food.wikisort.org - Блюдо

Рассо́льник (от «рассол») — один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне, следующий по значимости за борщом и щами[1]. Русское национальное блюдо с острым кисловатым вкусом и пряно-овощным ароматом, отличающееся многообразием ингредиентов[2]. Ароматный рассольник представляет собой овоще-крупяной суп густой консистенции на основе перловой крупы или риса, обязательными ингредиентами которого, помимо субпродуктов (печени и почек телят, ягнят или домашней птицы), являются солёные огурцы, огуречный рассол и коренья[3]. В русской традиции к рассольнику подают расстегаи с рыбой[1], ватрушки с творогом[3] и пресные слоёные пирожки с ливером[4].

Рассольник
Рассольник по-ленинградски с говяжьими почками
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения	Россия
Компоненты
Основные	солёные огурцы, огуречный рассол, печень, почки, корнеплоды
Возможные	мясо, рыба, перловая крупа, солёные помидоры, солёные грибы, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак)
Подача
Тип блюда	первое блюдо[d]
Родственные блюда
Сходные	солянка, калья, огуречный суп
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Суп рассольник не упоминается в русских кулинарных книгах до середины XVIII века, но его предшественником считается суп калья из курятины, рыбы и паюсной икры[1][5] не только с солёными огурцами, но и с солёными лимонами и на лимонном растворе[2]. В старинной русской кухне широко использовались разнообразные рассолы. Помимо кальи и солянки с огуречным рассолом, на Руси готовили также кислые и острые супы-похмелки с соответствующим названию предназначением[1][6]. Изначально рассольником в России, по сведениям В. И. Даля, в Сибири[7] назывался мясной пирог с начинкой из солёных огурцов[7], который наряду с пирогом-курником упоминается у Н. В. Гоголя в «Мёртвых душах»[8], а в одной из записных книжек писателя сохранилась запись о том, что рассольник — «пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые»[1].

В зависимости от типа бульона (мясного, костного, куриного, рыбного, грибного) рассольники бывают вегетарианские и мясные[3]. Классический рассольник с субпродуктами варят, как правило, либо только с почками, либо с другими потрохами от домашней птицы[2][6]. В отсутствие субпродуктов рассольники готовят из говядины, преимущественно голяшки[6]. Прокипячённый огуречный рассол добавляют в суп для достижения вкусового баланса между солёными огурцами и нейтральными по вкусу корнеплодами и крупой[2]. Помимо перловой крупы и риса, рассольники готовят с ячневой и гречневой крупой[6][9]. Солёные огурцы для основной гарнирной части супа подходят крепкие, хрустящие и пропитанные рассолом, их очищают от грубой кожицы, режут соломкой и предварительно припускают отдельно в небольшом количестве бульона[2]. Рассольники готовят также с солёными грибами или солёными зелёными помидорами вместо солёных огурцов[5]. В рыбные рассольники на бульоне из частиковой рыбы добавляют помимо свежей рыбы немного предварительно отваренной солёной рыбы, что придаёт супу неповторимый вкус[10].

Современный рассольник существует в многочисленных рецептах. Рассольник московский готовят из курятины с куриными потрохами или говяжьими почками, белыми кореньями и льезоном[1][2]. В рецепте домашнего рассольника присутствует свежая бланшированная капуста[2][3][5]. Рассольник с уткой гарнируют щавелем и луком-пореем[11]. Новотроицкий рассольник готовят на рыбном бульоне из 2—3 видов свежей рыбы и одного вида солёной[9] с отваренными и припущенными с томатной пастой осетровыми и раковыми шейками[1]. Рассольник по-россошански приправляют свежими помидорами и измельчённым шпиком[11]. Рассольник с клёцками готовят на грибном бульоне или овощном отваре[12]. Самым распространённым является простой в приготовлении рассольник по-ленинградски, присутствовавший в меню всех советских столовых[13], на мясном или курином бульоне с перловкой и картофелем, пассерованными на масле репчатым луком и морковью, но без почек[3]. Е. И. Молоховец в своём труде «Подарок молодым хозяйкам» предлагает рецепт вегетарианского рассольника на овощном бульоне с картофелем, кореньями, перловой крупой и сметаной[14]. У Огюста Эскофье в «Кулинарном путеводителе» рассольник представляет собой овощной суп на курином бульоне с бланшированными шинкованными солёными огурцами и корнями петрушки и сельдерея, приправленный огуречным рассолом и сгущенный яичным желтком со сливками, который гарнируют маленькими кнелями из куриного фарша[15].

Рассольник обычно сервируют в глубоких тарелках с куском варёного мяса, рыбы или нашинкованными грибами[3] и посыпают рубленой зеленью, отдельно подают сметану для забеливания[2]. В СССР производили консервированные и замороженные рассольники[16].

«Рассольник из потрохов и молоденьких почек» расхваливает персонаж рассказа А. П. Чехова «Сирена»[17]. Рассольник с потрохами в большом количестве употребляет на обед наряду с жирной индейкой и слоёными пирожками Лев Степанович Столыгин у А. И. Герцена в повести «Долг превыше всего»[18]. В «Пошехонской старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина главный герой в ресторане на Женевском озере в Швейцарии встречает старого московского знакомого Струнникова, который работает там гарсоном, и просит его «побаловать рассольничком» вместо жюльенов, но получает отказ: «Здесь суп только для проформы подают»[19].

Примечания

Литература

• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Рассольники // Супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 68—72. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Аношин А. В., Михайлов В. С. Рассольники // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 39—41. — 337 с.
• Беловинский Л. В. Рассольник // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 564. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
• Величко Е. М. и др. Рассольники // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 133—134. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рассольник // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 122—123. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
• Ковалёв Н. И. Рассольники // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 45—47. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Калья, рассольники // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 213—216. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
• Лутовинова И. С. Рассольник // Слово о пище русской. — 2-е изд., перераб.. — СПб.: Авалон, 2005. — 288 с. — 5000 экз. — ISBN 5-94860-023-8.
• Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Похлёбкин В. В. Рассольник // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 152. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Похлёбкин В. В. Рассольник // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 309. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Рассольники (русская кухня) // Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 25—26. — 304 с.
• Ратушный А. С. Рассольники // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 305—307. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Усов В. В. Рассольник // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 240—242. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Усов В. В. Рассольники из рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 273—277. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
• Усов В. В. «Рыбный суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей» // Рыба на вашем столе. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 43. — 368 с. — 300 000 экз.
• Рассольники // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 216—218. — 960 с.
• Рассольник // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 697—698. — 563 с.
• Рассольник // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 308. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Charles Sinclair. rasolnik // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 475. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Рецепты

На других языках

---

[en] Rassolnik

Rassolnik (Russian: рассольник) is a traditional Russian soup made from pickled cucumbers, pearl barley, and pork or beef kidneys.[1] A vegetarian variant of rassolnik also exists, usually made during Lent.[2] The dish is known to have existed as far back as the 15th century, when it was called kalya. Rassolnik became part of the common Soviet cuisine and today it is also popular in Ukraine and Belarus.[3] A similar dish is common in Poland, where it is known as zupa ogórkowa (literally cucumber soup).

---

- [ru] Рассольник

---

---