Киш (фр. quiche от нем. Kuchen — пирог[1]) — блюдо французской кухни.

За основу берётся киш лоре́н (фр. quiche lorraine, лотарингский пирог) — по французскому названию Лотарингии, откуда он пришёл во французскую кухню. Это слоёный тарт (открытый пирог) с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок или молока и сыра (первоначально грюйера), сметаны 35 %^{[источник не указан 1042 дня]} и с копчёной грудинкой (фр. lardon, лардон), нарезанной тонкими брусочками.

Существуют разные вариации киша, от «эльзасского киша» с обжаренным луком до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний.

Этимология

Это слово впервые засвидетельствовано на французском языке в 1805 году, а в 1605 году в лотарингском наречии. Первое английское употребление — «quiche Lorraine» — было зафиксировано в 1925 году. Дальнейшая этимология неясна, но она может быть связана с немецким словом Kuchen, означающим «пирог» или «торт»[2][3].

История

Киш считается французским блюдом; однако использование яиц и сливок в кондитерских изделиях практиковалось и в английской кухне, по крайней мере, ещё в 14 веке, а в итальянской кухне, по крайней мере, ещё в 13 веке[4]. Рецепты яиц и сливок, запечённых в тесте, содержащем мясо, рыбу и фрукты, относятся к Crustardes of flesh и Crustade в The Forme of Cury XIV века[5] и в кулинарных книгах XV века, таких как итальянская Libro de arte coquinaria[6].

См. также

• Тарт
• Клафути
• Фриттата
• Флан

Примечания

Литература

• Charles Sinclair. quiche // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 470. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Рецепт киша лорен («Приятного аппетита», Г. Линдде, Х. Кноблох, 1971 год) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
• «Larousse de la Cuisine», éditions Larousse 1993