food.wikisort.org - Блюдо

Харчо́ (груз. ხარჩო, дзрохис хорци харшот — говяжий суп[1]) — национальный грузинский суп из говядины[2] с рисом, грецкими орехами и тклапи[3] или кислым соусом ткемали.

Харчо
груз. ხარჩო
Входит в национальные кухни
Грузинская кухня
Страна происхождения	Грузия
Компоненты
Основные	Говядина, тклапи, грецкий орех, рис
Медиафайлы на Викискладе

Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени (прежде всего, кинзы) и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должна быть половина жидкости». Существует даже радикальная точка зрения: «настоящий харчо — это не суп, а напоминающее по текстуре карри полноценное горячее блюдо»[4].

Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (в основном грудинки, или, реже, рульки), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими[2]. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т. д.), но его суть — острый говяжий суп с тклапи и орехами, остается неизменной.

Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лавашана, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.

Суп харчо стал популярным блюдом в советских столовых[3][5] и в домашней кухне на Кубани[6].

Харчо определило название юморески Григория Горина «Хочу харчо!»[7].

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Харчо // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 381—382. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Харчо (грузинская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 124. — 304 с.
• Харчо // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 387. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

На других языках

---

[en] Kharcho

Kharcho, also spelled as Harcho (Georgian: ხარჩო), is a traditional Georgian soup containing beef, rice, cherry plum purée and chopped walnuts (Juglans regia). The soup is usually served with finely chopped fresh coriander. The characteristic ingredients of the soup are meat, cherry plum purée made from tklapi or tkemali, rice, chopped walnuts and a spice mix which varies between different regions of Georgia.

---

- [ru] Харчо

---

---