food.wikisort.org - Блюдо

Курбульо́н[1] (курт-бульон[2], кур-бульон[3], фр. court-bouillon — «короткий, быстрый бульон») — подсоленный навар из воды, белого, иногда красного вина[4], рассола, уксуса и лимонного сока с нарезанным кольцами луком, кореньями и кухонными травами (букетом гарни)[4], применяемый для отваривания рыбы[1]. Не является рыбным бульоном[5]. Готовый курбульон по правилам процеживают[4]. Курбульон используется в рыбных котлах. Крупную цельную рыбу заливают охлаждённым курбульоном, порционные куски закладывают в кипящий курбульон[2].

Примечания

Литература

• Зеленко П. М. Навар для рыбы — курбульон. Курбульон для тонкой рыбы // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 55. — 585 с.
• Эскофье О. Приготовление рыбы в солёной воде или курт-бульоне // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 320. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
• Erhard Gorys. Courtbouillon // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 109. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Charles Sinclair. court bouillon // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 155. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

---