Па́прика — порошкообразная пряность из сладких[1] (нежгучих или слабожгучих[2]) сортов стручкового перца (Capsicum annuum). Это ароматный порошок, ярко-красного цвета, который обладает сладковатым вкусом с горчинкой.

История

Родина красного стручкового перца — Южная Америка. Культивируется также в Испании, Турции, США и Венгрии. В Европу паприка была завезена Колумбом, он называл её «индейской красной солью». В Средневековье^{[источник не указан 590 дней]} красный молотый перец ценили на вес золота, им потчевали королей и знатных вельмож^{[источник не указан 590 дней]}. Простые люди не могли позволить себе купить эту пряность в связи с высокой стоимостью, поэтому они использовали доступную в то время паприку. В Венгрии о ней узнали в XVII столетии. И на сегодняшний день там производят восемь сортов паприки. Наибольшим спросом пользуется более острая приправа, при её изготовлении семена из плодов не вынимают. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают.

В Венгрии паприка получила широкое распространение не только за счёт своих вкусовых свойств: в XIX веке она стала использоваться там как наркотическое вещество и завоевала большую популярность среди венгерских гусар[3]. Был выведен особый сорт, производящийся и поныне под Эстергомом и Печем[4].

Острота порошка паприки определяется пропорцией, в которой используются перечные семена, содержащие капсаицин, и перегородки-мембраны из стручков. В зависимости от использованного сорта и доли семян порошок можно условно разделить на разные категории по остроте. По шкале Сковилла паприка может иметь от 0 до 1000 единиц.

Красный стручковый перец, из которого изготавливается паприка, выращивается преимущественно в Венгрии, США, Испании и Турции, при этом Венгрия является основным поставщиком паприки. Паприка была завезена в Европу из Центральной Америки, но при выращивании красного перца в другом климате потеряла часть остроты и стала более сладкой.

В молотой паприке содержится сахар, поэтому при её поджаривании без необходимого количества жидкости паприка быстро карамелизируется и подгорает. Из-за пониженного по сравнению с другими видами перца содержания ароматических веществ паприка также используется как краситель при производстве мясных продуктов, в частности, колбасы[5].

Виды паприки

В Венгрии, где паприка получила наибольшее употребление, по пряности, остроте и вкусу она разделяется на восемь основных видов (каждый вид производится из разных сортов перца):

• деликатесная паприка — от светло- до темно-красного цвета, почти не острая, средней степени помола.
• благородная сладкая паприка — популярный сорт темно-красного цвета, обладает тонким ароматом, слегка острая, средней степени помола.
• полусладкая паприка — светло-матового красного цвета, средней остроты, сладкая на вкус; имеет высокое содержание сахара, карамелизация которого не позволяет поджаривать её в жире.
• специальная паприка — ярко-красная сладкая специя тонкого помола с мягким вкусом; имеет высокое содержание сахара.
• розовая паприка — бледно-красного цвета, средней степени помола с сильным ароматом и средней остротой.
• нежная паприка — от светло- до темно-красного цвета порошок помола средней тонкости, лишенная остроты но с мягким вкусом.
• острая паприка — желто-коричнево-красная специя помола средней тонкости обжигающей остроты.
• паприка дурманная — тёмно-красное вещество, обладающее наркотическими свойствами. Легализована в Венгрии.

Содержание

Химический состав: капсаицин, жирные масла, красящие компоненты каротиноиды, сахар, белок, минеральные вещества, эфирные масла, витамины А, С, B₉, K, E.

См. также

• Красный перец
• Перец кайенский

Примечания

Ссылки

• Применение паприки в кулинарии Содержит инфографику по этой специи.

В другом языковом разделе есть более полная статья Paprika (нем.).

В статье не хватает ссылок на источники (см. также рекомендации по поиску).

На других языках

[en] Paprika