food.wikisort.org - Блюдо

Суп (от фр. soupe[1]) — блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости[2]. Суп — важная составная часть пищи человека, служащая источником энергии и материалом для построения органов и тканей тела. Супы содержат много растворённых белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом[3]. Отличительная черта супа состоит в том, что его едят ложкой и не пользуются ножом для измельчения входящих в его состав продуктов[4].

Популярные в России супы

История

Слово «суп» звучит похоже во многих языках и происходит из санскрита, в котором имелось составное слова supa из su — «хорошо» и pô — «питаться». В поздней латыни для бульонов, которыми заливали хлеб, использовалось слово suppa в значении «погружать в воду, размачивать»[5][6]. Западные германцы называли словом suppj накрошенный хлеб или кашеобразное кушанье. В древневерхненемецком языке sopha, soffa и sûfan означали «хлебать, пить, лакать», а supon — «сдобрять специями»[1][7]. Позаимствованное в Европе слово «суп» фиксируется в русском языке с начала XVIII века и окончательно утвердилось к концу века. Как следует из записок Б. И. Куракина, первоначально слово звучало как «суппе» и «суппа» и было женского рода, как в немецком языке (нем. Suppe). Против использования чужеземного слова «суп» вместо родной «похлёбки» выступал поэт А. П. Сумароков. Ныне слово «похлёбка» практически вышло из употребления[8].

Предполагается, что первыми жидкое блюдо сварили синантропы, которые триста тысяч лет назад научились пользоваться огнём для приготовления пищи. Они жарили мясо, завернув в мягкую глину, которая затвердевала и в конечном итоге и привела к изобретению горшка. В некоторых регионах Европы (Испания, Франция, Великобритания) использование огня не прослеживается ранее чем двести тысяч лет назад, поэтому время рождения супа, как и конкретную культуру определить невозможно. Час супа наступил, когда человек узнал, что трудно перевариваемые или несъедобные растительные и животные субстанции благодаря варке становятся съедобными и полезными. Производство керамики из обожжённой глины стало возможным начиная приблизительно с 7500 года до нашей эры, до этого люди умели варить в воде в мешках из животной кожи или желудках животных, которые наполняли горячими камнями, от которых закипала вода[9].

Предшественниками современных супов были примитивные похлёбки из перловки, рыбного соуса и вина, которые готовили древние римляне. Император Нерон для поддержания голоса каждый день ел похлёбку из лука-порея. В «Одиссее» Гомер упоминает густую похлёбку или кашу из ячменной муки под названием ἄλφιτα. Военные успехи спартанцев нередко связывают с чёрной кровяной похлёбкой. Кровяные супы и по сей день употребляются в разных странах мира. Похожие на буйабес рыбные похлёбки готовили финикийцы[10]. Известно, что возлюбленная Перикла Аспасия великолепно готовила суп из курятины и баранины. Расцвет супа как блюда начался за век до нашей эры на Востоке[11]. В Персии шеф-повар обозначался как «суповый повар», а чорбаджи, командир янычар в Османской империи, буквально означает «главный по чорбе», «распределяющий суп»[12]. В Европе суп приобрёл значение только в XV—XVI веках вместе с распространением технологии огнеупорной обливной кухонной посуды. Горячие густые и сытные похлёбки с хлебом или несладкой выпечкой утвердились в качестве основного зимнего блюда прежде всего в гастрономической культуре европейских стран с холодным климатом. Особо популярным в Средние века в Европе как у крестьянства, так и у знати был дорогостоящий рисовый суп на жирном говяжьем бульоне или коровьем молоке, который обязательно приправляли шафраном и сахаром. В изданной в 1456 году кулинарной книге Гийома Тиреля приведены рецепты лукового, фасолевого, горчичного и конопляного супов, и все они на средневековый вкус обильно подслащивались. Появившееся в XVI веке во Франции понятие «ресторана» неразрывно связано с дешёвым концентрированным супом, которым для «реставрации» желудка изначально торговали на улице. В 1542 году английский путешественник Эндрю Борд писал: «Нигде во всём христианском мире не едят столько супа, как в Англии». В отличие от современных британцев, в те времена англичане питались похлёбками с мясом, овсом, ячменём и пряностями, а также гороховой и овсяной кашей[13].

Статус горячих жидких кушаний изменила французская высокая кухня, когда в богатых домах вошли в моду в качестве первого блюда лёгкие супы, призванные возбуждать аппетит перед основным горячим блюдом: прозрачные бульоны, консоме, велюте и крем-супы[14]. На Руси готовили в горшках в печи похлёбки, их сменили европейские супы в петровскую эпоху, с появлением иностранцев из Европы, которые завезли кастрюли, «сарацинское пшено» рис и позднее картофель. Европейские супы были жиже похлёбок, о чём у В. И. Даля сохранилась пословица «У супа ножки жиденьки» и прозвище иностранцев «суповы ножки»[15]. В начале XIX века среди европейских гастрософов развернулась полемика о необходимости супа как первого обеденного блюда. Принципиальным противником супов был гурмэ маркиз Луи де Кюсси, утверждавший, что хорошей книге не требуется предисловие, а хорошему обеду — суп. В защиту полезных для желудка супов высказывались Жан Антельм Брилья-Саварен и Карл Фридрих Румор[16]. Во времена Венского конгресса знаменитый «повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем завёл моду давать супам названия в честь знаменитостей или исторических событий, позднее этот обычай поддерживал и Огюст Эскофье. Имена представителей России носят сельдерейный суп-пюре «Пётр Великий»[17] и потаж Багратион с телятиной и макаронами[18].

Классификация

Супы отличаются большим разнообразием, по подсчётам В. В. Похлёбкина, мировая кулинарная практика располагает полутора сотнями типов супов, которые в свою очередь подразделяются на тысячу видов, а затем подвидов или вариантов[19]. Жидкую часть супа называют основой, плотную — гарниром[20]. Супы классифицируют по температуре подачи, способу приготовления и жидкой основе[21][22][23][24]. По температуре подачи супы классифицируются на горячие и холодные. Температура подачи горячих супов составляет не ниже 75 °C, холодных — не выше 10—12 °C[25] или 14 °C[26].

По способу приготовления супы бывают прозрачными, заправочными и пюреобразными. Прозрачные супы представляют собой концентрированные осветлённые и обогащённые экстрактивными веществами бульоны, которые соединяют с гарнирами непосредственно в порционной посуде перед подачей на стол или вообще сервируют раздельно[27]. Классическая уха является прозрачным супом. Заправочные супы готовят на основе мясных, куриных, рыбных и грибных бульонов, овощных отваров и молоке и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью, пряными кореньями, которые придают готовому блюду красивый янтарный оттенок), а также томатным пюре и мукой[28]. Заправочные супы подразделяются на острые (борщи, щи, рассольники, солянки) и пресные (из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий)[29]. Густые супы-пюре готовят из самых разнообразных продуктов, которые после варки перетирают и вновь соединяют с бульоном или отваром. Они имеют стабильную однородную консистенцию сметаны без осадка и комков благодаря мучной пассеровке[30]. Если перед подачей протёртый суп заправляют яично-молочным льезоном или сливками[31], он именуется крем-супом[32]. Супы-пюре — французские по происхождению[33] и характерны для гастрономических культур Западной Европы, в то время как в Восточной Европе и России преобладают заправочные супы[2].

Согласно традициям русской ресторанной кухни заправочные супы обычно подают к столу в мельхиоровых мисках или супницах, из которых официант затем разливательной ложкой кладёт в глубокую столовую тарелку сначала гарнир супа, а затем наливает его жидкую часть. Заправочные супы, приготовленные в керамических горшочках, сервируют к столу с деревянной ложкой, по желанию суп можно переложить из горшочка в глубокую столовую тарелку. Забелку подают к заправочному супу отдельно в соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Прозрачные супы и супы-пюре сервируют в бульонных чашках на блюдце. Ватрушки, пампушки и крупеники сервируют к рассольникам и борщам на пирожковых тарелках. Гарниры к прозрачным супам подают отдельно: гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — на пирожковой тарелке, профитроли — в салатнике, яичный гарнир подают вместе с бульоном[20].

По жидкой основе горячие супы подразделяются на приготавливаемые на бульонах (костном, мясокостном, рыбном или из птицы), молоке и отварах (грибном, овощном и крупяном), а холодные — на квасе, пиве, свекольном и фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах (кефире, простокваше)[34]. В российских кулинарных изданиях традиционно выделяют в отдельные группы молочные и сладкие супы[21][22], которые подают летом холодными, а зимой — горячими; гарниром к ним подают сухой бисквит, печенье или кекс[20].

• 
  Австрийский прозрачный суп с сырными кнедлями
• 
  Заправочный грибной суп с лисичками
• 
  Пюреобразный биск с креветками
• 
  Силезский холодный щавелевый суп
• 
  Сладкий суп из бузины с манными клёцками и яблоком

Национальные, региональные и специальные супы

В статье не хватает ссылок на источники (см. также рекомендации по поиску).

В каждом регионе можно выделить наиболее популярные, основные виды супов, которые готовятся преимущественно по одной технологии.

Супы в русской (славянской) кухне

Русская кухня отличается сравнительно большим набором различных супов, но чаще всего едят горячие заправочные супы: щи, рассольник, гороховый, куриный и холодные супы (например, окрошку). Из супов других видов можно выделить уху.

Супы в западноевропейской кухне

Для западноевропейской кухни характерны прозрачные супы и супы-пюре. При этом достаточно много видов западноевропейских супов готовятся по принципу приготовления похлёбки, то есть однокомпонентного лёгкого овощного отвара (например, луковый суп и суп из корней сельдерея). Однако и в Западной Европе есть регионы, где в ходу тяжёлые, густые супы, характерные для немецкой и чешской кухонь. Своеобразную кухню имеют почти все приморские регионы, с употреблением различных супов из морепродуктов и рыбы.

Супы в прибалтийской кухне

Прибалтийская кухня довольно разнообразна супами. Но если в литовской кухне под влиянием славянской кухни распространены в том числе и заправочные супы (например, известный литовский борщ), то латышская вообще бедна супами. Эстонская же и финская кухни отличаются большим количеством разнообразных молочных супов.

Супы в среднеазиатской кухне

Среднеазиатская кухня, а вслед за ней казахская и киргизская характерны обжарочными и своеобразными холодными и горячими супами на основе кисломолочных продуктов. В среднеазиатских регионах в супах активно используются зерновые и сухофрукты. В среднеазиатской кухне, исключая туркменскую, не получили распространения рыбные супы.

Супы в закавказской кухне

Закавказская кухня сама по себе невероятно разнообразна: грузинской кухне есть только один заправочный суп — харчо, при этом в грузинской кухне много загущённых яично-кислой заправкой супов (например, чихиртма), и есть супы, готовящиеся на фруктовых соках (например, шечаманды на протёртом кизиле). Северокавказская кухня более схожа с татарской использованием мучных изделий в прозрачных супах. Армянская кухня характерна заправочными супами, в том числе с использованием фруктов и орехов. Азербайджанская кухня характерна приготовлением заправочных супов в горшках.

Супы в дальневосточной кухне

Для японской, китайской и корейской кухонь, несмотря на их значительные различия, характерен комбинированный способ приготовления супов и активное (особенно для Японии и не во всех регионах Китая) использование ферментированных продуктов, например, соевой пасты. Также для Японии, Кореи, Вьетнама и прибрежных районов Китая характерно использование морепродуктов и водорослей.

Одно из основных блюд в рационе японцев — суп из соевой пасты мисо «мисосиру»[35], его едят на завтрак почти каждый день, начиная с периода Асука[36].

Суп играет важную роль в корейской кухне, редкий приём пищи обходится без супов. Корейские супы делятся на прозрачные — кук (국) и непрозрачные, густые — тхан (탕). Кук бывают с лапшой, с тток, водорослями, с манду; тхан содержат хорошо проваренное мясо (свинину, говядину, курятину) либо морепродукты, а также овощи.

Суп фо с лапшой и говядиной — одно из основных блюд северного Вьетнама, миллионы вьетнамцев едят его каждый день[37].

Употребление

В статье не хватает ссылок на источники (см. также рекомендации по поиску).

Суп, как правило, подаётся в обед, по принятой в России классификации — как первое блюдо. Основная роль первых блюд — возбудить аппетит, улучшить пищеварение.

Исключение составляет хаш, который принято есть ранним утром, до завтрака или даже вместо него. Некоторые виды супов заправляются уже на столе: так щи заправляются сметаной или сметаной в смеси со сливками, окрошка заправляется специальной заправкой, в суп могут добавляться гренки, зелень. Нередко существуют рекомендации по закуске к супу: так хаш закусывается лавашем, пряной зеленью и тёртой редькой, к щам могут быть поданы шанежки, к ухе — пироги, расстегаи и кулебяки, буйабес заедают гренками с соусом «руй».

В Юго-Восточной Азии нет разделения на «первые» и «вторые» блюда, суп является одним из «главных» блюд, к которому могут подаваться разнообразные закуски («второстепенные блюда»).

См. также

• Список супов

Примечания

Литература

• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Супы. — М.: Экономика, 1986. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Васюкова А. Т. Технология супов // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 181—221. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
• Величко Е. М. и др. Супы русской кухни // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 108—134. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
• Главчева С. И. Подача супов // Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. — Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2007. — С. 115—118. — 204 с. — ISBN 978-5-7782-0856-8.
• Ковалёв Н. И., Усов В. В. Чем полезен суп // Рассказы о тайнах домашней кухни: Справ. изд. — 2-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Химия, 1993. — С. 210—229. — 336 с. — 50 000 экз. — ISBN 5-7245-0922-9.
• Супы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 78—114. — 960 с.
• Орлинкова М., Киреева И. Про супы. — М.: Эксмо, 2009. — 256 с. — (Книга Гастронома). — ISBN 978-5-699-36411-4.
• Похлёбкин В. В. Супы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 343—344. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Супы // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 171—172. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Похлёбкин В. В. Супы // Тайны хорошей кухни. — 3-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 102—123. — 191 с. — (Эврика). — 100 000 экз.
• Ратушный А. С. Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Усов В. В. Супы // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 214—300. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Супы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 610—612. — 770 с.
• Супы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 349—350. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Супы // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 508—524. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
• Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — 400 с. — 500 000 экз.
• Erhard Gorys. Suppen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 525. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Ingrid Haslinger. Dampf stieg aus dem Topf hervor: Eine Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt. — 1. Auflage. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2010. — 268 S. — ISBN 978385476-338-3.
• Victoria R. Rumble. Soup Through The Ages. A Culinary History with Period Recipes. — Jefferson, North Carolina, and London: McFarland & Company, Inc., 2009. — 272 p. — ISBN 978-0-7864-3961-4.

Ссылки

• Ханс Оттомайер. Малая история культуры супов (нем.)

На других языках

---

[en] Soup

Soup is a primarily liquid food, generally served warm or hot (but may be cool or cold), that is made by combining ingredients of meat or vegetables with stock, milk, or water. Hot soups are additionally characterized by boiling solid ingredients in liquids in a pot until the flavors are extracted, forming a broth. Soups are similar to stews, and in some cases there may not be a clear distinction between the two; however, soups generally have more liquid (broth) than stews.[1]

---

[es] Sopa

La sopa es una preparación culinaria que consiste en un caldo alimenticio y uno o más ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) cocidos en él.[1] Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si se clarifica, será un consomé. La sopa suele proceder de la preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales, como el arroz, fideos, frijoles o pasta menuda. Si no tiene caldo, no se considera sopa.

---

- [ru] Суп

---

---