food.wikisort.org - Блюдо

«Кни́га о вку́сной и здоро́вой пи́ще» — наиболее известная в СССР и современной России большая кулинарная книга для домохозяек. Первое издание вышло в 1939 году и ознаменовало собой окончание периода общерусской национальной кухни (1860-е — начало XX века) и начало периода кухни советской[1].

Книга о вкусной и здоровой пище
Обложка первого издания
Жанр	Кулинарная книга
Язык оригинала	русский
Дата первой публикации	1939
Издательство	Пищепромиздат, Лёгкая и пищевая промышленность, Агропромиздат

Куратором издания выступал Народный комиссариат пищевой промышленности СССР и лично нарком Анастас Микоян (позднее — министерство пищевой промышленности СССР).

В книге рассказано об основах рационального питания, изложены сведения о пищевых товарах, производимых в СССР, а затем в Российской Федерации, и приведены рецепты различных блюд.

Вплоть до прекращения существования СССР дополнительные тиражи и новые издания книги выходили в печать почти каждый год. Общий тираж книги с 1952 по 1999 год (не считая изданий 1939—1948 годов) составил около 8 миллионов экземпляров.

История создания

Идея о создании универсальной кулинарной книги, аналогичной широко известной в России книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, но обновлённой применительно к современным условиям, появилась в середине 1930-х годов, после отмены продовольственных карточек. Изначально книга предполагалась как научный труд, в котором должно было быть рассказано о рациональном питании и значении здорового питания.[2] Книга была написана опытными кулинарами-практиками совместно со специалистами отраслевых институтов, учеными ВНИИ питания Народного комиссариата здравоохранения.

Первое издание с цитатами Сталина и репликой от Анастаса Микояна вышло в 1939 году тиражом 100 тысяч экземпляров, став первой большой поваренной книгой в СССР. Рецепты и дополнительная информация о продуктах были подобраны с учётом тяжёлого положения в стране и возможностей потребителей. Авторы пытались рассказать как можно приготовить вкусные (а главное полезные) блюда из недорогих продуктов. Книга не делала упора на русской кухне: в ней можно было найти английские и французские рецепты, а также большое количество национальных рецептов союзных республик.

Малоизвестное сокращённое издание карманного формата появилось сразу после войны. Издание 1948 года было вновь расширено, в этом же году в книге впервые появились разделы о лечебном питании, питании детей и женщин в период беременности и кормления.

Первый массовый тираж книги (500 тысяч экземпляров), получивший огромную популярность, был издан в 1952 году. К книге вновь вернулся её энциклопедический формат и красочное оформление. Издание 1952 года часто ошибочно называют первым, оно же считается каноническим. По многочисленным просьбам граждан, написавших большое количество писем в издательство, практически сразу же в 1953 и 1954 годах были выпущены дополнительные тиражи в 500 тысяч экземпляров.[3]

Примечательно, что из издания 1954 года были изъяты цитаты Берии, расстрелянного в 1953 году. Также существует версия, что издание 1953 года после его расстрела было срочно изъято из продажи.[2] После смерти Сталина с наступлением эпохи Хрущёва из книги также исчезли цитаты Сталина.^{[источник не указан 596 дней]}

Специфика книги менялась со временем. В 1940-х шло бурное развитие рыбной промышленности, и блюда из рыбы широко рекламировались в книге. В 1950-х был наложен запрет на вылов осетровых, и количество блюд из осетровых в книге резко уменьшилось. В 1960-х годах, когда в стране начались проблемы с поставками продуктов, рецепты сильно упростились, в издание 1961 года вошёл раздел «Домашнее консервирование». Неизменными оставались увеличенный (энциклопедический) формат книги, многочисленные иллюстрации, цветные вклейки и форзацы, ляссе и золотое тиснение на верхней крышке переплёта, хотя оформление переплёта менялось.^{[источник не указан 596 дней]}

Практически неизменной также оставалась и популярность книги. Один из известных перерывов в выпуске книге пришёлся на начало 1960-х. В 1983 году «Союзкнига» сделала заказ на самый крупный тираж книги (2,5 миллиона экземпляров), но очередное издание не вышло в свет из-за реорганизации издательства.[2] Однако книга продолжала выходить в течение 1980-х.

26 ноября 2014 года в Москве прошло Мероприятие по случаю 75-летнего юбилея первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище», организованное Музеем кулинарного искусства Москвы (бывший Музей общественного питания), советом ветеранов при Департаменте торговли и услуг города Москвы и Национальной гильдией шеф-поваров. В праздновании приняли участие работавшие с Микояном ветераны, руководители общепита, учёные, историки, журналисты, предприниматели и чиновники. А в январе 2016 года вышло в свет новое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», в котором сохранена структура предыдущих изданий, но учтены значительные изменения в ассортименте продуктов и возможности современной кухонной техники, а также научно обоснованные современные рекомендации по здоровому и лечебному питанию.^{[значимость факта?]}

Издания

С 1939 по 1999 год книгу выпускало издательство «Пищепромиздат», которое несколько раз реорганизовывалось и меняло название. Состав редколлегии и кардинальные изменения в содержание вносились несколько раз: в 1951-м, 1965-м, 1976-м и 1999-м годах.[2]

Права на последнее 12-е издание были проданы. Различные издательства продолжают издавать «Книгу о вкусной и здоровой пище» практически без изменений.

Редколлегия

Некоторые рецепты для книги были предложены кулинарным писателем В. В. Похлёбкиным[4]^{[прояснить (обс.)]}.

1939 год

• Одобрена Всесоюзным научно-исследовательским институтом питания Народного комиссариата здравоохранения СССР
• Ответственный редактор Е. Л. Худяков
• Редактор доктор биологических наук профессор Б. В. Виленкин
• Редактор отдела лечебного питания заслуженный деятель науки профессор М. И. Певзнер
• Редактор отдела детского питания доктор биологических наук профессор О. П. Молчанова и др.

1947 год

• Ответственный редактор И. К. Сиволап
• Директор Института питания Академии медицинских наук, профессор О. П. Молчанова
• Профессор Д. И. Лобанов
• М. А. Скурихин
• М. О. Лифшиц
• Н. П. Цыпленков и др.

1952 год

• Редакция: проф. О. П. Молчанова
• Проф. Д. И. Лобанов
• М. О. Лифшиц
• Н. П. Цыпленков и др.

1965 год

• Главный редактор академик А. И. Опарин
• Министр пищевой промышленности В. П. Зотов
• Министр рыбного хозяйства А. А. Ишков
• Лауреат двух Госпремий доктор технических наук П. В. Науменко
• Н. А. Зарин и др.

1976 год

• Главный редактор академик АМН СССР А. А. Покровский
• Г. С. Коробкина
• Н. М. Смирнов
• М. А. Самсонов и др.

1981 год

• Главный редактор академик АМН СССР А. А. Покровский

1984 год

• Главный редактор академик АМН СССР А. А. Покровский
• С. И. Бровкин
• В. П. Быков
• В. М. Горбатов
• Н. А. Зарин
• Е. П. Козьмина
• Г. С. Коробкина
• О. Н. Коссова
• H. Н. Липатов
• A. Ф. Наместников
• B. И. Рогачёв
• М. А. Самсонов

1990 год

• И. М. Скурихин и др.

1992 год

• Редактор Л. И. Воробьёва

Редакционная коллегия:

• В. П. Быков
• Н. М. Волгарёв
• В. М. Горбатов
• Я. И. Костин
• Н. Н. Липатов
• А. Ф. Наместников
• М. А. Самсонов
• И. М. Скурихин
• З. Н. Соснина
• В. А. Шатёрников

1997 год

• Л. И. Воробьёва и др.

2016 год

Издание подготовлено при участии ФГБНУ «НИИ питания» под общей редакцией академика В. А. Тутельяна

Авторский коллектив: А. Д. Ефимов, кандидат технических наук, доктор экономических наук, профессор кафедры менеджмента гостеприимства РМАТ; М. Н. Куткина, профессор, кандидат технических наук, профессор Кафедры технологии и организации питания СпБ Торгово-экономическoго университета; А. В. Погожева, профессор, доктор медицинских наук; А. С. Ратушный, доктор технических наук, профессор; Е. М. Сучкова, мастер-кондитер; М. В. Загидуллина, доктор филологических наук, профессор Челябинского государственного университета; К. А. Мартыненко, шеф-повар; Н. И. Номофилова, кандидат филологических наук, академик РМАТ; Е. Е. Сафонова, инженер-технолог кондитерских изделий; Ю. И. Никулин, А. В. Жукова, П. Н. Пахомов, А. В. Петроченков

Редакция: руководитель В. В. Чемякина, главный редактор Н. А. Баратов^{[источник не указан 2373 дня]}

Содержание

Помимо около 2000 рецептов, рекомендаций по здоровому питанию, порядку приготовления и сервировки стола, в книгу включены описание продуктов, рубрики «Меню обеда из трёх блюд и закуски» для разных времён года, «Различные советы» и рубрика «Из старых рецептов» с рецептами из поваренных книг конца XIX—начала XX века. Практически все разделы оставались неизменными с 1952 года.

См. также

• Книга «Кулинария» (1955—1966) — похожее по содержанию издание для профессиональных поваров.

Примечания

Ссылки

• Рецепты из первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 г.) Архивная копия от 27 марта 2012 на Wayback Machine  (недоступная ссылка)
• Фото и видео иллюстрации к рецептам из Книги о вкусной и здоровой пище Архивная копия от 20 октября 2013 на Wayback Machine (недоступная ссылка)

---