food.wikisort.org - Блюдо

Search / Calendar

Щи — классическое[1] национальное блюдо русской кухни, многокомпонентный заправочный суп[2], основу которого составляет рубленая белокочанная свежая или квашеная капуста, реже капустная рассада, савойская капуста, приготовляемый на костном или мясокостном или рыбном бульоне[3], грибном, овощном или крупяном отваре. Щи бывают вегетарианскими грибными, а также мясными, с птицей и рыбными[4]. Помимо капусты в зависимости от рецепта в щи добавляют картофель, крупы, свежие помидоры и яблоки[5]. Щи традиционно сервируют с пирожками, ватрушками, кулебякой, гречневой кашей или крупеником[6], для забелки подают сметану[7]. Наряду с борщом очень распространённое и популярное в русской кухне первое горячее блюдо[8].

Щи

Полные (богатые) щи с солёными рыжиками
Входит в национальные кухни
русская кухня
Компоненты
Основные
Возможные говядина, картофель, корнеплоды
Подача
Тип блюда первое блюдо[d]
Родственные блюда
Сходные борщ, капустница
 Медиафайлы на Викискладе
Цитаты в Викицитатнике

Короткое слово «щи», редкое для русского языка, не имеет общепризнанной этимологии[9]. Согласно этимологическому словарю М. Фасмера, слово «щи» и его более древняя, ныне диалектальная форма «шти» восходят к древнерусскому «съто» — «пропитание», «нечто сытное, корм»[9], которое во множественном числе имело форму «съти». Производные от «съто» слова встречаются в памятниках XIV—XV веков, родственными щам словами в таком случае являются «сыт» и «насытить». По другой версии, «щи» могут происходить от «съчи» — «соки, жидкость», от этого же слова произошли такие слова, как «сок» и «щавель»[9]. По мнению И. А. Бодуэна де Куртенэ, «щи» имеют датские корни, от слова дат. sky — «похлёбка, навар», которое в свою очередь происходит от фр. jus — «сок»[10]. Слово «щи» имеет ласковую форму родительного падежа «щец» и прилагательное «щаной». В говорах встречаются «щечки», «ща», «щаги», и «шшы», диалектальные значения слова разнятся от «похлёбки из сушёной рыбы с крупой» до просто «капусты»[11][12].


История


Шти зборныя

Возми свинины, говядины, ветчины, изрезанного на части гуся и двух кур, кислой белой капусты и искрошенного кружками луку. Вари всё то вместе; подправь мукою с маслом, как то сказано выше, и после подбеливай сметаною.

Н. П. Осипов. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. 1794[13]

Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, когда крестьяне стали выращивать капусту[14]. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе»[1]. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже/погуще влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и т. д.

Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже — чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым — его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.

За историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая (см. также жур).

Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

На Русском Севере щи выделяли среди прочих супов, которые относились к разряду похлёбок. Щи отличала довольно густая консистенция и обязательная варка, в то время как многие похлёбки готовились просто заливая ингредиенты водой или квасом[15].


Описание блюда


Щи с осетриной
Щи с осетриной

Щи — суп с говядиной. Но это не обыкновенный говяжий суп, но великолепное русское блюдо с разной говядиной и яйцами, и сметаной, и зеленью.

Кнут Гамсун. В сказочной стране. 1908[16]

В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ею и её рассолом). Однако кислый вкус может быть создан, например, щавелём, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.

Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.

Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.

Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.

В любом варианте щи отличает большой набор пряностей — прежде всего, пряных трав и, в меньшей степени, классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся, по крайней мере, дважды. Наряду с пряностями, в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус, в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.


Разновидности


По подсчётам В. В. Похлёбкина, щи насчитывают 24 варианта, от «пустых» (постных) до «богатых»[17]. В мясном бульоне для богатых (иначе сборных или петровских) щей отваривали кости от копчёностей, ветчину, мясо и курицу[18][19]. Щи боярские готовят в горшочках с жареным мясом, тушёной квашеной капустой с овощами с нашинкованными грибами на грибном отваре с мучной пассеровкой[7][19]. Для царских щей бульон варят на говяжьей грудинке, свежую капусту тушат на сливочном масле[20]. В уральские щи на квашеной капусте вместо картофеля добавляют сваренную отдельно перловую крупу, иногда рисовую, пшённую[21] или овсяную[6][5], такие щи уральцы ещё называют «толстыми»[19]. Щи из свежей капусты с картофелем на рыбном бульоне называются донскими[20]. Щи из свежей капусты с грибами именуют грибоедовскими[22]. Морочанские щи варят с капустой и щавелем без картофеля и заправляют мучной пассеровкой[5]. Для суточных щей квашеную капусту долго тушат с костями свинокопчёностей[7][6][4]. Весенние зелёные щи готовят не из капусты, а щавеля, шпината или молодой крапивы, рахмановскими называются зелёные щи на рыбном бульоне с кусочками отварной или жареной рыбы[7][23][22].


Примечания


  1. В. В. Похлёбкин, 2015.
  2. Кулинария, 1955.
  3. А. И. Мглинец, 2014.
  4. А. С. Ратушный, 2016.
  5. С. И. Рагель, 2018.
  6. Н. А. Анфимова, 2008.
  7. А. Т. Васюкова, 2015.
  8. Кулинарное путешествие по СССР, 2013.
  9. Цыганенко Г. П. Щи // Этимологический словарь русского языка: Более 5000 слов. — 2-е изд., перераб. и доп. К.: Радяньска школа, 1989. — С. 499. — 511 с. — ISBN 5-330-00735-6.
  10. щи // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. М. : Прогресс, 1987. — Т. IV : Т — Ящур. — С. 506.
  11. Черных П. Я. Щи // Историко-этимологический словарь современного русского языка: В 2 т. — 3-е изд., стереотип. М.: Русский язык, 1999. — Т. II. — С. 435. — 560 с. 8000 экз. — ISBN 5-200-02686-5.
  12. Щи // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  13. Осипов Н. П. Окрошка // Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб.: Типография Ф. Мейерау, 1794. — С. 209. — 219 с.
  14. Русский дух. // The New Times, 22.02.2011
  15. Осипова К. В. Щи на Русском Севере: культурно-языковая символика // Вестник Пермского университета. Российская и зарубежная филология, 2017
  16. Гамсун К. В сказочной стране. II // Собрание сочинений в 12 томах / Пер. Ю. Балтрушайтиса. СПб.: Шиповник, 1908. — Т. VII. — С. 129. — 307 с.
  17. В. В. Похлёбкин, 1985, Супы, с. 111.
  18. Е. М. Величко, 1992.
  19. Н. И. Ковалёв, 1995.
  20. В. В. Усов, 2017.
  21. В. Д. Андросова, 1986.
  22. Русские блюда на нашем столе, 1990.
  23. Н. И. Ковалёв, 1999.

Литература



На других языках


[en] Shchi

Shchi (Russian: щи, IPA: [ɕːi] (listen)) is a Russian-style cabbage soup. When sauerkraut is used instead, the soup is called sour shchi, while soups based on sorrel, spinach, nettle, and similar plants are called green shchi (Russian: зелёные щи, zelionyje shchi). In the past, the term sour shchi was also used to refer to a drink, a variation of kvass, which was unrelated to the soup.[1][2]

[es] Shchi

Shchi (ruso щи, pronunciado como [ɕːi]) es una sopa con col como ingrediente principal. Es muy popular en la Gastronomía de Rusia y de los países del Este de Europa. Una variante de esta sopa elaborada con acedera se denominaba en Rusia como shchi verde (Зелёные щи, zelyonye shchi).
- [ru] Щи



Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.org внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2025
WikiSort.org - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии