food.wikisort.org - Блюдо

Проволоне (итал. Provolone) — твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Вкус варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого. Текстура — однородная, слегка шелковистая, с небольшим количеством глазков. Корка мягкая, золотистого цвета.

Проволоне
итал. Provolone
Страна происхождения	Италия
Город, регион	Базиликата
Молоко	коровье
Пастеризованный	Зависит от вида
Текстура	Полутвердый
Время созревания	Минимум 4 месяца
Сертификация	Provolone Val Padana: DOC 1963 PDO 1996 Provolone del Monaco: PDO 2010.
USDA NDB код	01035 и 01208
Медиафайлы на Викискладе

Родина проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он выпускается с конца XIX века. Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии).

Производство

Технология производства сначала аналогична производству моцареллы: молоко свёртывают специальными ферментами (обычно свёртывают молоко сычужным ферментом, получаемым из сычуга телят или ягнят), а затем нагревают до 80-90 °C. Полученную сырную массу вытягивают до получения эластичного сгустка. После этого осуществляется соление сыра в ваннах с морской водой. После окончания этой процедуры сыр промывается и, будучи перевязанным бечёвкой (откуда характерные перетяжки), подвешивается для сушения и созревания.[1]

Головки сыра обычно представляют собой шар, грушу с вертикальными перетяжками, огромную колбасу и др. Масса головки — в районе 5 кг.

Разновидности

Выделяют следующие разновидности проволоне[2]:

• Provolone dolce — сладковатый сыр. Рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта.
• Provolone piccante — соленый сыр. Применяется в тёртом виде (вместо пармезана).
• Provolone affumicato — копченый сыр.

Помимо Италии, похожий сыр с названием проволоне выпускается в США, Бразилии, Аргентине, Уругвае[3].

Примечания

На других языках

---

[es] Provolone

El provolone es un queso originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 centímetros con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, las regiónes de producción más importantes de provolone son actualmente (Piamonte, Lombardía Véneto) y [{Campania)]. Il Provolone del Monaco di San Giuseppe Vesuviano es el mas antiguo de esta categoría de quesos. La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. El queso provolone fue descubierto o creado por la familia Visani en Deruta, en el centro de Italia. En Estados Unidos se comercializa con el nombre de provolone un queso relativamente barato utilizado como aliño para pizzas, que se parece al original italiano sólo en color y textura, pero no en sabor.

---

- [ru] Проволоне

---

---