food.wikisort.org - Блюдо

Search / Calendar

Кондитерская крошка[3][4] (мучная крошка[5][6][7], сдобная крошка[8], мучная посыпка[9], яичная посыпка[10], штрейзельная крошка[11], штрейзель[12], штрезель[13], штройзель[14], нем. Streusel, от streuen — посыпать крошками[14]) — украшение на хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях в виде сладких мучнисто-маслянистых крошек крупного размера, которыми их посыпают перед выпечкой[12]. По мнению В. В. Похлёбкина, штройзелями также называются немецкие пирожные из сдобного дрожжевого теста, посыпанные специальной кондитерской крошкой[14]. Тем не менее, в немецком языке для кондитерской крошки есть слово Streusel[15], а для пирожных —Streuselkuchen[16].

Немецкий пирог из дрожжевого теста с посыпкой[1] (штройзелькухен[2])
Немецкий пирог из дрожжевого теста с посыпкой[1] (штройзелькухен[2])
Немецкий сливовый пирог с кондитерской крошкой
Немецкий сливовый пирог с кондитерской крошкой

Штрейзель[12] готовят из смеси муки, сливочного масла, сахара и яичного желтка. Для получения одинакового размера крошек, их протирают через редкое сито. Если крошки образуются плохо, то в смесь добавляют ещё муки, если наоборот — крошки слишком мелкие — то масла или желтка[12].

Мучная крошка из муки, сахара-песка и сливочного масла или маргарина в пропорции 1:1:0,5 используется в производстве булки «Ярославской» (ГОСТ 27844-88[17]), сдоб «Чайной» и «Выборгской простой» (ГОСТ 24557-89[18]). После округления поверхность ярославской булки смазывают маслом и обваливают в мучной крошке, а сдобы покрывают яичной смазкой и посыпают мучной крошкой[19].

Кондитерская крошка часто используется в немецкой кухне в открытых фруктовых пирогах. По немецким рецептам помимо сахара, масла и муки в соотношении 1:1:2[20] в кондитерскую крошку для абрикосового, вишнёвого, сливового, яблочно-творожного и макового пирога входят ванильный сахар, разрыхлитель теста и корица, яичный желток не добавляется. Ингредиенты смешиваются миксером с насадками-крюками: чем дольше перемешивать, тем крупнее крошка[21][22][23][24][25].


Примечания


  1. Маркина Л. Г. STREUSELKUCHEN ПИРОГ (ПИРОЖНОЕ) С ПОСЫПКОЙ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 967. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
  2. Куликов Г. И., Мартиневский В. И. Streuselkkuchen штройзелькухен // Страноведческие реалии немецкого языка. — Мн.: Вышэйшая школа, 1986. — С. 186. — 260 с. — 3600 экз.
  3. Абрикосовый пирог с кондитерской крошкой // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 151. — 528 с. — 4000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.
  4. Л. Будный. Открытый яблочный пирог с кондитерской крошкой и изюмом // Пироги. Большая книга рецептов. — М.: Эксмо, 2010.
  5. Кенгис Р. П. Пирог с яблоками и мучной крошкой // Изделия из теста. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 103. — 183 с. — 150 000 экз.
  6. Г. Г. Долматов и др. Производить отделочные полуфабрикаты // Технология хлебопекарного производства. — М.: Гуманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2012. — С. 88. — 333 с. — 10 000 экз. — ISBN 978-5-891-01889-3.
  7. Кашин С. П. Пирог с мучной крошкой // Торты и другая сладкая выпечка. — М.: РИПОЛ классик. — (Ваш домашний повар).
  8. Шумахер К. Сдобная крошка для посыпки мучных кондитерских изделий // Сладкие блюда по-венски = Wiener Süßspeisen / Пер. с нем. С. В. Михайловой. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. — С. 77. — 256 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-9524-3206-2.
  9. Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
  10. Посыпка // Домашний кондитер / Сост. С. Парунова. — Смоленск: Русич, 1999. — С. 88. — 571 с. — (Азбука быта). — ISBN 5-88590-352-2.
  11. Селезнев А. Штрейзельная крошка // Всё о тесте. Секреты домашней выпечки. — М.: Эксмо, 2011. — С. 98. — 208 с. — ISBN 978-5-699-45402-0.
  12. Кенгис, 1982.
  13. Плотников, Колесников, 1940.
  14. В. В. Похлёбкин, 2015.
  15. Duden: Streusel (нем.)
  16. Duden: Streuselkuchen (нем.)
  17. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)
  18. ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением N 1)
  19. Г. Г. Долматов и др. Производить отделочные полуфабрикаты // Технология хлебопекарного производства. — М.: Гуманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2012. — С. 88. — 333 с. — 10 000 экз. — ISBN 978-5-891-01889-3.
  20. IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
  21. Абрикосовый пирог с кондитерской крошкой // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем.. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 151. — 528 с. — 4000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.
  22. Вишнёвый пирог с кондитерской крошкой // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем.. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 158. — 528 с. — 4000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.
  23. Маковый пирог с кондитерской крошкой // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем.. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 166. — 528 с. — 4000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.
  24. Сливовый пирог с кондитерской крошкой // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем.. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 189. — 528 с. — 4000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.
  25. Яблочно-творожный пирог с кондитерской крошкой // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем.. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 198. — 528 с. — 4000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.

Литература



Ссылки




Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.org внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2025
WikiSort.org - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии