food.wikisort.org - Блюдо

Молочный суп — жидкое горячее блюдо на цельном молоке или смеси молока и воды, а также с использованием сгущённого, стерилизованного без сахара и сухого молока. Гарнирной частью в молочных супах русской кухни выступают в различных сочетаниях свежие овощи, крупы и макаронные изделия, которые обычно предварительно отваривают до полуготовности в воде, а затем соединяют с горячим кипячёным молоком и варят до готовности[1][2][3]. Молочные супы обычно подают в глубоких тарелках с порцией сливочного масла для аромата и во избежание образования пенки[4]. Молочные супы относятся к блюдам быстрого приготовления[5].

Овощные молочные супы готовят с морковью, репой, картофелем, белокочанной, цветной, савойской и брюссельской капустой, а также фасолью, кабачками и тыквой. Репу и капусту для удаления горечи бланшируют, а тыкву припускают. Молочные супы часто готовят с клёцками и домашней лапшой[4]. На молоке в Восточной Европе готовят затируху. В некоторых кухнях на молоке готовят рыбные супы, например, шотландский каллен скинк или финская молочная уха калакейтто. Баварские крестьяне издавна готовили осенний молочный суп с отварным картофелем на свернувшемся молоке, заваренном в кипятке с мукой[6]. В Швейцарии совместное приготовление каппельского молочного супа, предположительно из хлеба и молока, способствовало заключению мира в Первой каппельской войне в 1529 году[7].

В русской литературе молочный суп фигурирует как диетическая еда для больных и недорогое блюдо. В 1818 году в письме А. И. Тургеневу заскучавший на лечении «на Ольвии» поэт К. Н. Батюшков живо интересовался делами Сверчка — А. С. Пушкина и высказывался, что «не худо бы его запереть в Геттинген и кормить года три молочным супом и логикою»[8]. В пьесе «Вишнёвый сад» А. П. Чехова Любовь Андреевна сокрушается по поводу своих бессмысленных трат, а ведь Варе приходится кормить всех из экономии молочным супом[9].

Примечания

Литература

• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Молочные супы // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 244. — 360 с. — 5000 экз.
• Величко Е. М. и др. Супы молочные // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 121—122. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Супы молочные // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 220. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
• Ратушный А. С. Молочные супы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 222—223. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Усов В. В. Молочные супы // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 285—287. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Васюкова А. Т. Супы молочные // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 202. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
• Супы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 610—612. — 770 с.
• Супы молочные // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 521—522. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.

---