food.wikisort.org - Блюдо

Холодный суп — сезонное блюдо[1][2], популярное в жаркое летнее время. Представляет собой жидкое кушанье из измельчённых овощей и других продуктов, залитых прохладной жидкостью (хлебным квасом, пивом, овощным или фруктовым отваром, кисломолочными продуктами). Для холодных супов характерны освежающий кисло-сладкий или слегка острый приятный вкус, большое количество свежих овощей и зелени, обеспечивающих аромат блюда. В русских гастрономических изданиях родиной холодных супов считается Центральная Азия[2]. Холодные супы обычно подают на первое, сладкие холодные супы — на десерт.

Основные холодные супы в русской кухне — окрошка, холодный борщ, свекольник, ботвинья, зелёные щи[3][4], которые в классическом исполнении готовят на квасе или свекольном отваре. Предшественниками этих супов в русской кухне считаются народные блюда редька с квасом, тюря и окрошка-закуска. Русская окрошка запомнилась побывавшему в России в 1858 году Теофилю Готье: «Холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо»[5].

Жидкой основой холодных супов в русской кухне обычно выступают овощные отвары с использованием свёклы, моркови, щавеля и шпината, хлебный квас, овощной или фруктовый отвары, а также настои из свёклы или щавеля, в которые в зависимости от рецепта добавляют самые разнообразные продукты, преимущественного растительного происхождения[6]. а также смеси овощных отваров с квасом или кефиром[2]. Квас для русских холодных супов должен быть специальный, «окрошечный»[7] — немолодой и не слишком кислый[8][9], обычно из подсушенного и подрумяненного чёрного хлеба[10][11][12]. В гарнир практически всех холодных супов входят свежие огурцы, зелёный лук, часто растёртый с солью[4], и, за исключением ботвиньи[3], варёные яйца[13]. Холодные супы, за исключением рыбных и приготовленных на кефире[2], сервируют со сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа[3]. Температура подачи холодных супов составляет не выше 14 °C[2], её можно регулировать: при сервировке в тарелку с холодным супом иногда кладут кусочки питьевого льда либо их подают отдельно в креманке[2] или на розетке[10]. Холодные фруктовые и ягодные супы сервируют с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, а также варениками, холодными пудингами и нарезанными кубиками манными или рисовыми запеканками[8]. Готовые холодные супы хранят в холодильнике[1].

В восточноевропейских кухнях распространён холодник со свекольной ботвой и щавелём на простокваше или разведённой водой сметане[14][15]. В эстонской кухне готовят холодные хлебный, пивной и черничный супы[16]. В Испании одним из символов андалусской кухни считается гаспачо, красный холодный суп из перетёртых в пюре свежих овощей (томатов, перцев и огурцов) с хлебом. Наряду с гаспачо летом в Андалусии готовят холодные пюреобразные супы сальморехо и ахобланко[17]. В азербайджанской кухне на катыке готовят мясные супы довгу и овдух[18][19]. В таджикской, туркменской[20] и узбекской кухнях есть похожий на окрошку суп чалоп[2][21]. В болгарской кухне готовят родственный супам из Центральной Азии пряный огуречный таратор с орехами[22][23]. В корейской кухне готовят холодный суп с лапшой куксу или кукси.

Примечания

Литература

• Ананьев А. А. Холодные супы // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 172—178. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Холодные супы // Супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 172—178. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Аношин А. В., Михайлов В. С. Холодные супы // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 55—59. — 337 с.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Холодные супы // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 245. — 360 с. — 5000 экз.
• Анфимова Н. А. Холодные супы // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 128—129. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Васюкова А. Т. Холодные супы // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 210—211. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
• Величко Е. М. и др. Холодные супы (окрошки) // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 125. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Холодные супы // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 41—47. — 304 с.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Холодные супы // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 190—192. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Супы холодные // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 225—228. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
• Холодные супы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 250—251. — 960 с.
• Маслов Л. А. Холодные супы // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 110. — 295 с. — 200 000 экз.
• Холодные супы // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 522—523. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
• Мглинец А. И. Холодные супы // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 164—165. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
• Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
• Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Рагель С. И. Холодные супы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 141—145. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
• Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 121—122. — 400 с. — 500 000 экз.
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — 479 с. — 100 000 экз.
• Усов В. В. Холодные супы // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 288—289. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Усов В. В. Холодные супы из рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 296—305. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.

---