food.wikisort.org - Блюдо

Сгущённое молоко́ — пищевой продукт, получаемый частичным удалением воды из коровьего молока и другой дополнительной обработкой[1]. В России в основном производится сгущённое молоко с сахаром, в просторечии называемое сгущёнкой.

• 
• 

Используется для добавления в чай, кофе и другие горячие напитки. В качестве крема (варёная сгущёнка), соуса и общего компонента входит в состав некоторых хлебобулочных и кондитерских изделий, мороженого[2] и других сладких блюд[3].

История

Первым нашёл способ сохранения молока в течение длительного времени и без существенных изменений его свойств французский кондитер Николя Аппер, изобретя консервы. Дальнейшая реализация этой идеи была осуществлена американцем Гейлом Борденом, получившим в 1856 году патент на изобретение сгущённого молока с добавлением сахара и вакуумной консервацией, а в 1858 году построившим в США первый в мире завод по его производству[1]. Росту популярности продукта способствовала Гражданская война в США (1861—1865), когда армии Севера потребовались продукты длительного хранения[4].

В России

Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в 1881 году[1] под Оренбургом[5].

Во времена продовольственного дефицита в СССР сгущённое молоко разного вида наряду с тушёнкой входило в праздничные продуктовые наборы, распределявшиеся по талонам и спискам в отдельных организациях, а также некоторым категориям граждан, имевшим по закону льготы (участники и инвалиды Великой Отечественной войны и др.). По спискам со складов магазинов её получали отправлявшиеся на полевой сезон в научные и производственные экспедиции, юные туристы детских туристических станций, отправлявшиеся в походы, и т. д.

Сгущённое молоко входит в состав государственного продовольственного резерва[6].

Виды

Цельное сгущённое молоко с сахаром содержит влаги не более 26,5 %, сухих веществ молока не менее 28,5 % (в том числе молочного жира 8,5 %), сахарозы 43,5 %[7]. Разновидности:

• Варёное сгущённое молоко с сахаром — сгущённое молоко, подвергнутое длительному нагреванию. Оно приобретает коричневый цвет, более густую консистенцию и другой вкус. В домашних условиях её получают путём нагревания банки сгущёнки в кипящей воде в течение 2—3 часов. Увариванием сладкого сгущённого молока со сливочным маслом получают молочный ирис.
• Сгущённое молоко с наполнителями[1] для приготовления горячих напитков:
  • кофе натуральный со сгущённым молоком и сахаром[8],
  • какао со сгущённым молоком и сахаром[9],
  • цикорий со сгущённым молоком и сахаром.

Также изготавливаются сгущённые сливки с сахаром, отличающиеся большей жирностью (19,4 %)[10].

Обезжиренное сгущённое молоко с сахаром содержит влаги не более 30 %, сухих веществ молока не менее 26 %, сахарозы 44 %. В основном используется как промышленный полуфабрикат[11].

Стерилизованное сгущённое молоко (концентрированное молоко) — содержит сухих веществ не менее 25,5 %, в том числе жира 7,8 %[12].

Технология изготовления

Сгущённое молоко с сахаром изготавливают из свежего молока. Сначала его подогревают до 25—30 °C, затем очищают от механических примесей и охлаждают до 4—8 °C. Нормализуют по жирности путём добавления сливок или обезжиренного молока. Пастеризуют при 85—87 °C и сгущают в вакуум-аппарате при 55—60 °C. В конце процесса добавляют горячий сахарный сироп и доводят содержание влаги до 26 %. Полученную смесь охлаждают до 18—19 °C и расфасовывают по банкам. Сгущённое молоко без сахара (концентрированное) после расфасовывания подвергают стерилизации[13].

Упаковка

В советское время сгущённое молоко традиционно фасовалось в жестяные консервные банки. В западных странах предпочитали, а в России также теперь используют и другие виды тары — стеклянные и пластиковые бутылки, дой-паки и т. д.

Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР для розничной продажи, фасовалось в жестяные консервные банки № 7 вместимостью 325 мл с массой продукта 400 г[14] с бело-сине-голубыми бумажными этикетками. Дизайн этикетки разработала в 1939 году Ираида Фомина, дочь известного архитектора Фомина И. А.[15]. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущённого молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варёной сгущёнки) цветовую гамму. Дизайн упаковки консервированных сливок аналогичен (бежевых тонов). В советское время сгущённое молоко, в частности, выпускалось на Купянском молочноконсервном комбинате (УССР) и на Рогачёвском молочноконсервном комбинате (БССР).

Для нужд предприятий общественного питания, вооружённых сил, торговли (например, в магазинах кулинарии) и других организаций сгущённое молоко выпускалось в СССР в жестяных банках объёмом 3 литра с этикеткой того же дизайна. Согласно ГОСТу, фасовку сгущённого молока производили в металлические банки, алюминиевые тубы, деревянные заливные бочки для пищевых продуктов, фанерно-штампованные бочки, а также в металлические фляги для молока и молочной продукции; автоцистерны для молока, железнодорожные маточные цистерны и другие виды тары, разрешённые в установленном порядке[16].

Стандарты

До 2011 года в России основным ГОСТом, по которому выпускалось сгущённое молоко, был ГОСТ 2903—78[17].

1 января 2011 был введён национальный ГОСТ Р 53436—2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»[18]. Согласно этому стандарту для производства сгущённого молока и сливок допускается использовать только сырое молоко и сливки, сахар и воду. В качестве антиокислителя можно добавлять лишь аскорбиновую кислоту, а в качестве стабилизатора — производные от натрия и калия. В зависимости от доли жира в продукте новый ГОСТ разделяет сгущённое молоко на обезжиренное (не более 1 %), обычное (не менее 8,5 %) и сливки (не менее 19 %). При этом в любом из трёх видов сгущёнки массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке должна быть не менее 34 %[19]. Некачественным считается продукт неоднородной массы с ощущаемыми кристаллами молочного сахара. Вкус, запах продукта должны быть молочными, сладкими, чистыми, цвет может быть от идеально белого до белого с кремовым оттенком. У обезжиренного молока допускается слегка синеватый оттенок. ГОСТ требует, чтобы консервные банки, в которые фасуют сгущёнку, не выделяли токсичные металлы и не загрязняли продукт.

С июля 2013 года действует межгосударственный стандарт ГОСТ 31688—2012.

С 1 сентября 2018 года для сгущённого молока без сахара введён ГОСТ 34254-2017. Консервы молочные. Молоко сгущённое стерилизованное. Технические условия[20].

Суррогаты

Также встречаются продукты, отклоняющиеся от требований ГОСТ, — наряду со сгущённым молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (в частности, пальмового, и других растительных масел), чтобы удешевить продукцию[21]. Это ухудшает вкусовые и питательные качества изделия, также снижая и его себестоимость[21]. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям (ТУ), что обычно указывается на этикетке, но не отражается в названии[22]. Федеральным законом России определено[23], что в банке с надписью «Сгущённое цельное молоко» или «Сгущённое молоко с сахаром» не допускается наличие растительных жиров, поэтому производители суррогатов называют свою продукцию «Сгущёнка», «Варёнка», «Молоко сгущённое особое», «Продукт молочный натуральный» и другими не защищёнными законом названиями.

С июля 2013 года введён в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 31703—2012 «Консервы молокосодержащие сгущённые с сахаром. Общие технические условия»[19]. При изготовлении продукции по этому стандарту не допускается использовать белок не молочного происхождения, но допускается использование вместо молочного жира натуральных и модифицированных растительных масел.

Примечания

Литература

Ссылки

На других языках

---

[en] Condensed milk

Condensed milk is cow's milk from which water has been removed (roughly 60% of it). It is most often found with sugar added, in the form of sweetened condensed milk (SCM), to the extent that the terms "condensed milk" and "sweetened condensed milk" are often used interchangeably today.[1] Sweetened condensed milk is a very thick, sweet product, which when canned can last for years without refrigeration if not opened. The product is used in numerous dessert dishes in many countries.[2]

---

- [ru] Сгущённое молоко

---

---