food.wikisort.org - Блюдо

Ма́ульташены[1][2] (нем. Maultaschen букв. «пастевые карманы», по сходству с набитой щекой) — традиционное блюдо швабской кухни, в особенности на Пасху. Маульташены — крупные пельмени или вареники из лапшевого теста с мясной начинкой из колбасного фарша, лука и размоченного белого хлеба или с вегетарианской начинкой из сыра со шпинатом. Похожее блюдо есть в соседних Бадене и Баварии. Маульташены имеют также сходство с блюдами других кухонь Европы и Азии: итальянскими равиоли, тортеллини, каринтийской лапшой, тирольскими шлуцкрапфенами, польскими перогами, китайскими вонтонами, корейскими манду и японскими и китайскими цзяоцзы. С 2009 года швабские маульташены имеют защищённое наименование места происхождения товара[3]. В прошлом маульташены считались едой для бедных ввиду низкого расхода мяса и возможности переработать в начинку остатки прошлого обеда. В современной Германии готовые маульташены — популярное блюдо быстрого приготовления и продаются в каждом супермаркете[4].

В кулинарном издании 1794 года имеется несколько рецептов маульташенов, но речь тогда шла о десертах. В Швабии существует множество семейных рецептов приготовления маульташенов из варёной ветчины, шпината, копчёных ветчинных колбас, рубленой свинины и говядины и остатков жаркого. Отваренные маульташены сервируют с бульоном как прозрачный суп, подают с поджаренным в сливочном масле луком и картофельным салатом как второе блюдо. Маульташены также жарят с луком и яйцом, предварительно порезав на полоски.

По легенде, маульташены придумали монахи цистерцианского Маульброннского монастыря, пытавшиеся таким образом во время Великого поста утаить от Всевышнего потребление мяса[3]. Возможно, и название блюда идёт от названия монастыря. В другом варианте истории происхождения это были протестанты, которые тайком подмешивали мясо в шпинатную начинку конвертиков из теста. Поэтому в швабских семьях маульташены готовят с запасом, и на Великий четверг, когда их подают с бульоном, и на Великую пятницу, когда их сервируют другими способами[5]. Свою лепту в историю появления маульташенов в Швабии могли внести также вальденсы — беженцы-протестанты из Северной Италии, которые могли принести на территорию Южной Германии не только шелковицу, люцерну, табак и картофель, но и равиоли и тортеллини, о чём косвенно свидетельствует и шпинат в начинке маульташенов.

Примечания

Литература

• Дж. Миллер. Немецкая кухня // Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке / Пер. Н. Савина. — М.: АСТ, 2020. — ISBN 978-5-17-118727-9.
• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. MAULTASCHE МАУЛЬТАШЕ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 631. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
• Wolfgang Herles. Maultaschen // Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — P. 416. — ISBN 9783641216085.
• Швабские вареники // Национальная и зарубежная кухня: Учеб. пособие для средних профессиональных учебных заведений / Авт.-сост. Т. Г. Кумагина. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. — С. 114. — 431 с. — (Среднее профессиональное образование). — 10 000 экз. — ISBN 5-238-00897-X.
• Lothar Bendel. Maultaschen // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
• Erhard Gorys. Maultaschen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 340. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Charles Sinclair. Maultasche // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 364. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Рецепт
• Stuttgarter Zeitung: Всё, что стоит знать о маульташенах (нем.)
• Bayerischer Rundfunk: Маульташены (нем.)

На других языках

---

[en] Maultasche

Maultaschen (singular Maultasche (listen), lit. 'mouth bags') are a kind of large meat-filled dumpling in Swabian cuisine. They consist of sheets of pasta dough filled with minced meat, smoked meat, spinach, bread crumbs and onions and flavored with various herbs and spices (e.g. pepper, parsley and nutmeg). Maultaschen are typically .mw-parser-output .frac{white-space:nowrap}.mw-parser-output .frac .num,.mw-parser-output .frac .den{font-size:80%;line-height:0;vertical-align:super}.mw-parser-output .frac .den{vertical-align:sub}.mw-parser-output .sr-only{border:0;clip:rect(0,0,0,0);height:1px;margin:-1px;overflow:hidden;padding:0;position:absolute;width:1px}8–12 centimetres (3–4+1⁄2 inches) across. They are square or rectangular in shape.

---

- [ru] Маульташены

---

---