food.wikisort.org - Блюдо

Уха́[1] (от праслав. juxa — «похлёбка, жижа»[2]) — старинное русское первое блюдо, представляющее собой прозрачный отвар из свежей рыбы одного или нескольких видов, а также трёх овощей: картофеля[3], моркови и лука с различными приправами[4]. В классической подаче к ухе сервируют кулебяку и расстегаи[5][6]. «Повар королей и король поваров» Антуан Карем признавал за ухой статус «самого национального супа» у русских[7].

Уха
Уха из осетра с картофелем
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения	Россия
Время появления	XVII—XVIII века
Компоненты
Основные	рыба
Возможные	репчатый лук, морковь, картофель
Подача
Тип блюда	первое блюдо[d]
Родственные блюда
В других кухнях	юрма
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Для ухи подходит любая речная рыба, из проточной воды[8]. Самая вкусная уха получается на рыбном бульоне из живой рыбы: стерляди, окуня, а также судака, налима и сига[9], ершей и пескарей[8] или разной мелкой рыбы[6], дающей клейкий экстрактивный бульон янтарного оттенка[10]. Для такой ухи из только что пойманной рыбы, по мнению Е. И. Молоховец, не требуется ничего, кроме луковицы[9]. Крепость навару из мелкой рыбы придаёт большое количество слизи, которой она покрыта, поэтому рыбу потрошат, не очищая от чешуи[8][5][11]. Удаляя внутренности, обязательно удаляют жабры, а печень, икру и молоки варят вместе с рыбой[12]. Из уснувшей, мороженой, прудовой и озёрной рыбы уха получается с привкусом горечи и неприятным запахом и требует дополнительных специй[6]. Рыбу из непроточной воды для ухи выдерживают несколько дней в садках с чистой речной водой или вымачивают в виноградном уксусе[12].

Процесс приготовления ухи в общем виде включает два основных этапа. Сначала варят рыбный бульон, для крепости и специфического духа[13] обычно из мелкой, «сорной» рыбы (ершей, окуней), часто до её полного разваривания[12], его процеживают и осветляют[8]. Оттяжку для рыбного бульона готовят из истолчённой икры частиковых[14][5][6] или осетровых[10] или яичных белков[15]. На следующем этапе в прозрачный рыбный бульон для «сладости и нежности»[13] закладывают варить куски «благородной» рыбы (налима, сига), которую уже будут подавать на стол[3], её варят с с луковицами, кореньями, реже с лавровым листом и перцем, кладут также ломтики лимона без зёрен и цедры или вливают лимонный сок при подаче. В некоторых рецептах уху готовят на основе куриного бульона или овощного отвара[8][12]. Уху подают только горячей, с кусочками рыбы, рубленой зеленью[12], к ней сервируют кулебяку или расстегаи, часто на розетке кружок лимона и рубленую зелень[6].

История

Уха считается одним из самых древних русских жидких блюд, прародительницей всех русских супов, на что указывает этимология самого слова санскритского происхождения со значением «отвар», «жижа»[3], который вплоть до начала XIX века[18] готовили не только из рыбы, но и из мяса птицы, грибов и дичи. Первые упоминания ухи обнаруживаются ещё в Студийском уставе и Воскресенской летописи. В «Росписи царским кушаньям» и «Росписях кушаний боярина В. И. Морозова» перечисляются ухи куриные, мясные, окунёвые, мнёвые, осетровые, а также сладкие[13], поэтому выражение «уха из петуха» — не каламбур[19][20]. Ухи классифицировали на белые (с луком), жёлтые (с шафраном) и чёрные (с корицей, гвоздикой и перцем). Белую куриную уху варили без круп, а чёрную и шафранную — с «пшеном сарацинским», рисом. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» есть выражение «ухи рядовые и горячие», встречается уха «окуневая застуженая» и ухи назимые, которые выставляли на холод для застывания и подавали на закуску[3]. Среди рыбных ух «рядовой» называлось блюдо с кусками рыбы и различными «гарнирами» (тельным, клёцками-толченцами, налимьими печёнками и щипаные — с мелко накрошенной рыбой)[3]. В старинных рецептах дозировка ингредиентов и пряностей для ухи приводилась на две порции, и на пирах блюдо подавали на двоих, что приводило к спорам между самолюбивыми боярами по поводу того, кому с кем есть. Уху на стол подавали нескольких видов, а «меж ух пироги»: пирожки, карасики, караваи[3]. К ухе также сервировали бобки (клёцки из пресного теста) и кундумы, или кундюбки[21], которые, по рецепту В. А. Лёвшина, представляли собой обжаренные и отваренные ушки с грибной начинкой[22].

От древних ух произошли позднее крупяные и овощные супы, лапша и похлёбки, получившие постепенно собственные названия, мясные отвары благодаря заимствованию из французской кухни стали бульонами[13], а прежнее имя сохранилось только за рыбным бульоном без засыпок[21]. В конце XIX века под французским влиянием в русской ресторанной кухне уху стали осветлять и обезжиривать под консоме, в русских трактирах оставались верными старинным канонам жирной, наваристой и неосветлённой ухи, в которую при необходимости ещё и добавляли растопленного сливочного масла[13]. Уху в современном понимании блюда Е. И. Молоховец классифицировала как прозрачный рыбный суп[9]. В. В. Похлёбкин отдавал должное уникальности ухи в ряду других жидких блюд русского стола и тоже не считал возможным именовать ухой заправочные рыбные супы с добавлением круп или пассерованных на масле овощей[23].

Виды

По сведениям В. В. Похлёбкина, насчитывается 18 видов ухи[24]. Рецепты носят названия по видам рыбы, по местности или по дополнительным ингредиентам. Самой знатной считалась янтарная уха, или красная, из красной рыбы, наиболее ценных пород осетровых[13][4]. Для тройной янтарной ухи в бульон на куриных костях закладывают отдельно отваренные рыбные пищевые отходы (хребтовые кости, головизну) и запечённые лук и морковь с зеленью укропа и чёрным перцем. В готовый процеженный бульон добавляют ценную рыбу (дорадо или сёмгу) и отваренные морковь и картофель. Перед подачей тройную янтарную уху приправляют сливочным маслом, окрашенным в жёлто-оранжевый цвет от пассерованной в нём моркови[6]. Роскошным блюдом считалась стерляжья уха с обязательными жёлтыми блёстками жира, перед подачей её приправляли шампанским «Клико» или сухим белым вином[9]. По словам А. Дюма, русские сходили с ума по стерляжьей ухе[25], ныне стерлядь внесена в Красную книгу[26].

Налимовую уху, или иначе мнёвую[21], с характерным печёночным вкусом[12] подают с припущенной отдельно с лимонным соком налимьей печёнкой, по рецепту В. А. Лёвшина, и с молоками[22][10]. Бульон для мнёвой ухи варят на налимьих головах, костях и плавниках, а из измельчённого рыбного филе с яйцом и мукой готовят фрикадельки[18][13]. Макарьевскую приказчичью уху варили из стерляди и налима с луковицей, нашпигованным корицей и гвоздикой, по готовности вливали в кастрюлю стакан мадеры и крошили пшеничный хлеб и добавляли нарезанный лимон[18]. Если бульон из налима и стерляди на огуречном рассоле с колечками лука и красным уксусом загустить пшеничной мукой, получится барская уха[27]. Бульон для щучьей ухи варят из головы с плавниками, потом его доводят до кипения с овощами и пряностями, дают настояться, чтобы затем отварить в нём куски щуки. Щучью голову подают отдельно, посыпанную чесноком[3]. Карасёвую уху по рецепту со времён В. А. Лёвшина[22] заправляют рисом[23]. Архиерейскую уху начинают готовить с бульона из индейки или курицы, затем в нём отваривают до кашеобразного состояния мелкую речную рыбу в марлевом мешочке, после которой отваривают до полуготовности ломти осетрины. Затем бульон процеживают и закладывают в него стерлядь со специями. Перед подачей архиерейской ухи в бульон добавляют пару рюмок водки[6]. У Н. П. Осипова имеется рецепт пьяной ухи, согласно которому несколько видов рыбы следует варить в «кислых штях», затем влить в отвар белого вина и французской водки, а подавать с поджаренным сухим хлебом[27]. В опеканной ухе, упоминающейся ещё в «Домострое», рыбу, по данным В. В. Похлёбкина, либо обжаривали предварительно в яйце, либо доводили до готовности в печи в горшке под взбитыми яйцами[23]. Имеются рецепты ухи с рыбными пельменями, кнелями из филе судака[14], фрикадельками[28] из щучьей или окунёвой икры[21].

На севере России готовят молочную уху, или соловецкую[19], из мелкой очищенной рыбы с маслом[13][21][18][4], позаимствованную некогда новгородцами у угро-финнов[19]. В Псковской и Ленинградской областях варят чудскую или псковскую[4] уху из снетков, в Карелии, Архангельской и Вологодской областях — вялую[23] или онежскую уху[4] из сущика[29][11] — сушёных окуньков, ерщей и снетков, приготовляемых с рыжиками[4]. На юге ростовскую уху готовят с судаком на прозрачном рыбном бульоне с нарезанным на дольки картофелем, луком и корнем петрушки, а также нарезанными кружочками свежими помидорами, а при подаче гарнируют сливочным маслом и зеленью[14][18][13][15]. В рецепте из рассказа «Рыбий бог» В. А. Солоухина помидоры затем вынимают, чтобы очистить от кожицы и размять, а полученную «красную жижу» опять вливают в уху[18]. В Сибири варят уху из хариусов[13]. Рыбацкую уху варят из мелкой живой рыбы в котелке на берегу по основному рецепту, в приморских местах, по рецепту П. М. Зеленко, добавляют толчёных крабов[8], и вместе с рыбой в готовый бульон закладывают крупно нарезанный картофель и лук[14][13][3]. В региональных рецептах рыбацкую уху приправляют водкой, чтобы уха не портилась в жару, щепоткой золы, сухими грибами, крапивой, черемшой, чабрецом, толчёным с солью чесноком[20]. В уху бурлацкую из мелкой рыбы добавляли с картофелем мелкий лук-сеянец, а также сливочное масло[21]. Сборную уху готовят из разной рыбы, одновременно речной и красной[23], в рецепте В. А. Лёвшина, из ершей, пескарей, окуней, налимов и стерлядей[22]. Для раковой ухи панцири варёных раков наполняют фаршем из рыбного филе и мяса из клешней раков с яйцом и размоченным в сливках хлебом и проваривают в рыбном бульоне. Прозрачная раковая уха имеет вкус рыбной с запахом раков, её сервируют с фаршированными раковыми панцирями и раковыми шейками с зеленью[23][18].

В культуре

Уха с её древней историей нашла широкое отражение в произведениях русской литературы, став одним из символов русской кухни. Чаще прочих видов русские классики упоминают стерляжью уху.

В знаменитой басне И. А. Крылова «Демьянова уха» рассказывается о том, как крестьянин Демьян настойчиво и назойливо угощал соседа Фоку ухой и заставил гостя съесть несколько тарелок. Фока не выдержал такого чрезмерного угощения и сбежал. Название басни стало фразеологизмом, который употребляют для описания чего-то, что назойливо предлагают, навязывают против воли и в неумеренном количестве[30].

В России проводится несколько гастрономических фестивалей, посвящённых старинному русскому блюду. На хуторе Курган Азовского района Ростовской области проводится фестиваль «Донская уха»[31], в Ростове — «Великая ростовская уха»[32][33], в Вольске — Вольский фестиваль ухи[34].

Примечания

Литература

• Ананьев А. А. Уха с расстегаями или кулебякой. Уха из стерляди. Уха из налима. Уха рыбацкая. Уха ростовская. Уха из морского окуня. Уха с кнелями // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 168—172. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Прозрачные супы // Супы. — М.: Экономика, 1986. — 90—92 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Аношин А. В., Михайлов В. С. Уха // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 62—64. — 337 с.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Уха // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 243—244. — 360 с. — 5000 экз.
• Васюкова А. Т. Уха рыбацкая. Уха ростовская // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 201. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
• Величко Е. М. и др. Уха // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 126—130. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
• Зеленко П. М. Уха // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 83—85. — 585 с.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Русская уха // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 37—41. — 304 с.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Уха // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 126—128. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
• Ковалёв Н. И. Уха — прародительница всех супов русских // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 29—39. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Ухи // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 196—200. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
• Лёвшин В. А. Уха. Уха раковая. Уха карасёвая. Уха стерляжья. Уха налимовая. Уха сборная // Русская поварня. — М.: Издательство «Э», 2017. — С. 74—75. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2.
• Рыбный бульон (уха). Уха из стерлядей. Уха из налимов. Уха рыбацкая. Уха ростовская // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 249—250. — 960 с.
• Маслов Л. А. Уха с расстегаями. Уха из стерлядей // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 104. — 295 с. — 200 000 экз.
• Молоховец Е. И. Супы рыбные // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 65—69. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Осипов Н. П. Уха // Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Типография Ф. Мейерау, 1794. — С. 200—201. — 219 с.
• Похлёбкин В. В. Уха // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 367—368. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Уха // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 83—84. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Похлёбкин В. В. Уха // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 22—25. — 304 с.
• Похлёбкин В. В. Тайны хорошей кухни. — 3-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Молодая гвардия, 1985. — 191 с. — (Эврика). — 100 000 экз.
• Ратушный А. С. Уха — рыбный бульон прозрачный. Уха из судака и налима. Уха из стерляди. Уха ростовская. Уха с рыбными фрикадельками. Уха рыбная с расстегаями // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 395—397. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Уха // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 107—108. — 400 с. — 500 000 экз.
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Уха рыбацкая. Уха с расстегаем // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 29—30. — 479 с. — 100 000 экз.
• Усов В. В. Уха // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 249—251. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Усов В. В. Характеристика рыбных бульонов и ухи // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 262—265. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
• Уха // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 374. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Charles Sinclair. ukha // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 595—596. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

На других языках

---

[en] Ukha

Ukha (Russian: уха) is a clear Russian soup, made from various types of fish such as bream, wels catfish, northern pike, or even ruffe. It usually contains root vegetables, parsley root, leek, potato, bay leaf, dill, tarragon, and green parsley, and is spiced with black pepper, saffron, nutmeg, and fennel seed. Fish such as perch, tench, sheatfish, and burbot are sometimes used to add flavour to the soup. The roots of the soup originated in the culture of the Russian Cossack steppe riders and the soup is mostly associated in Russia with the Don region.[1][2]

---

- [ru] Уха

---

---