food.wikisort.org - Блюдо

Белору́сская ку́хня (белор. беларуская кухня) — национальная кухня белорусов. Отличительной особенностью белорусской кухни является широкое распространение блюд из картофеля, а также использование разнообразных колбас, круп, грибов и свинины.

История

Белорусская кухня формировалась в течение многих столетий. Своеобразие белорусской кухни определяется климатическими условиями и в определённой степени географическим местоположением страны, находящейся на границе крупных геополитических регионов и испытавшей определённое влияние различных культур: православного востока, католического запада, северной прибалтийской культуры, мусульманских народов юга, еврейской корчемной кухни. В. Похлёбкин указывает на сословные и религиозные различия белорусского населения, препятствующие, на его взгляд, разработке национальных кулинарных приёмов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне[1]. По его мнению, свою самостоятельность белорусская кухня обрела к концу XIX века из за разделения кухни Великого Княжества Литовского на белорусскую кухню и современную литовскую кухню.

Потребление мяса в старину было весьма низким. Популярностью пользовалось, как и у соседей-украинцев, солёное сало, которое солили, однако, со шкуркой. Грибы практически никогда не солили и не мариновали, а сушили, нередко перетирая после в муку.

Отличием от прочих славянских кухонь являлось почти полное отсутствие молочных блюд и сладостей. Сладости заменяли различные сладкие напитки — в качестве десерта часто служат различные виды студенистых киселей (овсяный, ягодный), ягодные пироги, также различная выпечка[2].

Национальная кухня

Значительную часть национальной белорусской кухни составляют блюда из тёртого картофеля: драники, клёцки, колдуны, картофельные запеканки, бабка, драчены, капытки, комовики, лежень (картофельный рулет с начинкой), тушёный картофель с мясом и (или) грибами и др. При этом существует несколько способов натирания картофеля и получения картофельной массы:

• таркованная — сырой тёртый картофель, после натирания не отцеженный, а используемый вместе с выделившимся соком;
• клинкованная — сырой тёртый картофель, после натирания отцеженный, например, драники.;
• варено-толчёная — пюре из отварного картофеля.

Картофель также используется при приготовлении некоторых салатов. Природные условия Белоруссии определили наличие в белорусской кухне грибов, ягод, рыбы и различных овощей.

Мясные блюда

Среди широко распространённых мясных блюд популярен бигос — мясо, тушённое с капустой, колдуны — драники с мясной начинкой. Также популярны зразы, полендвица, сальтисон, мачанка, шкварки, мясной пирог смажня (смаженка), зуцы (грибные котлеты с мясом), гречаники, холодец, множество различных колбас (кишка, киндюк и др.), вяленое и копчёное мясо (белор. вяндліна), рулька. С мясными блюдами подаются различные соусы. Например, сметанный соус с зажаренным на свином сале луком и шкварками, тмином и чёрным перцем.

Супы

Популярные супы: уха, жур, грибной суп, гороховый суп, борщ, солянка, крупеня, различные холодники и др.

Приправы

Среди приправ популярен тёртый хрен, тмин, кориандр, укроп. Острые приправы (перец и т. п.) в старину практически не использовались.

Выпечка

Среди выпечки популярны — блины, коржики, пряники, оладьи, печенье.

Молочные блюда

Среди молочных блюд популярны — сметана, затирка, используется большое количество твёрдых и мягких сыров («молодиво») и творогов.

Напитки

Среди белорусских алкогольных напитков — водка (белор. гарэлка), старка, настойка на основе водки зубровка, горячие напитки на основе водки и мёда, крамбамбуля и крупник, различные бальзамы. Белорусский квас — закисший берёзовый сок.

Квашеные блюда

Популярны квашеная капуста, квашеные огурцы.

Десерты

Десертов в белорусской кухне достаточно мало. Десерты представлены в виде: кулаги (солодухи), творожников, гренок, выдержанных в молоке с мёдом, печенья, банкухи, коржиков и перников, которые различаются в зависимости от региона по форме и вкусу.

Современная кухня

Кухня белорусов весьма разнообразна. Она сформировалась под воздействием двух основных факторов[3]:

• активное земледелие и широкое использование местных продуктов;
• влияние соседних стран и переселенцев.

Поэтому современная белорусская кухня сходна с литовской, украинской, польской, еврейской и русской.

Особенность данной, простой и сытной, кухни в том, что отсутствие широкой палитры продуктов (как, скажем, в средиземноморской) компенсируется разными способами обработки. Бланширование, тушение, запекание, варка, а иногда и всё вместе. Это также помогает сделать продукты не такими жирными, какими их предпочитали в начале XIX века, и даёт широкий простор для творчества, не выходя за рамки традиций.

Сейчас невозможно готовить так, как готовили в старину; ряд исконно белорусских продуктов — репа, пареная фасоль (бобовые вообще были очень популярны) — исчез, крупы теперь совсем иного свойства. Но многое осталось: капустные, гречишные и тыквенные блины, лазанка (мачанка с кусочками варёного теста), клёцки, соленья, супы на берёзовом квасе, на свёкле с белыми грибами, ягодные наливки, домашние колбасы, сало, запечённое сочное мясо (обязательно большими кусками), судак «по-радзивилловски»[4].

Современный белорус потребляет около 162 кг картофеля в год[5] (около 0,5 кг в день), только на 11 % его рацион состоит из трав и овощей. Растительного масла также потребляется достаточно мало, причём это в основном рафинированное. Высоко потребление сахара.

Галерея

• 
  Борщ в процессе приготовления.
• 
  Клёцки во время приготовления
• 
  Гречневая каша с маслом
• 
  Бигос в тарелке
• 
  Дрочёна
• 
  Колдуны с мясом
• 
  Картофельные колдуны (цеппелины)
• 
  Кишка с соусом
• 
  Кныш
• 
  Шкварки
• 
  Белорусская писанка
• 
  Солёное свиное сало
• 
  Квашеная капуста с добавлением моркови
• 
  Блины
• 
  Творог
• 
  Кисель
• 
  Крамбамбуля
• 
  Зразы
• 
  Сырники

См. также

• История Белоруссии

Примечания

Литература

• Белорусская кухня / В. А. Вапельник [и др.]. — 2-е изд., перераб. — Минск : Ураджай, 1984. — 96 с. : ил.
• Белы, А. Наша страва : Сапраўдная беларуская кухня / Алесь Белы [і інш.]; уклад., прадм. Алесь Белы. — 2-е выд. — Мінск : І. П. Логвінаў, 2010. — 287 с. : іл. — (Кнігарня «Наша Ніва»). — ISBN 978-985-6901-72-3. (бел.)
• Bely, A. The Belarusian Cookbook / А. Bely. — New York : Hippocrene Books, Inc., 2009. — 250 p. — (Hippocrene’s Cookbook Library). — ISBN 0-7818-1209-7. — ISBN 978-0-7818-1209-2. (англ.)
• Зайковский, Э. Старобелорусская кухня Архивная копия от 17 августа 2009 на Wayback Machine / Э. Зайковский, Г. Тычко. — Минск : Полымя, 2001. — 93 с.
• Кухня народов СССР / сост. Т. В. Реутович. — Минск : Полымя, 1981. — 304 с.
• Качук, Ю. Моц смаку : Беларуская кухня / Юры Качук. — Беласток : Ортдрук, 2010. — 228 с. — ISBN 978-83-89396-48-8. (бел.)
• Літоўская гаспадыня, ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты і забеспячэнні яе ўсімі прыправамі і запасамі кухоннымі і аптэкарскімі і гаспадарчымі, а таксама гадаванні і ўтрыманні скаціны, птушкі і іншай жывёлы адпаведна спосабам найбольш выпрабаваным і правераным вопытам і да таго ж самым танным і простым / пер. з польс. П. Р. Казлоўскага, В. В. Нядзвецкай; прадм. А. І. Мальдзіса; маст. У. У. Даўгяла, І. А. Дзямкоўскі. — Мінск : Полымя, 1993. — 366 с. : іл. — (Літаратурныя помнікі Беларусі). (бел.)
• Микульчик, Е. Лучшие блюда белорусской кухни. The best dishes of belarusian cuisine / Е. Микульчик; на русск. и англ. языках; пер. на англ. яз. Ф. Д. Уолклин, Ю. О. Уолклин. — Минск : ЧИУП «Галіяфы», 2014. — 198 с. — ISBN 978-985-7021-24-6.
• Першая беларуская гаспадарча-кулінарная энцыклапедыя : Літоўская гаспадыня, ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты і забеспячэнні яе ўсімі прыправамі і запасамі кухоннымі, і аптэкарскімі, і гаспадарчымі, а таксама гадаванні і ўтрыманні скаціны, птушкі і іншай жывёлы адпаведна спосабам, найбольш выпрабаваным і правераным вопытам і да таго ж самым танным і простым / перакл. з польск. П. Р. Казлоўскага, В. В. Нядзвецкай; прадм. А. І. Мальдзіса. — Мінск : Беларусь, 2012. — 383 с. : іл. — ISBN 978-985-01-0914-9. (бел.)
• Похлёбкин, В. В. Национальные кухни наших народов Архивная копия от 27 февраля 2007 на Wayback Machine / В. В. Похлёбкин. — М. : Центрполиграф. — 2004. — 329 с.
• Рэутовіч, Т. У. Пакаштуйце — смачна / Т. У. Рэутовіч, У. І. Рэутовіч. — Мінск : Полымя, 1993. — 319 с. : іл. (бел.)
• Смачна есці : Энциклопедия белорусской кухни / сост. : Н. П. Познякевич, Е. И. Яроцкая. — Мінск : Беларуская энцыклапедыя імя П. Броўкі, 2014. — 417 с. — ISBN 978-985-11-0791-5.
• Фельдман, И. А. Кулинарная мудрость: Кухня народов мира Архивная копия от 17 августа 2009 на Wayback Machine / И. А. Фельдман. — 4-е изд. — Киев : Реклама, 1978. — 256 с.
• Энциклопедия белорусской кухни / редкол. : Т. В. Белова [и др.]. — Минск : Беларуская Энцыклапедыя ім. П. Броўкі, 2008. — 720 с. : ил.
• Публикации на тему белорусской национальной кухни Архивная копия от 26 июля 2014 на Wayback Machine к.и.н. Тадеуша Антоновича Новогродского (БГУ).

Ссылки

• Кухня Беларуси на официальном сайте Республики Беларусь.
• Прысмакі з кішэні. Современная белорусская кухня и другие… Архивная копия от 12 мая 2009 на Wayback Machine
• Особенности белорусской национальной кухни Архивная копия от 24 августа 2011 на Wayback Machine — Твоёменю.ру
• Белорусская кухня, рецепты Архивная копия от 5 декабря 2010 на Wayback Machine — Готовим.ру
• Беларусь — видео рецепты Архивная копия от 15 июля 2014 на Wayback Machine — Talerka.ru
• Аляксандра Парахня. Традыцыйная стравы Мядзельшчыны непаўторныя сярод беларускіх Архивная копия от 2 декабря 2013 на Wayback Machine (белор.) // «Рэгіянальная газета»
• проект Алексея Раковича «Гісторыя беларускай страўні» («История белорусской кулинарии») на youtube.com (белор.):
  • Гісторыя беларускай страўні. Фільм 1. Мясныя прысмакі
  • Гісторыя беларускай страўні. Фільм 2. Супы і сытныя стравы Архивная копия от 10 августа 2019 на Wayback Machine
  • Гісторыя беларускай страўні. Фільм 3. Бульбяныя прысмакі Архивная копия от 9 июня 2020 на Wayback Machine
  • Гісторыя беларускай страўні. Фільм 4. Піва Архивная копия от 25 июня 2020 на Wayback Machine
• В Минске стартовала «Неделя белорусской кухни»: оцениваем вкусовые качества и внешний вид блюд Архивная копия от 14 мая 2018 на Wayback Machine — TUT.BY.
• Елена Спасюк. Рацион белорусов: больше мяса и рыбы, меньше молока и картошки Архивная копия от 24 сентября 2020 на Wayback Machine (16.10.2014.) — Naviny.by.
• Национальный статистический комитет Республики Беларусь. Потребление основных продуктов питания в домашних хозяйствах в III квартале 2014 г.
• Белорусская кухня изначально содержит в себе систему здорового питания. Елена Микульчик — Город Женщин Архивная копия от 23 октября 2021 на Wayback Machine

В статье есть список источников, но не хватает сносок.

---