В словаре В. И. Даля — род щей, похлёбка из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом[2]. Традиционное блюдо восточных славян[3], основное первое блюдо украинской кухни[4].
Имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель, с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии, с влиянием на формирование украинской кухни турецких, ногайских, крымских, польских, венгерских, молдавских, греческих, русских кулинарных обычаев и вкусов[4]. Получило широкое распространение во многих национальных кухнях[4]: это блюдо есть у русских, украинцев (укр. борщ), белорусов (бел. боршч), поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш»)[1][3] и молдаван[5][6] (борш, borş).
В 2022 году Организация Объединённых Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО) объявила, что внесла борщ в Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества, нуждающегося в срочной охране, из-за риска того, что вторжение России повлияет на статус супа как культурного наследия Украины[7][8]. Новый статус означает, что теперь Украина может подать заявку на получение специальных средств для финансирования проектов по продвижению и защите блюда.
Этимология названия и история
По данным этимологических словарей славянских языков[9], слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от др.-греч.σεῦκλον)[10] переводится как буряк.
В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли[11].
Происхождение борща неизвестно; вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие[12][13].
В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков[1]. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годы[14]. Варить борщевик и свёклу летом рекомендует Домострой[15]. Это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова[16].
Современное значение борща, как супа из свёклы с капустой, было заимствовано из украинского языка в XIX веке[17][18].
Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и украинцы, и румыны, и белорусы[19]. Чётких канонов нет.
Разновидности
Существует много региональных разновидностей борща, обычно именующиеся по названию местности, в которой появились: борщ полтавский, галицкий, киевский, львовский, волынский, черниговский и другие[20]. В целом же, борщи можно разделить на два вида:
Горячий (красный) — этот вид борща является распространённым в кухне разных народов, особо популярен в России и на Украине;
Холодный борщ, который готовят в основном весной/летом.
Красный борщ
Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты[4], моркови[21], лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы, благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толчёное сало с чесноком и луком.
При подаче борщ, как правило, заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например в одесской кухне.
Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом.
Вариант красного борща в Польше: barszcz czysty czerwony, буквально «чистый красный борщ» с минимумом ингредиентовЖенщина в традиционном сельском костюме готовит борщ в каменной печи
Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. Например, борщ с бычками, свежими или консервированными[22][23]. В Польше, Литве и на западе Украины в Сочельник традиционно готовят борщ с «ушками» — одноимёнными пельменными изделиями с начинкой из грибов.
Холодный борщ готовят преимущественно весной и летом в жаркое время из свежей свёклы с ботвой и свежими огурцами на овощном отваре или мясном бульоне и подают со сметаной и, в зависимости от рецепта с мясом или рыбой. Холодный зелёный борщ готовят со щавелем и шпинатом, как зелёные щи[24].
Борщ в процессе приготовления
Белый борщ
Блюдо польской кухни: Белый борщ (польск.barszcz biały) — суп на основе жура. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.
Под борщком в русской ресторанной кухне понимают подкрашенный свёклой консоме, который подают обычно с острыми гренками[25].
Технология приготовления
Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.
Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.
Состав
Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще[26]), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.
Приготовление
Приготовление борща
Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свёклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую[4] готовится отдельно от других овощей.
Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.
Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне. Региональные варианты борща, например одесский и полтавский, могут быть приготовлены на курином и гусином бульоне. В таком случае исключается добавление другого мяса. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.
После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.
Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.
Московский борщ готовится на говяжьем бульоне и отличается добавлением сосисок и копчёностей. Также в московском борще нет картофеля[27][28].
Свёкла(Beta vulgaris) — один из главных компонентов борща
Факты
Этот раздел представляет собой неупорядоченный список разнообразных фактов о предмете статьи.
С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника[3]. Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.
Украинские и российские СМИ используют неофициальный «индекс борща»[29] (аналог «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).
В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из двух марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.
В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага[30].
В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием Борщевой пояс[31] (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за евреев-ашкеназов[32][33][34][35][нет в источнике], выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь и готовили своё традиционное блюдо — борщ.
Примечания
БОРЩ(неопр.). 2tq.ru.Дата обращения: 3 апреля 2019.Архивировано 12сентября 2019года.
Борщ//Толковый словарь живого великорусского языка: в 4 т./ авт.-сост. В. И. Даль.— 2-е изд.— СПб.: Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
в частности: М. Фасмер, Этимологический словарь русского языка (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва); П. Я. Черных, Историко-этимологический сл. рус. яз. — М., «Русский язык», 1994; Етимологічний словник української мови (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — К.: «Наук. думка», 1982; Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд), Вып. 3. — М.: «Наука», 1976. — С. 131 («bъrsсь»).
Етимологічний словник української мови/О. С. Мельничук.— Київ, 2006.— Т.5.— С.187.— ISBN 966-00-0195-9.
Ковалёв Н. И.Борщи холодные//Блюда русского стола. История и названия.— СПб.: Лениздат, 1995.— С.55—56.— 317с.— 10 000 экз.— ISBN 5-289-01718-6.
Усов В. В.Бульон-борщок//Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд/Владимир Усов, Лидия Усова.— М.: Эксмо, 2017.— С.211—212.— 384с.— (Кулинарное искусство. От профессионалов).— ISBN 978-5-699-80934-9.
Украинскiй борщъ//Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ, собранный и составленный изъ собственныхъ опытовъ и наблюденiй Герасимомъ Степановымъ, Издателемъ Рускаго Опытного Повара и Прибавленiя къ оному.— М.: Универ. Тип., 1834.— С.54—55.— 181с.
Похлёбкин В. В.Борщ//Кулинарный словарь.— М.: Издательство «Э», 2015.— С.42—43.— 456с.— 4000 экз.— ISBN 978-5-699-75127-3.
448. Борщ//Кулинария/Гл. ред. М. О. Лифшиц.— М.: Госторгиздат, 1955.— С.213—214.— 960с.
Ковалёв В.М., Могильный Н.П.Борщ//Русская кухня: традиции и обычаи.— М.: Советская Россия, 1990.— С.120.— 256с.
Ковалёв Н.И.Два главных супа русской кухни//Блюда русского стола. История и названия.— СПб.: Лениздат, 1995.— С.21—28.— 317с.
Борщ/ Т. А. Агапкина//Славянские древности: Этнолингвистический словарь: в 5 т./ под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН.— М.: Межд. отношения, 1995.— Т.1: А (Август) — Г (Гусь).— С.239.— ISBN 5-7133-0704-2.
Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.org внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.
2019-2025 WikiSort.org - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии