Карпа́ччо (итал. Carpaccio) — блюдо из тонко нарезанных кусочков сырой говяжьей вырезки, приправленной соусом на основе оливкового масла и лимонa.

Карпаччо
итал. Carpaccio
Карпаччо Чиприани
Входит в национальные кухни
итальянская кухня
Страна происхождения	Италия
Время появления	1950
Названо в честь	Витторе Карпаччо
Автор	Джузеппе Чиприани
Компоненты
Основные	говяжье филе, майонез, вустерский соус, лимонный сок, молоко, свежемолотый перец
Возможные	сыр пармезан, салат руккола, томаты черри, каперсы, оливковое масло первого холодного отжима, уксус
Медиафайлы на Викискладе

Традиционно подаётся как холодное блюдо или закуска.

История

Блюдо «изобретено» в 1950 году владельцем культового «Бара у Гарри» в Венеции Джузеппе Чиприани^[it], известным также изобретением коктейля «Беллини», и названо так в честь Витторе Карпаччо, живописца эпохи Возрождения, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов[1]^:216. В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для графини Амалии Нани Мочениго[1], которой врачи якобы запретили есть мясо, подвергнутое тепловой обработке[1]^:16—17.

Рецепт

Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины (слайсера). Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксуса либо лимонного сока.

В оригинальном рецепте Чиприани, который до сих пор используется в «Harry’s Bar» для приготовления карпаччо, мясо перед нарезкой не замораживалось[1]^:216, а соус к блюду состоял из майонеза, вустерского соуса, лимонного сока, молока и свежемолотого перца[1]^:241.

Примечания

Литература

• Arrigo Cipriani. Harry's Bar. The Life and Times of the Legendary Venice Landmark. — 1st. — 1996. — 188 p.
• Arrigo Cipriani. The Harry's Bar Cookbook. — Italy by AGG Printing: John Blake Publishing Ltd, 2006. — 292 p. — ISBN 1-85782-508-X.
• Charles Sinclair. carpaccio // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 111. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Рецепты приготовления Карпаччо на сайте Gotovim.ru Архивная копия от 27 марта 2010 на Wayback Machine
• Статья об истории карпаччо и несколько рецептов его приготовления на сайте Kuking.net Архивная копия от 26 мая 2008 на Wayback Machine
• Рецепты карпаччо на сайте Mycook.ru Архивная копия от 20 июля 2009 на Wayback Machine
• Рецепты приготовления карпаччо из томатов на сайте Cookster.ru