food.wikisort.org - Блюдо

Жареная рыба — обобщающее название рыбных блюд и кулинарных изделий, приготавливаемых жареньем. При жарке рыба сохраняет экстрактивные вещества, за счёт поджаристой корочки улучшаются её вкус и запах[1]. Жареная рыба содержит больше питательных веществ, чем отварная или припущенная. Калорийность жареной рыбы выше за счёт поглощения определённого количества жира[2]. В европейской кухне жареную рыбу обычно сервируют с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами и украшают зеленью петрушки или укропа, часто с ломтиком лимона, холодным соусом на основе майонеза с корнишонами или горячим томатным соусом[1][2][3][4][5].

Для жарки подходят все виды рыбы[6]. Для жаренья рыбу разделывают на филе с рёберными костями и без них, с кожей и без неё, а также используют непластованную рыбу, нарезанную порционными кусками — кругляшами[5][7]. Мелкую рыбу жарят целиком с головой и без неё, рыбу осетровых пород — звеньями или порционными кусками[3]. Для жарки рыбы пригодны любые жиры, кроме говяжьего и бараньего сала: рафинированные растительные масла (подсолнечное, оливковое, горчичное, кунжутное, хлопковое и рапсовое), топлёное масло, смалец, растительное сало, а также масляно-жировые смеси[1]. В русской кухне для жарки рыбы традиционно употребляют топлёное сливочное масло, в европейской — разогретое до определённого колера обычное сливочное масло, в китайской — арахисовое или кунжутное[2].

В русских кулинарных традициях для жаренья рыбы применяют три способа: на сковороде или противне в жарочном или духовом шкафу, во фритюре, а также на решётке или вертеле[3]. Для жарки рыбы также используют электросковороды, глубокие сотейники и фритюрницы[6]. Иногда вариантом жареной рыбы считается запечённая[2]. Основным способом является жаренье в небольшом количестве жира на сковороде или противне[2], в зависимости от размера продукта. Перед жаркой в жиру рыбу приправляют солью и перцем и обычно панируют в пшеничной муке, хлебной (белой панировке, из измельчённого в мелкую крошку чёрствого мякиша белого хлеба[8]) или сухарной крошке. Для фирменного рыбного блюда венгерской кухни — судака по-балатонски — муку смешивают с паприкой[9][10]. Для придания нежного своеобразного вкуса перед жаркой рыбу также предварительно маринуют в холоде в лимонном соке с растительным маслом, репчатым луком, зеленью и пряностями[5]. Замаринованную рыбу затем также панируют в муке, льезоне и затем в сухарях. Чтобы при термической обработке порционные куски не деформировались, кожу протыкают ножом в нескольких местах[1][5]. Классический рецепт жарки морской и пресноводной рыбы среднего размера целиком, чаще всего форели или камбалы, — «по-мельничихински», а-ля меньер из французской кухни: рыбу сначала опускают в приправленное специями молоко, панируют в муке и жарят до золотистого цвета в сливочном масле. Перед подачей рыбу сбрызгивают лимонным соком, поливают кипящим сливочным маслом и посыпают рубленой петрушкой[4][7][11][12]. В советской кухне жаренное на сковороде панированное в муке филе судака, трески, камбалы и морского окуня, сервированное с большим количеством жареного репчатого лука, называлось «рыба жареная по-ленинградски»[4][6][13].

Рыба, приготовленная во фритюре, в современной русской кулинарной терминологии называется «рыба фри»[2][7][14], исконно русское название для таких блюд было «пряжёная рыба», таким способом обычно готовили судака[7]. Для жарки во фритюре — в большом количестве жира (в идеале в четыре раза превышающем количество рыбы) подходят порционные куски филе с кожей и без кожи, но без рёберных костей либо мелкая рыба целиком. Фритюр представляет собой смесь животного жира и растительного масла в пропорции 60:40, которая при нагревании до высокой температуры не меняет своего химического состава и позволяет избежать чада в процессе приготовления. Во избежание разваливания кусков на части во время обжарки во фритюре рыбу требуется тщательно обсушить. Продолжительность жарки во фритюре составляет 3—5 минут, затем дают стечь жиру в дуршлаге или на бумаге и доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5—7 минут. В советской ресторанной кухне во фритюре готовили панированное рыбное филе сложенным восьмёркой и сколотым шпажкой, к нему сервировали зелёное масло и подавали под названием «рыба жареная восьмёркой» или «рыба кольбер»[4][13]. В классической французской кухне жареную во фритюре и подаваемую с зелёным маслом рыбу кольбер, преимущественно камбалу, разделывают особым способом, отделяя филе от позвоночника[15]. Во фритюре также готовят рыбу в кляре — жидком тесте с добавлением взбитых яичных белков, при таком способе используется филе без кожи, нарезанное продольными кусочками длиной до 5 см[1]. Жаренная в кляре рыба называется «рыба орли́»[7][13][16], по названию аэропорта в Париже, в ресторане которого такая техника была придумана[2]. «Фиш энд чипс», жаренная в кляре рыба и картофель фри, — национальное блюдо Великобритании[17]. Жаренная в тесте рыба «песка́до фри́то» (исп. pescado frito — букв. «жареная рыба») — типичное блюдо средиземноморской кухни. В Испании, в особенности в Андалусии[18], оно обязательно присутствует в меню пляжных ресторанчиков чирингито. На винных дегустациях в гуачинче на Канарских островах подают рыбные чуррос (исп. churros de pescado)[19], а в мадридских барах — тапас из павийских солдатиков[20][21].

Приготовленные на решётке (рошпаре[22], рашпере) или вертеле рыбные блюда называются рыба грилье́[4][6][13][23]. Таким способом в русской кухне чаще всего готовят осетровую рыбу порционными кусками. Приготовленная на вертелах осетрина или форель в древней русской кухне называлась «верчёная рыба»[7]. Для жарки на гриле подходит также мелкая рыба целиком или крупная рыба порционными кусками, натуральными, предварительно маринованными или панированными[1].

В немецком Вормсе ежегодно в последние выходные августа проходит фестиваль жареной рыбы «Бакфишфест»[24].

Примечания

Литература

• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Жарка рыбы. Блюда из жареной рыбы // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 173—175. — 360 с. — 5000 экз.
• Анфимова Н. А. Рыба жареная // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 199—201. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Борисочкина Л. И., Гудович А. В. Жареная рыба // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 56—63. — 312 с. — 40 000 экз.
• Васюкова А. Т. Технология приготовления блюд из жареной рыбы // Справочник повара: Учебное пособие. — 2-е издание. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 271—273. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-01714-8.
• Васюкова А. Т. Блюда из жареной рыбы // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 315—317. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
• Величко Е. М. и др. Рыба жареная // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 171. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
• Ишков А. А., Лагунов Л. Л., Лифшиц М. О., Новиков В. М., Покровский А. А., Сидоров В. А. Жареная рыба // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — С. 259—287. — 412 с. — 100 000 экз.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Рыба жареная. Пряженая рыба // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 305—310. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Блюда из жареной рыбы // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 268—270. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
• Рыбные блюда. Жарка // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 285—286. — 960 с.
• Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В. Жарение // Рыбные блюда. — Издание второе. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 39—41. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
• Маслов Л. А. Жареная рыба // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 166—170. — 295 с. — 200 000 экз.
• Маслов Л. А. Блюда из рыбы // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М.: Экономика, 1966. — С. 86—91. — 128 с. — 50 000 экз.
• Мглинец А. И. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбного сырья. Приготовление блюд и кулинарных изделий. Жарка // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 135—137. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
• Кулинарная продукция из рыбы. Тепловая обработка. Приготовление блюд и кулинарных изделий. Жарка // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 351—354. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
• Новоженов Ю. М., Титюнник А. И. Жареная рыба // Кулинарная характеристика блюд. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — (Профессионально-техническое образование). — 300 000 экз.
• Рагель С. И. Блюда из жареной рыбы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 231—237. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
• Жареная рыба // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 137—138. — 400 с. — 500 000 экз.
• Усов В. В. Жареная рыба // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 317—329. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Усов В. В. Жареные рыба и морепродукты // Рыба на вашем столе. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 275—277. — 368 с. — 300 000 экз.
• Усов В. В. Характеристика блюд из жареных рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 326—331. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
• Charles Sinclair. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

---