food.wikisort.org - Блюдо

Турецкая кухня (тур. Türk mutfağı) — традиционная национальная кухня населения Турции.

Турецкая кухня развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях кочевых тюркских племён, на которые в свою очередь оказали наибольшее влияние греческая (и вся средиземноморская), балканская, арабская, кавказская кухни, а также пищевые запреты ислама. Как и во всём исламском мире, в Турции действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (разрешённое). Особым способом, согласно мусульманскому ритуалу, забивают животных.

Мучные изделия

Турецкая кухня предлагает большое количество разного вида хлебов, пирогов и печений.

Подавать хлеб на стол является традицией. Вот некоторые из его видов:

• Пита — толстая мягкая лепёшка из дрожжевого теста. Предлагается в большинстве турецких закусочных. В ресторанах, специализирующихся на пите, её подают с запечённым в ней сыром, мясным фаршем, овощами и прочим.
• Экмек — белый хлеб. Серые (из проса) и чёрные сорта хлеба (сомун) выпекаются в сельской местности согласно домашним рецептам и продаются преимущественно на рынках и ярмарках.
• Симит — бублики, посыпанные кунжутом. Продаются в Турции повсюду, в том числе и уличными торговцами.
• Лахмаджун — турецкая пицца. Представляет собой тонкую лепёшку с мясным фаршем, мелко нарезанными овощами и пряностями. Бывает на вкус «обычная» и острая.
• Гёзлеме — лепёшка. Представляет собой тонко раскатанное тесто (юфка). В качестве начинки используется смесь сыра со шпинатом или начинку по выбору (фарш, сыр, творог и т. д)
• Берек — небольшие запеченные турецкие рогалики. Их готовят из лаваша, который нарезают треугольниками. В начинку идёт сыр, зелень и специи

Кебабы

Кебабом, как правило, называется поджаренное мясо, из которого турецкие повара готовят множество блюд.

• Дёнер-кебаб — наиболее известное блюдо-кебаб во всей Европе. Метод приготовления: с установленного вертикально и медленно вращающегося вертела с нанизанным на него жареным мясом длинным острым ножом срезаются тонкие кусочки. Первоначально это было обычное столовое блюдо с гарниром из риса и салата. Со временем в Турции и в Европе дёнер-кебаб развился в «закуску на ходу» — кебаб укладывается в разрезанную пополам лепёшку. Внутрь к мясу добавляют овощи и соусы на вкус — острый (чили) или пряный (дзадзики).
• Искендер кебаб — тонко нарезанная ягнятина приготовляется в томатном соусе с мелко нарезанными кусочками лепёшки, топлёным маслом и йогуртом.
• Шиш-кебаб — традиционно мясо, жареное на вертеле (ягнятина) с помидорами и сладким перцем (турецкий шашлык).
• Адана-кебаб — мясной фарш, очень остро поперченный и обжаренный на вертеле.
• Кёфте — турецкие тефтели. Приготовление в каждом регионе страны по особому рецепту.
• Пилав (плов) — различные виды пловов, блюдо из варёного риса с мясом, морковью, чесноком, перцем, солью и пряностями.

Супы

Турецкие супы (чорбалар) имеют множество разновидностей. Среди них следует назвать:

• Ишкембе чорбасы — суп из потрохов (овечьих или говяжьих) с добавлением чеснока и уксуса.
• Мерджимек чорбасы — суп из красной чечевицы.
• Шехриели ешиль мерджимек чорбасы — суп из зелёной чечевицы с мелкой вермишелью
• Тархана чорбасы — суп из тарханы (тархана — это готовая сухая смесь из высушенных и перемолотых в порошок томатов, зелёного или красного перца, лука, сброженного молока или дрожжей, а также муки). Этот суп является известным национальным турецким первым блюдом. Внутренние ингредиенты сухой тарханы могут варьироваться в различных регионах Турции, однако несомненно это один из самых популярных и всеми любимых супов у жителей Турции.

Салаты

При приготовлении салатов используются маринады, в первую очередь оливковое масло и лимонный сок. Кроме овощей, в качестве добавок берётся овечий сыр (брынза), мелко порезанная говяжья колбаса, маслины и т. п.

• Чобан салатасы (пастуший салат) — состоит из помидоров, огурцов, сладкого перца, брынзы и репчатого лука.
• Патлыджан салатасы (салат из баклажанов) — с поджаренных на гриле или сковороде баклажан снимается шкурка, они давятся в пюре и перемешиваются с давленым чесноком. Добавляются соль, петрушка и оливковое масло.
• Рока — салат руккола с кусочками жареного куриного мяса.
• Кысыр — салат из крупы булгур с зеленью и томатной пастой.

Овощи

Пеперони используются повсеместно в турецкой кухне. Различают красные и зелёные пеперони, то есть «мягкого вкуса» и острые. Чем зеленее перец пеперони — тем он острее. В салаты идут обычно светло-зелёные и желтоватые «мягкие» пеперони. Как приправу используют также высушенные и молотые стручки перца (пул бибер). Перечница с пул бибер — неотъемлемая принадлежность любого турецкого обеденного стола. Подаётся также острый красный соус из паприки.

Маслины различных сортов используются при приготовлении множества блюд. На завтрак в Турции едят чёрные солёные маслины.

Большой популярностью пользуются овощи (например, огурцы или пеперони), маринованные в рассоле или в уксусе (туршу).

Долма — начинённые рисом или мясным фаршем овощи или листья, обычно виноградные. Это голубцы в виноградных листьях, начинённые мясным фаршем с рисом и немного зеленью.

Имам-баялды — баклажаны, фаршированные тушёными на оливковом масле помидорами, луком и чесноком.

Мезе

В Турции, как и во всём Средиземноморье, традицией является сервировка закусок, как правило в сопровождении напитков («для аппетита») и называемых мезе. Различают мезе холодные и горячие. К холодным относятся различные кремы, приготовленные преимущественно на основе йогуртов. Наиболее распространённые:

• Хайдари — крем из сюзме йогурта (10 % жирности) с добавлением мяты, брынзы, сахара, незначительного количества лимонного сока и оливкового масла.
• Хавуч эзмеси — крем из сюзме йогурта и мелко натёртой моркови, лимонного сока, соли, перца и оливкового масла.
• Антеп эзмеси — очень острая овощная закуска из мелко нарезанных красных пеперони и зелёного перца, лука, томатной пасты и пасты из острого красного перца, лимонного сока, соли, листьев петрушки. Добавляется также немного мяты и оливкового масла. Традиционно приготовляется в восточной Турции.
• Джяджик — сюзме йогурт (освобождённый от сыворотки йогурт) с мелко нарезанными огурцами, солью, перцем, заправленный лимонным соком и оливковым маслом. Добавляются по вкусу чеснок и мята.

К горячим мезе относятся:

• Сигара бёрек — поджаренные во фритюре или запеченные в духовке тонкие рулетики из теста фило в виде сигары с начинкой из брынзы и петрушки (это не МЕЗЕ, а КАХВАЛТЫЛЫКЛАР (блюдо для завтрака))
• Каридеш гювеч — креветки, запечённые с помидорами, чесноком, пряностями и сливочным маслом в глиняной посуде
• Фырында мантар — наполненные каждый двумя сортами сыра шампиньоны в соусе, запечённые в печи.
• Чылбыр — яйца пашот по-турецки с йогуртом и чесноком.

Сладости

В Турции традиционно огромный выбор сладких и кондитерских блюд и угощений, например:

• Пахлава — вымоченные в сиропе сладости, приготовленные из теста с фисташками или орехами
• Тулумба — сладость из теста цилиндрической формы с ажурными рёбрами пропитанного сахарным сиропом
• Пишмание — клубки из тонких нитей, состоящих из обжаренных в масле муки и сахара, иногда с добавлением фисташковых орехов, кунжута, ванили или других вкусовых добавок.
• Ревани — пирог из манной крупы в сахарном сиропе
• Локум — кубики из сахара или мёда с добавлением крахмала, сушёными фруктами, орехами, фисташками, кокосами, со вкусом розы или фруктов.
• Сютлач — молочная рисовая каша с добавлением ванилина.
• Пекмез — сироп из загустевшего виноградного сока (традиционен для Каппадокии)
• Айва татлысы — разрезанная пополам айва варится в сиропе и подаётся охлаждённой с каймаком (густые как масло сливки).
• Кабак татлысы — лакомство из варёной с сахаром тыквы.
• Гюлляч — десертное блюдо из рисового теста фило, пропитанного молоком и сдобренного между слоями перемолотыми грецкими орехами, сверху украшается семенами граната (из-за хорошей усваиваемости организмом особенно часто готовится в месяц поста Рамадан).
• Локма — шарики из теста, поджаренные во фритюре и затем политые сиропом.
• Джезерье — десертное кушанье на основе уваренного и желированного морковного сиропа, гранатового сока или иного фруктового желе с включением фисташек.
• Десерт Ноя (ашуре) — десертная каша из зёрен, бобов, фруктов, сухофруктов и орехов; национальное блюдо всего народа, без него не обходится ни один праздник.
• Турецкая халва (Хельва) — изготовляется из кунжутной пасты и сахара, иногда с добавлением какао. (также является национальным блюдом турецкого народа)
• Маджун — мягкая конфетная паста.

Напитки

В Турции традиционно популярны напитки:

• Айран — освежающий напиток, приготовленный на основе йогурта
• Чай — турецкий чёрный чай, который начиная с 30-х годов XX столетия в большом количестве выращивается на черноморском побережье Турции (культура, ввезённая в Турцию из Грузии)
• Салеп — горячий молочный напиток; употребляется преимущественно в холодное время года
• Шалгам (Салгам) — кисловатый и острый напиток из турнепса цвета вишнёвого сока из региона Аданы. Подаётся преимущественно в южной Турции к ракии и острым блюдам
• Газоз — обозначение для сладких газированных напитков
• Сода — минеральная вода. Лучшая минеральная вода привозится из региона Бурса. Обычно турки пьют минеральную воду негазированной.
• Боза (буза) — сладкий напиток, получаемый как продукт брожения из проса крупы, дрожжей и сахара.
• Шира — виноградный сок
• Кофе — для приготовления кофе по-турецки берётся тонко молотый кофе, сахар (по вкусу) и вода в специально слегка конической формы кофеварке («турка», тур. ибрик или джезве). Сахар добавляется при варке, к готовому кофе уже ничего не добавляется и его не размешивают, чтобы не повредить пенку. Поэтому при заказе указывают — сколько сахара класть, и класть ли его вообще.
• Ракы́ — национальный турецкий напиток. Эта анисовая алкогольная «водка» при употреблении разводится водой. В результате анис выделяется и образуется молочно-белого цвета жидкость. Ракы употребляется в современной Турции повсеместно. Крепость неразбавленного напитка от 40° и до 70°.
• Бира (пиво) — турецкие марки пива: Efes, Marmara, Pera, Tekel, Tokat и др.
• Шарап (вино) — вино в Турции производится в нескольких регионах страны. Наивысшего качества вина из региона Измир (виноградники, принадлежавшие до 20-х годов XX века малоазийским грекам), Каппадокии, Восточной Фракии и региона Диярбакыр. Несмотря на ограничения, налагаемые исламом, употребление сухих вин среди турецкого населения в последние годы постоянно возрастает, особенно в городах.

Галерея

• 
  Дёнер-кебаб
• 
  Искендер кебаб
• 
  Адана-кебаб
• 
  Бейти-кебаб
• 
  Лахмаджун
• 
  Долма
• 
  Карныярык
• 
  Манты
• 
  Пастырма
• 
  Суджук
• 
  Бурек
• 
  Булгур
• 
  Мезе
• 
  Пияз
• 
  Джаджик
• 
  Боза
• 
  Турецкий чай
• 
  Экмек кадаифи
• 
  Тулумба
• 
  Халва
• 
  Тавук-гёксу
• 
  Курабье
• 
  Сютлач
• 
  Рахат-лукум

Ссылки

• Турецкая кухня

Литература

• Чегодаев А. Турция. Кулинарный путеводитель. — М.: Живой язык, 2003. — 224 с. — (Кулинарный путеводитель). — ISBN 5-8033-0224-7.

---