food.wikisort.org - Блюдо

Суп-пюре, пюрированный суп — густой суп на основе пюре из отваренных и протёртых мяса, рыбы и морепродуктов, грибов, овощей, круп и бобовых, соединённого с мучной пассеровкой[1]. Супы-пюре имеют французское происхождение и прежде в кулинарных книгах назывались «французскими»[2]. Наряду с прозрачными бульонами пюреобразные супы являются основным видом супов в западноевропейских кухнях[3]. В русской народной кухне протёртые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения[4].

Супы-пюре имеют стабильную однородную консистенцию сметаны без осадка и комков благодаря наличию в них крахмалистых компонентов, заправке из пассерованной пшеничной муки и за счёт измельчения гарнирной части до размеров частиц не более 1 мм[5][6]. Пюрированный суп, загущенный яично-молочным льезоном, молоком и сливочным маслом либо сливками, называется суп-крем или крем-суп[1][7]. В старой европейской кулинарной школе для загущивания овощных супов-пюре применяли так называемый «шлем» (от нем. Schleim — «слизистый отвар») — вязкую крупяную массу из разваренного протёртого риса или перловки. Суп-пюре на крупяном отваре называется суп-шлем[2], такие «слизистые супы» давно известны в диетическом питании[8], особенно при гастритах[9]. Со времён СССР в диетическом питании известна номерная система диет М. И. Певзнера, в которой для диет № 1 и 5, например, рекомендуется «суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре»[10].

Мясные супы-пюре готовят из говяжьего мяса, телятины и крольчатины, а также домашней птицы и дичи. Для рыбных супов-пюре подходят прежде всего карп, корюшка, навага, судак и треска. Деликатесными считаются раковый суп и биск. Овощные и крупяные супы-пюре готовят на мясных и куриных бульонах, а также на овощных и крупяных отварах с добавлением молока[2]. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 года приведены рецепты овощных супов-пюре из картофеля, тыквы, моркови, стручков фасоли, цветной капусты, спаржи, помидоров, зелёного салата, зелёного горошка, шампиньонов и белых грибов, фасоли и гороха, консервированной кукурузы, а также мясных супов-пюре из печёнки, курицы, дичи, рыбы и консервированных крабов[11].

Для приготовления супа-пюре отваренные продукты измельчают через сито или в блендере[2], некоторые продукты требуют предварительного измельчения на мясорубке или в ступке. Бульон или овощной отвар для супа-пюре сначала проваривают с мучной заправкой, разведённой с холодным бульоном, иногда с добавлением сливочного масла или другого жира, затем соединяют с пюреобразным гарниром, доводят до кипения и приправляют специями. Льезон из смеси яичных желтков с холодным молоком для крем-супа загущивают на водяной бане и вводят в суп при помешивании непосредственно перед подачей без дополнительного кипячения. Для улучшения вкуса, придания нежности и повышения пищевой ценности супы-пюре перед подачей иногда заправляют сливочным маслом. Пюрированные супы обычно сервируют в бульонных чашках, иногда украшают небольшим количеством основного варёного продукта[2] и подают к ним на пирожковых тарелках крутоны[1], кукурузные хлопья, печёные пирожки из кислого теста, начинённые разными фаршами[2], и другие гарниры[5].

Примечания

Литература

• Анфимова Н. А. Суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 310. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Супы-пюре // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 221—222. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
• Супы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 610—612. — 770 с.
• Супы-пюре // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 104—109. — 960 с.
• Супы-пюре // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 519—520. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
• Похлёбкин В. В. Супы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 343—344. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Ратушный А. С. Пюреобразные супы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 294—295. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Васюкова А. Т. Пюреобразные супы // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 202—207. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
• Супы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 349—350. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Усов В. В. Супы-пюре // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 275—285. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Супы-пюре // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 108—115. — 400 с. — 500 000 экз.
• Charles Sinclair. cream soup // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 158. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

---