— 100 000 экз.
Супы//Кулинария/Гл. ред. М. О. Лифшиц.— М.: Госторгиздат, 1955.— С.207—209.— 960с.— 500 000 экз.
Молоховец Е. И.Замечания относительно приготовления бульона//Подарок молодым хозяйкам.— М.: Эксмо, 2012.— С.32.— 816с.— ISBN 978-5-699-59217-3.
Ратушный А. С.Бульон. Бульон мясной. Бульон мясной прозрачный. Бульон мясной костный. Бульон прозрачный из кур и индеек. Бульон рыбный прозрачный. Бульон грибной//Всё о еде от А до Я: Энциклопедия.— М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков иК°», 2016.— С.64—68.— 440с.— 300 экз.— ISBN 978-5-394-02484-9.
Усов В. В.Бульоны и их приготовление//Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд/Владимир Усов, Лидия Усова.— М.: Эксмо, 2017.— С.205—211.— 384с.— (Кулинарное искусство. От профессионалов).— ISBN 978-5-699-80934-9.
В. В. Усов.Рыбные бульоны и уха//Рыбная кухня/под ред. Т. В. Романенко.— М.: Издательский центр «Академия», 2007.— С.262—272.— 384с.— 4000 экз.— ISBN 978-5-7695-2251-2.
Бульон//Культура питания. Энциклопедический справочник/Под ред. И. А. Чаховского.— 3-е издание.— Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993.— С.36.— 540с.— ISBN 5-85700-122-6.
Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.org внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.
2019-2024 WikiSort.org - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии