Пиро́г — хлебобулочное изделие из теста с начинкой, которое выпекается или жарится[1]. Начинка для пирогов может быть сладкой (ягоды, фрукты, творог, мак) или несладкой (рыба, мясной фарш, печень, картофель, грибы и т. д.). Масса пирога от 0,5 кг и выше[2].

Рецепты пирогов есть практически в каждой национальной кухне. Существует большое количество различных рецептов пирогов. Тесто для пирогов может быть дрожжевым (сдобным или обычным), бисквитным или слоёным, разнообразных начинок и внешнего вида: пироги бывают открытые (ватрушка, шарлотка), закрытые (кулебяка, курник), полуоткрытыми (расстегай, эчпочмак) и слоёные (штрудель)[3].

Некоторые пироги используются в обрядах (сватовство, поминки). На Руси пирог — символ домовитости.

О происхождении слова «пирог» существуют различные предположения, например, суффиксное производное от слова «пир»[4]. Есть и версия происхождения от праславянского *руrоgъ, связанного с др.-русским пыро «полба», того же корня, что и «пырей»[5]. Также есть версия, что слово происходит из тюркского, чув. pürǝk, крым.-тат., тур., чагат. böräk «пирог с мясом»[6][7].

Пироги у славян

История

Некоторые историки считают, что на Руси пироги появились намного раньше, чем в странах Европы. Доказательством этого являются записи немецкого ученого Адама Олеария. В книге «Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию» он рассказывает о традиционном блюде пирог, которым принято встречать и потчевать гостей, что является проявлением гостеприимства и доброжелательности. На Руси была традиция, когда молодая жена выпекала мясной или рыбный пирог и угощала родственников мужа и гостей, чтобы доказать свои кулинарные способности[8].

Виды

Среди славян наиболее разнообразны по видам, названиям и ритуальному использованию пироги у восточных, особенно у русских, у западных славян встречаются преимущественно со сладкой начинкой (словацк. kolač, чеш. trnkáč, trnčák, tvarožňák, польск. ciasto, makowiec, в.-луж. tykanc и др.), у южных только из слоёного теста и часто жареные (болг. баница, тутманик, зелник, тиквеник, мазник, млин, корница, смидал, сербохорв. гибаница, тиквеник, бурек, баклава, словен. potica, štrukelj и др.). Название *pirogъ общее для восточных и западных славян, однако у последних обозначает не печёное, а варёное изделие из теста с начинкой, то есть вареник или пельмень (рус. нижегород. пирог варёный). У русских пирогом называют также хлеб и лепёшку. Ритуальные функции пирога у славян во многом аналогичны функциям других видов обрядового хлеба, в частности, лепёшке, караваю, булочке, блинам, пряникам.

Русские пироги

В русской кухне для пирогов используется несладкое тесто; обычно пирог имеет продолговатую форму. Кроме того, во время постов используют для теста не сливочное масло, а постное (растительное).

• Кулебяки — пироги со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Разную начинку накладывали слоями и разделяли между собой блинами. Кулебяка была обязательно закрытой, иначе сложная начинка могла высохнуть. Отличие кулебяки от других пирогов в том, что соотношение начинки к общему весу в кулебяке составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины[9][10].
• Пирожки — маленькие пироги. Обжаренный в масле пирожок — пряженец, посекун (то есть с сечёной начинкой).
• Курник — пирог с курицей и кашей или картофелем (ещё называют «свадебный пирог» или «царский»).
• Сладкие пироги с мёдом, вареньем или ягодами.
• Накрепок — пирог с рассыпчатой кашей и солёной красной рыбой поверх.
• Расстегаи — открытые пироги из несдобного дрожжевого теста с различными начинками.
• Ватрушка — круглая, открытая сверху и защипанная только с краёв лепёшка с начинкой. Как правило, в качестве начинки используется творог, реже варенье, сгущёнка или повидло.
• Шанежка — лепешка (как ватрушка, но без защипа) с начинкой из картофеля, мяса, рыбы, грибов и т. д. Сладкие, как ватрушки, тоже возможны.
• Сибирский пирог — представляет собой рыбный пирог с муксуном или язем.
• Сочник (сочень) — выпечка в виде сложенной пополам лепёшки с полуоткрытой или закрытой начинкой (творог, рыба, сыр и др.)
• Творожник (сырник) — пирог из творога.
• Слойка — слоёный пирог с сахаром.
• Капустный пирог или пирог с капустой.
• Царский пирог с красной рыбой.

Пироги других народов

• Во Франции широко распространён открытый пирог из несладкого теста, под названием киш. В его состав входит копчёная рыба и молочная составляющая. Обычно из последней делают подобие сливочной воздушной шапки. Также вариантом начинки может стать луковый конфитюр и острый сыр.
• В Германии популярен немецкий сливовый пирог — открытый фруктовый пирог с начинкой из свежей летней синей сливы на дрожжевом или песочном тесте.
• В США яблочный пирог является одним из национальных символов. В такие праздники как День благодарения и Рождество популярным является пекановый и тыквенный пироги.
• Во Флориде (США) лаймовый пирог имеет статус официального пирога Флориды. Статус закреплён законодательно в 2006 году[11].
• Традиционный для ряда арабских стран плоский пирог мартабак в XX веке широко распространился также в странах Южной и Юго-Восточной Азии, во многих из которых воспринимается уже как собственное национальное блюдо.
• Беляш — блюдо казахской, башкирской и татарской кухни. Представляет собой пирожок с мясным фаршем круглой сплюснутой формы.
• Бэлиш — башкирский и татарский печёный пирог с мясом и картошкой.
• Осетинский пирог — закрытый круглый пирог с говядиной, капустой, листьями свеклы, сыром и картошкой, фасолью, тыквой.
• Пастуший пирог — британская слоёная запеканка из баранины с покрытием из картофельного пюре.
• Розен — пирог из нескольких ватрушек с маком, расположенных в виде розочки[12].
• Тёртый пирог — пирог из кондитерской крошки
• Хуплу — чувашский пирог с мясом и картофелем.
• Чапильг — ингушские лепёшки из тонкого теста на кефире с начинкой из картофеля, творога, или сыра и зелени.
• Кхотор — ингушские пироги с начинкой из мяса, сыра, моркови, лука, кинзы и укропа.
• Шарлотка — немецкое сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, яиц, фруктов и ликёра.
• Эчпочмак — татарский и башкирский треугольный пирог с начинкой из картофеля, мяса, как правило баранины, и лука.

См. также

• Пирожок
• Кулич
• Козунак
• Каравай

Примечания

Литература

• Пироги // Товарный словарь. Том 6 / Гл. ред. И. А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1959. — Стб. 1046—1049.
• Похлёбкин В. В. Пироги // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 288—289. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Величко Е. М. и др. Пироги — украшение русского стола // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 209—215. — 303 с.
• Ковалев В. М., Могильный Н. П. Пироги // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 93—104. — 256 с.
• Пирог / Гура А. В. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 2009. — Т. 4: П (Переправа через воду) — С (Сито). — С. 47–52. — ISBN 5-7133-0703-4, 978-5-7133-1312-8.

Для улучшения этой статьи желательно: Проставить сноски, внести более точные указания на источники.

На других языках

[en] Pie