food.wikisort.org - Блюдо

Итальянская кухня (итал. Cucina italiana) — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразная и региональная, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Характерные продукты

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

• овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перец, артишоки)
• пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)
• сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, пекорино, маскарпоне, рикотта)
• оливки и оливковое масло
• приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пеперони, перец, орегано)
• рыба и морепродукты
• рис
• говядина
• птица
• бобовые (фасоль, чечевица)
• фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды
• белые грибы
• миндаль
• вино, итальянские ликёры, граппа

Популярные блюда и напитки

• спагетти, каннеллони, и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском (а также в английском и многих других языках) одним словом «паста» (итал. pasta). Среди самых известных и простых блюд: Spaghetti Napoli (спагетти по-неаполитански) — с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти Болоньезе) — с томатным соусом и мясным фаршем, Pasta alla carbonara (паста Карбонара) — спагетти с мелкими кусочками гуанчале, смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо, соли и свежемолотого чёрного перца, а также Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком.
• пицца — известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный), Капричоза, Дьябола, Кватро формаджи («Четыре сыра») и Кватро стаджони («Четыре сезона»)
• ризотто — блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде. Среди классических ризотто — risotto alla milanese («ризотто по-милански») с луком и шафраном
• лазанья — слоёная запеканка из теста
• ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки
• равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями
• чиабатта — белый хлеб
• полента — блюдо из кукурузной муки или крупы
• овощной суп минестроне
• триппа — блюдо из обжаренной требухи
• панчетта — сыровяленая свиная грудинка
• фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов
• брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.

Аппетайзеры и закуски

• антипасто — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе
• карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком
• песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов)
• гриссини — хлебные палочки
• капоната — вид овощного рагу из баклажанов

Десерты

• десерты тирамису и сабайон (забайоне)
• Панна-котта (Panna cotta) — один из самых популярных итальянских десертов, родом из Пьемонта[1]; сливочный крем, который служит его основой («вареные сливки» в переводе с итальянского), отлично сочетается со многими ягодами, фруктами, орехами, поэтому существует множество видов этого лакомства.
• бискотто — дважды выпеченное сухое печенье
• Дзукотто — бисквит с сыром рикотта или кремом внутри
• Сфольятелла — итальянское тесто с начинкой в форме раковины
• итальянское мороженое и джелато

^{[источник не указан 2550 дней]}

Напитки

• итальянские вина и крепкие спиртные напитки (амаретто, граппа, кампари, лимончелло, самбука)
• кофе (эспрессо, американо, латте, капучино)

Региональная кухня

Рим

Кухня Рима основывается на сезонных ингредиентах, поступающих главным образом из Римской Кампании, и достаточно простых способах приготовления. Поэтому важнейшими ингредиентами служат овощи (в основном горох, артишоки и бобы), мясо (баранина и козлятина) и сыры (Пекорино романо и рикотта). Типичной приправой в римской кухне служит струтто — свиное сало, приготовляемое и консервируемое каждую зиму. Широко используется жир от прошутто, в то время как оливковое масло — только для сырых овощей и иногда при жарке.

Молизе и Абруццо

Молизе и Абруццо объединяет общая история, благодаря чему кухня этих регионов очень схожа. Регионы расположены на юго-востоке от Рима и знамениты копчёными мясными изделиями и сыром. Жители регионов часто употребляют в пищу баранину, в более приближённых к побережью областях — рыбу и морепродукты. Peperoncino, небольшой, но очень острый перец чили происходит из региона Абруццо.

Базиликата

Базиликата располагается в «подъёме» итальянского «сапога» и обладает самым гористым ландшафтом из всех регионов (две трети территории заняты горами), что затрудняет развитие сельского хозяйства. Кухня Базиликаты включает в себя в основном сытные блюда: наваристые супы, блюда из говядины, копчёности. Из Базиликаты происходит сыр проволоне. Популярный ингредиент традиционной луканской кухни — хрен. Например, с ним готовят омлет рафаната.

Калабрия

«Носок сапога» Калабрия омывается с трёх сторон морями и лишь на севере граничит с горными массивами. Калабрийская кухня основана на блюдах из рыбы и морепродуктов, широко распространены блюда из тунца и меч-рыбы. Помимо этого в регионе произрастает большое количество овощей и фруктов, в первую очередь апельсины, оливки, лимоны и баклажаны. На десерт подают блюда, распространённые в соседних странах к югу от Калабрии — из инжира, мёда и миндаля.

Кампания

Из столицы региона Кампании — Неаполя — происходит не только ныне распространённое во всём мире блюдо — пицца, но и вяленые томаты. Популярны блюда из рыбы и морепродуктов, в районе Неаполя подают также сытные похлёбки с большим количеством приправ и чеснока, в качестве десерта — кондитерские изделия местного производства и фруктовые десерты. Остров Капри, который входит в состав данного региона, является местом происхождения популярного итальянского шоколадного торта Капрезе, а также одноимённой закуски или салата Капрезе, из помидор, моцареллы и базилика.

Эмилия-Романья

В средневековой столице региона Эмилия-Романья Болонье находятся лучшие рестораны Италии. Регион является родиной пармезана, пармской ветчины, бальзамического уксуса, мортаделлы и всевозможных видов паст. Ошибочно полагать, что в том числе есть знаменитые Spaghetti alla Bolognese, так как традиционно для пасты с мясным соусом болоньезе не используются спагетти, а тальятелле (длинная плоская лапша) или короткие виды пасты, например, пассателли. Довольно часто используются сливочное масло, сливки и другие молочные продукты. В Модене на Новый год популярно блюдо дзампоне — фаршированные свиные ноги. В Романье уже много веков выпекают лепёшку пьядину и наполняют её различными начинками, что делает её похожей на пиццу.

Лацио

Столицей Лацио и всей Италии является Рим, где находятся одни из самых лучших ресторанов и многие знаменитые кафе, специализирующиеся на продаже мороженого. Для кухни региона типично широкое употребление баранины и телятины (например, шницель сальтимбокка), а также упрощённое приготовление блюд из высококачественных продуктов. Одним из типичных блюд Лацио является суппли (supplì), представляющие собой фритированные шарики из ризотто с начинкой из горячего расплавившегося сыра моццарелла.

Ломбардия

Ломбардия, граничащая со Швейцарией, является одним из наиболее богатых регионов не только Италии, но и всей Европы. В юго-западной части Ломбардии почва очень плодородная, здесь разбиты большие рисовые и кукурузные плантации. Из Ломбардии происходят такие блюда, как ризотто по-милански и полента. Ломбардия является также родиной панеттоне, ликёров кампари и амаретто и сыров маскарпоне, грана падано и горгонзола. Популярны мясные блюда, тушёные в вине, например, оссобуко, и разновидности пасты с начинкой: равиоли, тортеллони.

Лигурия

В приморском регионе Лигурия популярны блюда из рыбы и морепродуктов. Портовый город Генуя был одним из первых городов, куда начали поставлять специи из Азии, и до сих пор там любят пикантные приправы. Лигурийцы выращивают самый лучший базилик в стране, а знаменитый соус песто исходит именно из Лигурии, как и чесночный соус альята. На Пасху, и не только, в Лигурии, особенно в Генуе, пекут знаменитый пирог паскуалина.

Марке

Кухня Марке богата блюдами из даров моря и дичи, которую добывают в горах. Основными продуктами жителей Марке являются также паста, свинина и оливки. В регионе известно большое количество методов приготовления блюд.

Пьемонт

Пьемонт граничит с Францией и Швейцарией, поэтому кухня переняла некоторые традиции кухонь этих стран. Подобно кухне Ломбардии, с которой Пьемонт обладает схожим ландшафтом, для кухни Пьемонта характерны блюда из риса, полента и ньокки. В плодородной Паданской долине пьемонтцы занимаются виноделием, к примеру, Барбареско производят именно здесь. Считается, что в Пьемонте выращивают лучшие лук и чеснок, а также белые трюфели. Одним из популярных блюд является вителло тоннато. Пьемонт является родиной одного из итальянских десертов — панна-котта.[2]

Апулия

Помимо популярных в Апулии блюд из рыбы и морепродуктов (особо популярны устрицы и мидии), в регионе выращивают превосходные оливки, овощи, фрукты и зелень. Апулийским фирменным блюдом является закрытая пицца кальцоне, из традиционных видов макаронных изделий можно выделить орекьетте.

Сардиния

Центральная роль в кухне Сардинии досталась тунцу, угрю, омару и другим дарам моря. Традиционным для праздников блюдом является молодой поросёнок, зажаренный на вертеле. Сардинская кухня славится своими десертами, многие из которых состоят из мёда, орехов и фруктов. Pecorino sardo — одна из разновидностей пекорино.

Сицилия

Остров Сицилия на протяжении веков находилась под господством различных культур, поэтому кухня сочетает в себе элементы итальянской, испанской, арабской и греческой кухонь. От этих кухонь сицилийская кухня переняла любовь к специям (мускатный орех, гвоздика, корица), а также к «экзотическим» фруктам и овощам (дыня, абрикосы, цитрусовые, сладкий перец). Кухню Сицилии можно в общих чертах описать тремя словами: pasta, pesce e pasticceria, то есть, паста, рыба и сладости.

Трентино-Альто-Адидже

Большое влияние на кухню Трентино-Альто-Адидже оказала соседняя австрийская кухня. Традиционными блюдами являются копчёные колбаски и кнёдли. Также в регионе занимаются виноделием.

Тоскана

Плодородные земли Тосканы дают превосходные овощи и фрукты, а также пастбища для разведения скота. Популярны блюда из свинины, говядины и дичи. Среди тосканских блюд получили известность флорентийский бифштекс, каччукко, кростини, риболлита, панцанелла и др. Во Флоренции популярно блюдо из сычуга Лампредотто.

Умбрия

В Умбрии предпочитают свинину, баранину, дичь и речную рыбу, приготовленные очень простым способом. Умбрия поставляет чёрные трюфели и оливковое масло высокого качества. К типичным блюдам относится imbrecciata — сытная густая похлёбка из нута, чечевицы и зелёных бобов.

Венеция и Фриули-Венеция-Джулия

В области Венеция и соседнем Фриули популярны блюда из морепродуктов и рыбы, а также полента и ризотто. Фирменным блюдом можно назвать risi e bisi (рис с горохом).

Здесь производят до 20 % всех итальянских вин.

Примечания

Литература

• А. Каппати, М. Монтанари. Итальянская кухня. История одной культуры. — М.: Новое литературное обозрение, 2006. — 480 с. — (Культура повседневности). — ISBN 5-86793-455-1.
• Итальянская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 110. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Евдокимова Юлия. «Нежная магия Тосканы» — 2019, Эксмо, Бомбора. 978-5-04-095984-6 (на Google books )
• Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History — New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2
• Del Conte, A.^[en] The Concise Gastronomy of Italy — USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5
• Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food — New York, 2008
• Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D’Onghia, Peter, World Food Italy — CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0
• Faccioli, Emilio. L’Arte della Cucina in Italia — Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).
• Hazan, M.^[en]. Essentials of Classic Italian Cooking — Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041
• Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0
• Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy — Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2
• Riley, G.^[en] (2007). The Oxford Companion to Italian Food — Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8
• The Italian Academy of Cuisine (Accademia Italiana della Cucina). La Cucina: The Regional Cooking of Italy (неопр.). — New York: Rizzoli, 2009. — ISBN 978-0-8478-3147-0. The longest and most extensive Italian cookbook with over 2000 recipes, including background information regarding each recipe.
• Thoms, Ulrike. From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe — European History Online^[en], Mainz: Institute of European History^[en], 2011

Ссылки

• From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe // EGO — European History Online, Майнц: Institute of European History, mai 2011
• cucinaitaliana.ru — Итальянская кухня в России

В статье есть список источников, но не хватает сносок.

---