Мёд — сладкий, густой, вязкий продукт, вырабатываемый пчёлами и родственными насекомыми[1]. Пчелиный мёд представляет собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар либо сахаристые выделения некоторых растений или некоторых питающихся соками растений насекомых[2].
Мёд | |
---|---|
Компоненты | |
Основные | нектар |
Медиафайлы на Викискладе |
Мёд содержит 13—22 % воды, 75—80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также в незначительных количествах витамины В1, В2, В6, Е, К, С, каротин (провитамин витамина A), фолиевую кислоту[3].
До начала производства тростникового и свекловичного сахара мёд являлся основным подсластителем в русской, европейской и большинстве других кухонь, и неизменно использовался для приготовления тех блюд, которым необходимо было придать сладкий вкус (например, выпечки и варенья).
На сегодняшний день мёд продолжает оставаться полезным и востребованным продуктом, однако для лиц, страдающих аллергией, мёд и другие продукты пчеловодства, даже высококачественные — один из самых частых аллергенов[4][5]. Кроме того, следует избегать фальсифицированного мёда, так как подделка этого продукта широко распространена.
Мёд известен человеку как минимум с VIII тысячелетия до н. э. Древнейшим ареалом пчеловодства является Средиземноморье. Мёд был известен индоевропейской общности ещё до её распада. Восстанавливают два древних корня, обозначавших мёд в праиндоевропейском языке: *melith и *madhu. Первый употреблялся для собственно мёда, а второй — помимо мёда, ещё и для «хмельного медового напитка» (позже в некоторых языках этот корень стал обозначать «вино»). От второго корня — *madhu — произошло и славянское *medъ, др.-рус. медъ и рус. мёд — слово, обозначающее как собственно мёд, так и медовый хмельной напиток (мёд или медовуха). Мёд в индоевропейской традиции нередко ассоциируется с божественным напитком бессмертия (амрита, амброзия и т. д.)[6]
Существует предположение, что индоевропейцы заимствовали название мёда *madhu из семитских языков, однако эта гипотеза не разделяется учёными по фонетическим причинам[7].
Финно-угры заимствовали название мёда, как и саму технологию пчеловодства, у своих южных соседей индоевропейцев, а именно — из тохарских и индоиранских языков (в финском языке, например, слово для обозначения мёда раньше выглядело как mesi (сегодня выглядит как hunaja — заимствование из германских языков), в вепсском сегодня выглядит как mezi, в венгерском — méz)[8].
Мёд различают:
По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.
В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху.
Получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе со свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.
Наиболее известные виды мёда по медоносам:
|
|
|
|
и другие.
Некоторые из перечисленных видов мёда не могут быть получены на практике из-за ранних сроков цветения соответствующих медоносов или их малого количества и низкой нектаропродуктивности. Так называемый в быту «облепиховый мёд» представляет собой сироп из ягод облепихи[10][11].
Менее точные, но достаточно популярные, названия видов мёда могут происходить по тому угодью, с которого мёд собран пчёлами:
Нередко мёд называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В России известны[кому?]:
Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками) белого или светло-жёлтого цвета. Также должна быть печатка не только мёда, но и собственно сота.
По консистенции, центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
По цвету мёд делят на:
Цвет зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые виды мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные — из гречихи, молочая.
Для получения желаемого цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться.
Мёд — это народное средство от ожогов и других повреждений кожи. Предварительные данные свидетельствуют о том, что он способствует заживлению небольших ожогов на 4-5 дней быстрее, а также имеются данные о том, что послеоперационные инфекции, леченные мёдом, переносятся легче и с меньшим количеством побочных эффектов, чем при лечении с антисептиком и марлей[12]. Доказательства использования мёда в различных других методах лечения ран имеют низкое качество, и нельзя сделать однозначных выводов[12][13]. Не было обнаружено убедительных доказательств, что использование продуктов на основе мёда помогает при трофической язве или онихокриптозе[14][15]. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов одобрило несколько медовых продуктов для использования при лечении лёгких ран и ожогов[16].
Мёд долгое время используется в качестве местного антибиотика практикующими врачами народной медицины и фитотерапии[17][18]. Антибактериальные эффекты мёда были впервые доказаны голландским учёным Бернардусом Адрианом ван Кетелем в 1892 году[19][20]. С тех пор многочисленные исследования показали, что мёд обладает антибактериальной активностью широкого спектра действия против грамположительных и грамотрицательных бактерий, хотя эффективность сильно различается в зависимости от сорта мёда[16][20][21][22]. Из-за размножения устойчивых к антибиотикам бактерий в последние несколько десятилетий возобновился интерес к исследованию антибактериальных свойств мёда[18]. В настоящее время исследуются сочетания компонентов мёда, таких как метилглиоксаль, перекись водорода и роялизин (также называемый дефензином-1) на предмет возможного применения в качестве антибиотиков[23][24].
Кокрановский метаанализ не обнаружил убедительных доказательств за или против использования мёда для лечения хронического и острого кашля[25][26]. Что касается лечения детей, систематический обзор пришёл к выводу, что доказательства от умеренных до низких показывают, что мёд помогает больше, чем отсутствие лечения, дифенгидрамин и плацебо при облегчении кашля[26]. Мёд, по-видимому, работает не лучше, чем декстрометорфан при облегчении кашля у детей[26]. Другие исследования также поддерживают использование мёда для лечения кашля у детей[27][28].
Британское агентство по регулированию лекарственных средств и медицинских товаров[en] рекомендует избегать приёма безрецептурных лекарств от кашля и простуды детям младше шести лет и предлагает «домашнее средство, содержащее мёд и лимон, которое, вероятно, будет столь же полезным и безопасным», но предупреждает, что мёд не следует давать детям из-за возможного риска появления заражения детским ботулизмом[29]. Всемирная организация здравоохранения рекомендует мёд для лечения кашля и ангины, в том числе для детей, заявляя, что нет оснований полагать, что он менее эффективен, чем коммерческое средство[30].
Нет никаких доказательств того, что мёд полезен для лечения рака[31], хотя мёд может быть полезен для контроля побочных эффектов лучевой терапии или химиотерапии, используемых для лечения рака[32].
Употребление мёда иногда пропагандируется как средство лечения сезонной аллергии, вызванной пыльцой, но научные доказательства, подтверждающие это утверждение, неубедительны[31]. Мёд обычно считается неэффективным для лечения аллергического конъюнктивита[31][33].
Хотя большая часть калорий в мёде поступает из фруктозы, мёд не вызывает увеличения веса[34], а фруктоза сама по себе не является независимым фактором увеличения веса[35].
Мёд обладает мягким слабительным эффектом и помогает при запорах и вздутии живота[36].
Мёд, как правило, безопасен при употреблении в обычных количествах с пищей[27][31], но он может вызвать нежелательные явления при чрезмерном употреблении или при взаимодействии с лекарствами, а также при наличии сопутствующих этому заболеваний[31]. Согласно одному исследованию, примерно у 10 % детей возникают лёгкие побочные эффекты, такие как беспокойство и бессонница при чрезмерном потреблении мёда[27]. Никаких симптомов беспокойства, бессонницы или гиперактивности не было обнаружено при употреблении мёда взрослыми в умеренном количестве[31]. Мёд не рекомендуется употреблять при наличии аллергии к продуктам пчеловодства, при диабете, при употреблении антикоагулянтов, используемых для остановки кровотечения, а также при прочих клинических состояниях[31].
Люди с ослабленной иммунной системой могут подвергаться риску бактериальной или грибковой инфекции при употреблении мёда[37].
У младенцев может развиться ботулизм после употребления мёда, зараженного эндоспорами Clostridium botulinum[38]. Хотя риск, который мёд представляет для здоровья младенцев, невелик, не следует давать младенцу мёд, пока он не преодолеет годовалый возраст, после которого мёд считается безопасным[38]. Регистрируются единичные случаи ботулизма у детей до года, находящихся на искусственном вскармливании питательными смесями, содержащими мёд. Предполагают, что споры заносятся с пылью в нектар, перерабатываемый пчёлами в мёд, который впоследствии используют в питательных смесях[39].
Человек забирает у пчёл часть мёда, но должен оставить количество, необходимое для сохранения и развития пчелиной семьи. Кулинарная ценность различных видов мёда примерно одинакова, но для питания пчёл использование падевого мёда нежелательно, а в зимний период — совершенно недопустимо.
Мёд | |
---|---|
Состав на 100 г продукта | |
Энергетическая ценность | 304 ккал 1272 кДж |
Вода | 17.10 g |
Белки | 0.3 g |
Жиры | 0 g |
Углеводы | 82.4 g |
Витамины | |
Рибофлавин (B2), мг | 0.038 |
Ниацин (B3), мг | 0.121 |
Пантотеновая кислота (B5), мг | 0.068 |
Пиридоксин (B6), мг | 0.024 |
Фолацин (B9), мкг | 2 |
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг | 0.5 |
Микроэлементы | |
Кальций, мг | 6 |
Железо, мг | 0.42 |
Магний, мг | 2 |
Фосфор, мг | 4 |
Калий, мг | 52 |
Натрий, мг | 4 |
Цинк, мг | 0.22 |
Прочее | |
Расчёт на 100 г, то есть прибл. 5 ст. ложек | |
Источник: USDA Nutrient database |
Основным компонентом мёда являются углеводы, растворённые в небольшом количестве воды:
Калорийность — примерно 328 ккал на 100 грамм мёда[40].
Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются «мёдом». Основой для оценки качества являются стандарты (национальные и международные).
В США мёд оценивается по ряду характеристик, таких как содержание воды, вкус и аромат, отсутствие примесей и прозрачность. Мёд также классифицируется по цвету, хотя цвет не является критерием в шкале оценок.
Сорт | Содержание воды | Вкус и аромат | Отсутствие примесей | Прозрачность |
---|---|---|---|---|
A | < 18,6 % | Хорошие — имеет хорошие, приятные вкус и аромат, преимущественно цветочный, отсутствуют карамелизация, запах дыма, брожение, химические и другие причины запаха. | Почти без примесей, влияющих на внешний вид или пищевые свойства. | Прозрачный, может содержать пузырьки воздуха, следы пыльцы и других мелкодисперсных частиц, которые не влияют на внешний вид. |
B | < 18,6 % | Достаточно хорошие — практически без карамелизации, без запаха дыма, брожения. | Незначительные — несущественно влияют на внешний вид и вкусовые качества. | Практически прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, пыльцу и другие мелкодисперсные частицы, которые не влияют на вид. |
C | < 20,0 % | Достаточно хорошие — практически без карамелизации, без запаха дыма, брожения. | Незначительные — несущественно влияют на внешний вид и вкусовые качества. | Практически прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, пыльцу и другие мелкодисперсные частицы, которые не влияют на вид. |
Некондиция | > 20,0 % | некондиция | некондиция | некондиция |
Определение качества мёда проводят комплексно, путём химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:
По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по:
Оценка качества (дегустация) мёда проводится специалистами по органолептическим признакам и по его химическому составу.
При несоблюдении условий производства качество продукта может существенно ухудшаться. Отметим некоторые причины ухудшения качества:
Часты случаи отравления людей после употребления мёда, собранного пчёлами с ядовитых растений в роде рододендрона, кориарии (Coriaria arborea) и трёхкрыльника (Tripterygium wilfordii Hook F)[42]. В ядовитом мёде были обнаружены типичные фитотоксины, такие как граянотоксины, триптолиды, тутин и пирролизидиновые алкалоиды[42]. Этот мёд вызывает головную боль, рвоту, потемнение в глазах, а иногда — и обморочное состояние. Тем не менее самым опасным источником «пьяного мёда» являются некоторые виды рода Дельфиниум. Отравление таким мёдом сначала вызывает усталость, тошноту, затем возникают симптомы, схожие с симптомами сильного алкогольного опьянения. Обычно после нескольких дней отравление начинает спадать, однако в тяжёлых случаях возможны остаточные последствия.
Впервые массовое отравление мёдом описал древнегреческий полководец и писатель Ксенофонт в своём сочинении «Анабасис Кира» (др.-греч. Κύρου Ἀνάβασις). В главе VIII Книги IV он описывает эпизод, когда воины, поев в Колхиде мёда, заболели:
Эллины, взойдя на гору, расположились в многочисленных деревнях, полных съестных припасов. Здесь, вообще говоря, не было ничего необыкновенного, кроме большого числа ульев, и все солдаты, вкушавшие мёд, теряли сознание. Их рвало, у них делался понос, и никто не был в состоянии стоять на ногах, но съевшие немного мёда походили на сильно пьяных, а съевшие много — на помешанных или даже умирающих. Такое множество их лежало на земле, словно эллины потерпели здесь поражение в бою, и всеми овладело уныние. На следующий день, однако, никто не умер и приблизительно в тот же час (когда они накануне поели мёда) больные стали приходить в себя. На третий и четвёртый день они встали, словно выздоровевшие после отравления.
Искусственный мёд состоит из концентрированного раствора инвертного сахара, полученного методом кислотного гидролиза сахарозы. Консистенция сиропообразная. Может засахариваться самостоятельно, либо этот процесс ускоряют добавлением зародышевых кристаллов сахара или натурального мёда. Для подкрашивания используют нафтол. Ароматизируют синтетической медовой эссенцией или пчелиным мёдом. В искусственном мёде содержится воды не более 22 %, сахарозы не более 30 %[43].
Мировой рынок мёда — один из наиболее глобализированных рынков продовольствия: из производимых в мире 1,4 млн т мёда на экспорт отправляется около 400 тыс. т. Мёд — один из наиболее часто фальсифицируемых пищевых продуктов, так как он в 5—10 раз дороже сахара и других подсластителей. В то же время мёд, произведённый с нарушением санитарных норм (прежде всего, норм применения ветеринарных препаратов), может быть опасен для здоровья, из-за чего с середины 1990-х годов неуклонно ужесточаются международные требования к чистоте мёда[44].
Большинство развитых стран импортируют мёд, так как не в состоянии обеспечить им своих граждан за счёт собственного производства. Главные импортёры мёда — США, Германия и Япония — ежегодно импортируют до 250 тыс. т мёда. Страны-члены ЕС в совокупности импортируют 140—150 тыс. т.[44]
Четвёрка ведущих производителей мёда за 2013 год (по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO)): на первом месте КНР, на втором — Турция, на третьем — Аргентина, на четвёртом — Украина[45]. По данным Всемирной Ассоциации пчеловодческих организаций, на первом месте находится КНР, на втором — США, на третьем — Аргентина, на четвёртом — Турция, на пятом — Украина, на шестом — Мексика, на седьмом — Россия[46].
Мёд — продукт, имеющий широкое ритуальное применение, символ бессмертия, плодородия, здоровья, благополучия, красоты, счастья, «сладости» жизни; его называют пищей богов и эликсиром жизни. Используется в похоронной, свадебной, родинной, календарной обрядности и в народной медицине. Благодаря семантической связи с пчёлами и воском мёд имеет также христианскую символику. Медовые соты были пищей Иоанна Крестителя в пустыне, являются его атрибутом.
В античные времена мёд считался у древних даром неба, поскольку считалось, что пчелы собирают его из утренней росы. В Ветхом Завете утренняя сладковатая роса на некоторых деревьях называлась «диким мёдом». Использовался в качестве жертвы божествам в похоронных обрядах. Мёд играл у древних гораздо большую роль, чем в современное время, так как заменял для них сахар. Из него приготовляли и вино, которое так высоко ценилось римлянами, что им угощались победители во время триумфа[47].
Морализаторская притча повествует о том, как младенец Купидон был ужален пчелой в тот момент, когда пытался украсть мёд из улья. Он изображён стоящим рядом с Венерой, весь в слезах, с сотами дикого мёда в руках, а вокруг него летают пчёлы. Мать строго говорит ему, что раны, которые он наносит другим, гораздо болезненнее[48].
В раннехристианской церкви существовала традиция причащать новокрещёных молоком и мёдом. Это причастие должно было напоминать о сладости рая, который осмыслялся к категориях обетованной земли, «где течёт молоко и мёд» (Исх. 3:8)[49]. 57-е правило VI Вселенского собора (680 год) осудило эту традицию, запретив приносить к алтарю мёд и молоко[50].
В русском языке существует множество фигур речи, связанных с мёдом[53]. Согласно старинным апокрифам, райские реки текут молоком и мёдом; от корня мирового древа исходят 12 молочных и медовых источников. По сербским верованиям, мёд получается из утренней росы и зари как дар богов, он разлит по цветам и листьям, и его собирают пчёлы. Как божественный напиток его, так же, как и молоко, никогда не одалживали, поскольку это опасно для обеих сторон, но давали даром или продавали; запрещалось давать мёд и воск цыганке, разливать его и бросать на землю воск (хорв.). Бытует убеждение, что дьявол ест всё, кроме мёда, и не терпит запаха воска (Хомолье, Сербия).
Мёд считается любимой пищей душ умерших. В похоронной обрядности мёд едят как самостоятельное блюдо, с ним готовят кутью, коливо, канун (хлеб, накрошенный в воду, подслащённую мёдом), сыту (разведённый в воде мёд), кисель, мажут мёдом блины, ритуальные хлебы и лепёшки, добавляют мёд в пиво и брагу. У восточных славян первый горячий блин, смазанный мёдом, клали на лавку в головах умершего, на окно или божницу. После похорон старицы всю ночь караулят душу умершего, поставив на стол сыту; верили, что душа прилетит в образе мухи и будет пить приготовленный для неё напиток.
|