food.wikisort.org - Напиток

Во́дка — крепкий алкогольный напиток, бесцветный водно-спиртовой раствор с характерным вкусом и ярко выраженным спиртовым запахом.

-
Водка
Страна происхождения	Россия, Польша
Крепость	40—45 % об., 50, 56 % об. (повышенной крепости[1])[2]
Медиафайлы на Викискладе

Процесс производства водки включает приготовление исправленной[3] воды, смешивание ректификованного[4] или дистиллированного[5] этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активированным углём или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, разлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции[6].

История названия

• 
  Положение о водках, производимых из российских виноградных вин и винограда. Царское село, 9 июля 1819 года.
• 
  Этикетка хлебного вина производства конца XIX — начала XX века. Объём в четверть ведра — это более трёх литров

В истории водки следует различать историю самого слова «водка» (то есть его этимологию), историю современного напитка с этим названием и технологию производства.

Термин и торговое название «водка» своё современное значение (раствор очищенного этанола в воде) получил в XIX веке[7].

Происхождение названия

До распространения в обиходе слова «водка» принятыми названиями напитка были: «хлебное вино», «горячее вино», «куреное вино», «зелено-вино» и др.; но и после того как слово «водка» стало появляться в официальных документах, водка именовалась в торговых ведомостях и государственных актах в зависимости от крепости как «горячее, простое, столовое вино», «пенник», «полугар».

В польском языке в 1405 и 1437 годах зафиксировано употребление форм wodko, vodka в судебных актах Сандомирского воеводства (в значении «небольшой водоём»), в 1534 году слово wodki зафиксировано со значением «дистиллированные лекарственные продукты»[8][9].

Первоначальное значение польского wódka — «маленькая вода», «водичка» — сходно со значением слова «водка», «водичка» в русском языке старорусского периода и в других славянских языках.

Похлёбкин считал, что польское wódka происходит из русского языка. В русском языке название «водка» зафиксировано в 1533 году в применении к лекарственной спиртовой настойке трав, а в значении спиртного напитка стало применяться в XVII веке, во второй половине XVII века войдя в употребления у иностранцев для обозначения русской водки (до того — «русское вино»), и в XVIII веке войдя в официальные документы[10].

Одним из самых ранних официальных российских документов, в котором упомянуто слово «водка», является именной указ Ивана V и Петра I «О взыскании пошлин с вывозимых из за моря разных вин и водок ефимками, а с сахару деньгами, по прежним указам» от 4 (14) августа 1684 года[11].

Ещё в XVIII веке под «водкой», прежде всего, понимались водки, которым приданы дополнительные вкус, аромат (запах) или цвет с помощью трав, ягод или фруктов. В то же время, бесцветную и «чистую» водку ещё и в XIX веке продолжали именовать «вином»[10].

Современное понимание термина «водка», как разведённого в воде очищенного этанола, закрепилось в XIX веке[7].

История напитка

Возникновение производства

Первые сведения о дистилляции каких-либо веществ относятся к I веку и упоминаются в работах греческих алхимиков в Александрии (Египет)[12]. В XI веке, у Авиценны, дистилляция упоминается как метод получения эфирных масел, однако не существует исторических свидетельств дистилляции алкоголя в мусульманских странах в этот период. Первое безусловное свидетельство дистилляции алкоголя датируется XII веком, в медицинской школе Салерно, в Италии[12][13]. С середины XIX века разрабатывается ректификация.

В Польшу технология дистилляции спирта, как медицинского продукта, была предположительно принесена в XIII веке, она изучалась в Ягеллонском университете в XIV веке, в XVI веке появились местные описания технологии и стали распространяться напитки на основе дистиллированного спирта. Первое несомненное упоминание в польских налоговых документах — лат. vini cremati («жжёное вино») — относится к 1537 году, несколькими годами ранее (1528—1532) слово польск. gorzałka («горелка»), обозначающее водку, входит в словари; в обоих случаях невозможно установить, идёт ли речь именно о зерновой водке. Сочинение «Wodka albo Gorzałka» 1614 года свидетельствует, что к началу XVII века зерновая, в первую очередь ржаная, водка стала важным элементом польской культуры[9].

В русских источниках крепкие напитки — предшественники водки («варёное вино», «перевар»), упоминаются в 1399 году[10].

Энциклопедия «Британника» отмечает, что водка зародилась в России в XIV веке[14].

Согласно Похлёбкину, производство водки из хлебного спирта, винокурение, возникло в одном из монастырей Русского государства в 1440—1470-х годах, причём «1478 год следует считать как крайний срок, когда винокуренное производство уже существовало некоторое время». При этом Похлёбкин считает, что говорить о появлении водки можно лишь тогда, когда есть свидетельства массового производства и его государственной регуляции, и таким образом, единичные упоминания, в том числе демонстрация «горящего вина» на территории Тевтонского ордена в 1422 г., не могут рассматриваться как доказательства существования производства водки; а как аргумент за существование винокуренного производства в Московском государстве к 1478 году рассматривается введение монополии государства на внешнюю торговлю, и установление общего финансового контроля государства за доходами от производства и торговли, в том числе и запреты немецким торговцам, упоминаемые в псковских летописях 1474 — конца XV века, и связанные с пивом и корчмой («корчма» толкуется как крепкий напиток, водка)[10][15].

А. Ю. Пиджаков отмечает, что при этом Похлёбкин не приводит никаких ссылок на источники в обоснование предполагаемой точной даты (1478), а также не располагает прямыми свидетельствами в пользу отстаиваемых дат изобретения водки на Руси: «летописи не фиксировали событий», хозяйственные документы монастырей «не сохранились ни в какой степени»[16].

Пиджаков считает, что до XV века ни Московская Русь, ни Литовская Русь винокурения не знали; слово «перевар», упомянутое в источниках до того времени, видимо, относится к процессу изготовления пива, и лишь единственное упоминание «творёного вина» в тексте XIV века можно попытаться трактовать как продукт перегонки. Однако, уже в 1517 году Матвей Меховский в Трактате о двух Сарматиях упоминает, что жители Московии «из овса … делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись … от холода», а в 1525 году отмечается, что «в Московии … пьют пиво и водку, как мы видим это у немцев и поляков»[16].

По мнению И. Г. Прыжова, водка (понимаемая как любой напиток с дистиллированным алкоголем), известная в Европе с XIII века и в южной Руси с 1398 года как лекарство, становится напитком («хлебное вино», aqua vitae) в Европе в XVI веке, и тогда же становится известной и распространяется на Руси. Прыжов отмечает, что после похода на Казань Иван IV запретил продажу водки в Москве[17]. Написанное в начале XVI века «Послание старцам о хмельных напитках» Иосифа Волоцкого упоминает «горячее вино» наряду с мёдом, медвяным квасом, брагой[18].

До 40-х — 60-х годов XVIII века водку в России изготавливали преимущественно из ржи, к середине XIX века рожь составляла половину сырья для производства водки, позже уступив в популярности пшенице и картофелю[10].

Миф о работе Д. И. Менделеева над определением оптимальной крепости водки

В России вокруг водки сложилась разнообразная мифология. Один из мифов связывает появление водки с именем Д. И. Менделеева на том основании, что его докторская диссертация называлась «О соединении спирта с водой». Утверждается, будто бы[10]:

• работая над диссертацией, Менделеев обнаружил некие необычные по воздействию на живой организм свойства водно-спиртового раствора с концентрацией этанола 43 % по объёму;
• водно-спиртовой раствор с подобной концентрацией можно получить, только смешивая весовые, а не объёмные части воды и спирта;
• основываясь на этих данных, Менделеев разработал рецептуру водки под названием «Московская особенная» (впоследствии — «Московская особая»), которая в 1894 году была запатентована российским правительством как русская национальная водка.

В действительности Менделеев не участвовал в создании или усовершенствовании водки. Лишь некоторые его работы могли быть впоследствии опосредованно использованы для производства водки:

• докторская диссертация «Расуждение о соединении спирта с водой», в которой изучалось взаимодействие этилового спирта при его смешивании с водой и последствия этого взаимодействия;
• Дополненный перевод немецкой книги «Theorie und Praxis der Gewerbe. Нand- und Lehrbuch der Тechnologie v. Dr. Johannes-Rudolf Wagner» (в русском переводе — «Технология по Вагнеру»), вышедшей в Лейпциге в 1858 году, третий выпуск которой (1862 года) был посвящён производству виноградного вина, пива и спирта.

Также в работах Д. И. Менделеева нет каких-либо данных о том, что им изучались биохимические свойства спиртоводных растворов различных концентраций и физиологическое действие данных растворов. По сути, работа Менделеева «О соединении спирта с водой» относится к метрологии[19].

Установление же традиционного сорокапроцентного отношения спирта к воде стало результатом не исследований Менделеева, а работы чиновников, округливших значение ранее принятого эталона крепости полугар в 38 градусов.

Выдача патента на водку «Московская особенная», согласно работе Бориса Родионова, была в принципе невозможна, так как в то время этот напиток именовался «казённым вином»[20][21].

Появление 40-градусной водки

До появления в России спиртометров крепость водно-спиртовой смеси («хлебного вина») измерялась так называемым отжигом. Если из подожжённого вина выгорала ровно половина, то такое вино называлось «полугаром». Полугар, крепость которого составляла около 38 %, и служил базовой нормативной единицей крепости водки, с 1817 года — рекомендованной, с 1843 года — официально закреплённой.

Впоследствии, когда крепость стала измеряться спиртометрами, министр финансов Российской империи М. Х. Рейтерн предложил округлить это число до сорока. Причин было две: удобство подсчёта объёмов произведённого вина и поступающих акцизов, и своего рода запас «на усушку и утечку» с тем, чтобы потребитель в любом случае гарантированно получал привычные 38 «полугарных» градусов. Предложение было принято, и норма в 40 объёмных процентов (градусов) была закреплена в Уставе о питейных сборах, утверждённом 6 декабря 1886 года. Следует заметить, что речь шла только о нижнем пределе крепости, а вовсе не о строгом соответствии этому показателю[20][22][23].

Появление современной водки

Техническая революция XIX века потребовала производства в больших количествах практически чистого этилового спирта, который использовался в химической индустрии, медицине и парфюмерной промышленности. В ответ на эту потребность были разработаны аппараты, способные в промышленных масштабах вырабатывать спирт крепостью до 96 % с очень высокой степенью очистки от естественных примесей — так называемые ректификационные колонны[20][24].

Русские водочные заводчики на основе высокоочищенного спирта, разведённого водой, начали в небольших количествах выпускать так называемое «столовое вино», не содержащее никаких добавок, которое можно считать технологически и по составу прообразом современной водки. Ситуация резко изменилась в 1890-е годы, когда российское правительство решило вернуть себе монополию на продажу крепкого алкоголя, от которой ранее отказалось на волне реформ 1860-х годов. Одним из главных аргументов в пользу возврата к государственной монополии было то, что государство брало на себя обязательство продавать только «чистое вино», то есть смесь ректификованного спирта с водой почти без добавления естественных примесей — эфиров, альдегидов и сивушных масел. В результате монополия была восстановлена и постепенно, начиная с 1 января 1895 года, распространена практически на всю территорию Российской империи.

Разработка технологии изготовления «гигиенически чистого» вина была поручена специально созданному Техническому комитету, в состав которого вошли учёные М. Г. Кучеров, В. В. Вериго и другие. В результате были созданы технологии изготовления современной водки, дошедшие практически без изменений до настоящего времени. Данный спиртной напиток назывался «казённым вином»[20][21].

В 1914 году в связи с началом Первой мировой войны в России был введён «сухой закон», который пришедшее к власти в 1917 году советское правительство продлило до 1924 года. В 1936 году в СССР был принят государственный стандарт, в соответствии с которым чистая водно-спиртовая смесь получала наименование «водка». То, что до революции именовалось «водками», стали называть «водочными изделиями». Водки стали подразделяться на «водки» и «водки особые». Первые представляют собой чистую водно-спиртовую смесь, вторые допускают незначительные вкусоароматические добавки, смягчающие, но не заглушающие «характерный водочный вкус». Так окончательно сложилась современная терминология. Слово vodka стало международным в 1950-х годах[20][25].

Международный арбитраж 1978—1982

В. В. Похлёбкин не обладал полной информацией о взаимоотношениях СССР с польскими экспортёрами водки и поэтому ошибочно ссылался на некое решение Международного арбитража от 1982 года, которого никогда не было, а была конференция в Варшаве в июле 1975 года. Руководитель юридической службы ВО «Союзплодоимпорт» Б. С. Сеглин заявил, что никакого исследования В. В. Похлёбкину «Союзплодоимпорт» не заказывал[26].

Похлёбкин утверждал, что в 1978 году Польская Народная Республика обратилась в международный арбитражный суд с исковым требованием о признании за ней исключительного права на бренд «водка». Основанием исковых требований было то, что на бывших территориях Королевства Польского и территориях других государств, входящих в состав современной Польши, водка производилась раньше, чем её стали делать в Русском государстве, а именно — в 1540 году. Это подтверждалось некоторыми историческими документами, которые прилагались к иску. Предлагалось признать исключительное право Польши продавать и рекламировать на внешних рынках под именем «водка» свой товар, а именно, — «Водку выборову» («Wódka wyborowa»). Все другие производители в таком случае были бы вынуждены искать другое название для своей продукции. В Министерстве внешней торговли иск правительства Польской республики был воспринят как недоразумение — инициатива мелких чиновников, которые не осознавали, что такая конкуренция ослабляет соцлагерь. Попытки доарбитражного урегулирования потерпели неудачу, так как официальная позиция Польши была такова: есть мировой рынок, который имеет свои законы; им подчиняются все его участники, и интересы соцлагеря тут ни при чём; если советская сторона сможет доказать свой приоритет, никаких претензий Польская республика предъявлять не будет. В Министерстве внешней торговли было решено найти исторические документы, на которые бы опиралась позиция советской стороны в арбитраже. Однако по истечении трёх месяцев не было найдено каких-либо доказательств приоритета производства водки в России. В царской России этот вопрос не поднимался, так как во время существования патентов Польша входила в состав Империи. Обращения в Институт истории Академии наук СССР, Всесоюзный научно-исследовательский институт продуктов брожения Главспирта Минпищепрома СССР ничего не дали, институты отказывались исследовать вопрос в связи с отсутствием узких специалистов по данному вопросу. Было принято нестандартное решение — решили обратиться к В. В. Похлёбкину. Между ним и министром, по словам Артура Таболова, состоялся разговор, в котором министр требовал доказательств, что водку изобрели и впервые начали делать русские. Похлёбкин решил отказаться, так как не хотел подгонять результат исследования под требуемое решение, но согласился только после заверений, что его исследование будет независимым и давления со стороны министерства не будет, и что будет признан результат, соответствующий истине, вне зависимости от приоритета изобретения. Через три с половиной месяца Похлёбкин предоставил рукопись, из которой следовало, что в Польше водка начала производиться даже ранее первоначально заявленной даты — около 1505—1510 года, однако, на Руси водку производили начиная с 1431—1448 годов, но никак не позднее 1478 года[27]. Этот труд лёг в основу линии защиты в судебном процессе, и в 1982 году по решению Международного арбитражного суда был окончательно признан приоритет производства водки в России[28]. За водкой из СССР закрепился слоган: «Только водка из России есть настоящая русская водка».

Новейшие конфликты

Страны «водочного пояса», входящие в Евросоюз, энергично противодействуют попыткам продавать под названием водки изделия на основе виноградного сырья. Они настаивают на том, что водкой имеют право называться только напитки из зернового, картофельного и свеклосахарного сырья[29] («водочная война»^[en]).

В 2015 году Россия в районном суде Роттердама выиграла у SPI Group тяжбу за водочные бренды «Stolichnaya» и «Moskovskaya». Суд длился более 10 лет (с 2003 года). Тяжба возникла оттого, что в 1997 году ВВО «Союзплодоимпорт» продал права на ряд брендов (всего 43 советских водочных марки) бизнесмену Юрию Шефлеру. В 2001 году такая продажа была признана Россией незаконной и начались процессы возвращения брендов[30].

В 2022 году на фоне российского вторжения на Украину магазины Германии, Финляндии, Дании, Швеции и Австралии стали отказываться от продажи русской водки[31], а в некоторых штатах США продажа русской водки была запрещена[32].

Свойства водки и её производство

Крепость

Крепость водки — показатель объёмной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке, выраженный в процентах. На водочных этикетках вместо знака «процент» используют знак «градус», что указывает именно на «объёмную» крепость[6].

Крепость водки может быть различной: по российским стандартам 40—45, 50 либо 56 % об.[6][2], по законодательству Евросоюза — не менее 37,5 % об[33].

Вкус

Вкус водки, точнее различия этого вкуса, определяются в первую очередь видом и количеством конкретных примесей (кроме этанола и воды) в различных видах или образцах водки (также отчасти её крепостью). Утверждают, что примеси отвечают за основную часть вкуса, что неточно определяется словами «горький вкус» или «жгучий вкус» у разных сортов водки; это подтверждается тем, что сорта, состоящие из более чистого спирта и воды, по крайней мере, гораздо менее горьки. Таким образом, в заметной мере мягкий вкус водки является критерием её чистоты (хотя существуют и примеси, так или иначе маскирующие горечь).

Водка может производиться с разными ароматом и вкусом. Такую водку получают путём добавления к водке крепостью 40,0—45,0 % различных ингредиентов[6], химических вкусоароматических добавок: загустителей, витаминов, стабилизаторов и др. Ароматизаторами могут быть красный перец, имбирь, фруктовые ароматы, ваниль, шоколад (без подсластителя), корица.

Фраза «вкус водки» или «дегустация водки» встречается в рекламе, рецептах приготовления, а также в бытовых разговорах.

• Вкус водки объясняется различными примесями, оставшимися в ней по причине недостаточной очистки, в первую очередь — сивушные спирты, сложные эфиры и альдегиды. О содержании примесей может свидетельствовать и возможный резкий запах. Водка высшей очистки, то есть не содержащая почти ничего, кроме этанола и воды, приобретает характерный сладковатый привкус, свойственный разбавленным растворам спиртов. В процессе очистки водки с помощью активированного угля могут образовываться в небольших количествах «полезные» примеси, в том числе этиловый эфир уксусной кислоты обладающий фруктовым ароматом и, при содержании до 10 мгм/дм³, смягчающим вкус и запах этилового спирта[34].
• Вкус проявляется в виде остаточного ощущения во рту непосредственно после выпитой рюмки. Например, одну из дегустаций описывают так: «Дегустация подтвердила, что водки разнятся по запаху и вкусу, а также другим ощущениям, которые они вызывают: скажем, обжигают язык или, наоборот, проглатываются легко, „словно масло“»[35].
• Вкус в сочетании с закусками. Водку, как правило, закусывают. Закуски могут быть холодными (например, огурец или грибы) и горячими (например, щи или борщ). Закускам посвящены отдельные разделы в меню ресторанов и кулинарных книгах. Также водку запивают различными напитками, например, натуральными соками, компотами или рассолами, иногда газированными напитками различной степени качества, и даже пивом.

Технология производства

Спирт-ректификат (объёмное содержание этанола 96,0—96,3 %[36]), составляющий основу водки, производится в основном из зернового (Украина, Беларусь, Россия), зерново-картофельного (Россия) или картофельного (Польша, Беларусь, Германия) сырья. Регламент ЕС допускает использовать любое пищевое сырьё растительного происхождения (зерно, картофель, свёкла и прочее).

Вода — второй важнейший компонент водки, от качества которой зависят вкусовые качества водки. До смешивания с зерновым спиртом вода проходит несколько стадий очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, с минимальным содержанием солей, её не кипятят и не дистиллируют.

Технология производства водки была разработана Техническим комитетом при Департаменте неокладных сборов в 1890-е годы и практически в неизменном виде дожила до настоящего времени. Сначала готовят смесь воды и спирта-ректификата, т. н. «сортировку». Затем сортировка проходит механическую фильтрацию и фильтрацию сквозь активированный уголь. В некоторых случаях, в особенности для водок класса «премиум» осуществляется ещё и дополнительная обработка полученного продукта — молоком, яичным белком, серебром и т. п.

ГОСТ допускает использование многочисленных добавок, улучшающих вкусовые качества водки; такие водки относятся к классу «водок особых»[37].

Готовую водку разливают, укупоривают и этикетируют.

Пищевая ценность 100 г водки — 235 ккал.

Контроль качества и безопасности производится хроматографическим методом, а также путём дегустации.

Объём производства

В разделе не хватает ссылок на источники (см. также рекомендации по поиску).

Ежегодно в мире производится и продаётся более 4,6 млрд литров водки на сумму не менее 50 млрд $. На этот напиток приходится примерно 20 % глобальных расходов на крепкий алкоголь (помимо водки, к этой категории напитков международная статистика относит все алкогольные напитки крепче 20 %: коньяк и бренди, виски, ром, джин, текилу, ликёры, абсент, и др.).

В денежном выражении крупнейшим рынком водки является США. Россия занимает второе место. Это обусловлено существенно более высоким уровнем цен на крепкие спиртные напитки в США, а также численностью населения.

Российский экспорт и импорт водки по данным Федеральной службы государственной статистики^{[источник не указан 3930 дней]}:

Год	2001	2002	2003	2004
Экспорт, млн $	37,8	47,5	53,9	26,5
Импорт, млн $	8,1	11,9	20,9	45,5

Употребление

Императорский указ Александра I от 1819 года указывал на невозможность духовным санам заниматься продажей алкоголя в кабаках[38].

Страны Европы, где водка является основным алкогольным напитком, выделяются в так называемый «Водочный пояс»: Россия, Белоруссия, Украина, Польша, Прибалтика и Скандинавия (кроме Дании), Исландия и Гренландия, части Словакии и Венгрии[39].

Во второй половине XX века водка появилась в других странах и стала вытеснять традиционные для них алкогольные напитки. Так, появление на американских прилавках бутылок водки в 1960-е годы привело к резкому падению потребления джина[40]. На коренное различие культуры потребления водки в России и США указывает, к примеру, Татьяна Толстая:

Американская манера пить водку либо тёплой, либо разбавленной (on the rocks), и при этом не закусывая, так же губительна и для человека, и для продукта, как, скажем, привычка пить вчерашнее шампанское из чайной чашки. Смысл водки в том, чтобы быстро, одним ударом проглотить содержимое маленькой рюмки (наливают из бутылки, постоянно содержащейся в морозильнике), как если бы это был глоток огня, и немедленно, в ту же секунду закусить очень горячим или очень острым всё равно чем: грибом, солёным огурцом, маринованным перцем, солёной рыбой, раскалённым борщом, горячей сосиской в томате — неважно. Виртуозы из народа не закусывают, а занюхивают — чёрным хлебом (только чёрным!) или рукавом старого пиджака, но этот способ трудно рекомендовать стране с хорошо развитой системой химчистки, эффекта не будет. Хорошо при этом широко открыть рот и выдохнуть, при этом на глаза должны навернуться слёзы; кто-нибудь из участников застолья непременно скажет, крутя головой: «Хорошо пошла! По второй!» Первая рюмка должна ударить по нервам, на этот счёт существует старинная поговорка: «Первая — колом, вторая — соколом, остальные — мелкими пташечками»[41].

На Западе водка употребляется как в качестве самостоятельного напитка, так и в качестве «нейтрального» алкоголя, идеально подходящего для приготовления коктейлей.

Крепкие алкогольные напитки, получающиеся в результате дистилляции, способствуют быстрому достижению опасно высокой концентрации алкоголя в крови и представляют собой бо́льшую опасность для жизни и здоровья человека, чем пиво и вино. Исключительная тяжесть алкогольной ситуации в России объясняется сочетанием традиционной для северных стран приверженности к этому напитку с отсутствием внятной алкогольной политики государства[42].

В странах, где наиболее популярными напитками являются вино или пиво, даже высокий уровень потребления алкоголя не сопровождается катастрофическими последствиями. Об этом говорит опыт не только Франции, Португалии, Германии, Австрии, но и постсоциалистических Чехии, Польши, Армении, Грузии. Но во всех без исключения странах водочного пояса наблюдается тяжелейший комплекс алкогольных проблем: сверхсмертность, приводящая к вымиранию нации, деградация социальной среды, рост преступности и т. д.[42]

В ряде случаев при приготовлении дешёвых сортов водки очистка вообще не проводится, смесь спирта с водой купажируется различными искусственными добавками («алкософт», глицерин, сода и др.), которые маскируют вкус напитка, делая его мягким.

Вред употребления водочных изделий

Одномоментный приём 400 граммов неразбавленного этилового спирта (95—96 %) является смертельной дозой для среднестатистического человека (смерть наступает в 30—50 % случаев). Выпить за короткое время смертельную дозу в виде литра водки или самогона вполне возможно, а в виде 4 литров вина — крайне сложно, в виде 10 литров пива — практически невозможно. Это относится и к меньшим дозам алкоголя. Половина литра водки или самогона — доза, способная привести к инсульту, остановке сердца, смерти от травмы — последствий неадекватного поведения[43].

Регулярное потребление водки неизбежно приводит к заболеваниям внутренних органов (цирроз печени). Первоначально глубинное поражение организма проявляется в виде синдрома похмелья. В числе наиболее частых причин смерти алкоголика — инфаркт, инсульт, цирроз печени. Этиловый спирт оказывает негативное влияние на репродуктивную систему, влияет на развитие плода, увеличивает риск появления патологий[44].

Этиловый спирт оказывает наркотическое действие на центральную нервную систему[45], что влияет на безопасность труда (как в РФ, так и в других странах[46]). Употребление даже небольших количеств алкоголя нарушает координацию движений, скорость зрительных и двигательных реакций, негативно влияет на мышление. При сильном опьянении нарушается реальное восприятие внешнего мира, рабочий становится неспособным сознательно управлять своими действиями[47].

Значительное употребление алкоголя в РФ[48], вызванное разными причинами, повышает вклад этой причины в травматизм, профзаболеваемость, аварийность, разрушение социальности, распад семей, бездетность и беспризорность и др.

С целью профилактики травматизма и профзаболеваемости государство разрешило работодателю компенсировать часть расходов, понесённых им при улучшении труда, за счёт его отчислений в Фонд социального страхования (до 20 %)[49]. По данным Фонда, часть средств, получаемых работодателями в рамках такой поддержки, тратится на закупку алкотестеров — порядка 11,2 млн руб в 2014 г.

Вооруженные силы Императорской России

В Императорском русском военно-морском флоте существовала практика ежедневной выдачи порционной водки матросам экипажей кораблей в обеденное время. Помимо прочего предполагалось, что водка является профилактическим средством от ряда заболеваний, а также некоторой компенсацией за трудности несения службы на море.

Вооруженные силы СССР

В Красной армии военнослужащим, принимающим участие в боевых действиях, выдавалась ежедневная порция водки («боевые» или «наркомовские сто грамм»). Во время Великой Отечественной войны порядок выдачи водки несколько раз изменялся, как правило, в сторону ужесточения правил. Так, Приказом наркома обороны от 12 мая 1942 года № 0373[50] с 15 мая 1942 года прекращена ежедневная массовая выдача водки всему личному составу войск действующей армии и установлен порядок и норма выдачи водки. В соответствии с ним сохранена ежедневная выдача водки только военнослужащим частей передовой линии, имеющим успехи в боевых действиях против немецких захватчиков, увеличена норма выдачи водки военнослужащим этих частей до 200 граммов на человека в день. Для указанной цели выделялась водка ежемесячно в распоряжение командования фронтов и отдельных армий в размере 20 % от численности войск фронта — армии, находящихся на передовой линии. Всем остальным военнослужащим передовой линии выдача водки по 100 граммов на человека производилась в революционные и общественные праздники, а также в полковой праздник (день формирования части).

Музеи водки

Этот раздел имеет чрезмерный объём или содержит маловажные подробности неэнциклопедичного характера.

• В Угличе в 1998 году открылся муниципальный музей истории русской водки. В музее представлены самогонные аппараты, первая машина для розлива винно-водочной продукции, водки советского периода, подарки — водки из разных стран мира, городов СНГ. На полках музея можно увидеть алкогольную продукцию 96 ликёроводочных заводов России. Особое место в экспозиции уделено заводам, имеющим 100-летний опыт работы. Так же Угличская земля — родина Петра Арсеньевича Смирнова — известного «водочного короля» России, поставщика Высочайшего Двора с 1866 года.
• В Смоленске музей русской водки открылся в 2003 году. Музей расположен на месте Пятницких водяных ворот Смоленской крепостной стены, взорванных при отступлении французов в 1812 году. Спустя немногим более полувека, в 1865 году, на их месте возвели церковь во имя святого Тихона Задонского. В этом здании сейчас и находится смоленский музей русской водки. Его экспозиция вобрала в себя самые важные и ключевые моменты становления и развития винокуренного дела в Российском государстве. Гордостью музея являются бутылки из-под напитков, выпущенных на винокуренном заводе смоленского купца I гильдии П. А. Мачульского. Он располагался в пяти километрах восточнее Смоленска в местечке Пискариха и производил в конце XIX века до 45 тысяч вёдер спирта в год.
• В Малиновке на территории ЛВЗ «Прайм» 4 апреля 2008 года открылся «Первый украинский музей водки». В экспозиции: рюмки, уникальные графины, вылитые вручную, самогонные аппараты, старинные и новые бутылки, сувенирная продукция, этикетки, плакаты, и др. Всего более 1000 экспонатов.
• В 2008 году в Амстердаме, на центральной туристической улице Дамрак, открылся Музей водки.
• В Москве есть Музей истории водки, который до октября 2006 года располагался в Санкт-Петербурге; в 2008 году, после реконструкции, в Санкт-Петербурге открылась обновлённая экспозиция под названием Музей русской водки.
• В Москве на территории АО «Московский завод „Кристалл“» открыт выставочный зал[51], в котором представлено большое количество различных экспонатов и предметов по истории развития водки на Руси. Многие из представленных предметов являются бесценными и наглядно олицетворяют мещанский быт XVII—XIX веков. Экспозиции залов на площади 800 м² наглядно показывают историю развития водочного дела в России, технологии производства национального напитка и традиции русского застолья.
• В Тюмени на территории завода «Бенат» в 2008 году был открыт Музей истории сибирского винокурения. Здание 1908 года постройки, в котором располагается музей, находится в историческом месте. Музей выполнен в стиле «русский модерн». Основной упор экспозиции сделан на три местных предприятия — Заводоуковский спиртзавод, Тюменский водочный завод и ликёроводочный завод «Бенат».

Коктейль «Кровавая Мэри»

Коктейль «Кровавая Мэри» — наиболее известный алкогольный коктейль на основе водки. Ярко-красный цвет напитку придает томатный сок — один компонентов коктейля.

Входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория «Современная классика»[52], классифицируется как лонгдринк[53].

Водка как ингредиент

Помимо употребления в виде напитка, водка также используется как ингредиент в кулинарии. Водка может быть использована как для улучшения стандартных рецептов путём её добавления, так и в качестве ключевого ингредиента. Соус из водки используется для приготовления пенне алла водка — пасты из томатного соуса, сливок и водки, которая приобрела популярность в 1970-х годах. Водку можно использовать в выпечке вместо воды, для того, чтобы сделать корки пирога более слоёными[54]. Может быть использована в блюдах из морепродуктов, чизкейках или настойках[55][56]. Также водка широко используется в народной медицине[57][58][59][60].

Водка в культуре

Существует различная культура подачи водки в разных странах, описанная в специальной литературе[61].

Водка является объектом натюрмортов в живописи советского периода (Оскар Рабин[62][63]). В советской массовой культуре водка значила очень многое: она была всегда, «и при рождении, и при смерти, и в радости, и в горе, и просто от серой тоскливой жизни». Но при её большой роли в жизни советского человека ни один официальный художник не изображал водку в картинах праздничного веселья. Чтобы показать огромное значение этого напитка в повседневной жизни, Оскар Рабин, например, часто намеренно увеличивает размер бутылки до тех пор, пока она не заполнит собой всё пространство картины.

В литературе мотивы алкогольного опьянения от водки особенно ярки в текстах Николая Гоголя[64], Владимира Высоцкого[65], Сергея Довлатова[66].

Водке посвящали свои стихи Михаил Херасков («Порох и водка»), Сергей Есенин («Водка», «Пил я водку, пил я виски…»), Игорь Северянин («Икра и водка»), Александр Тиняков («Гимн водке»), Борис Чичибабин («Ода русской водке»), Валентин Берестов («Про водку») и другие русские поэты.

Примечания

Литература

• Водка // Большая российская энциклопедия. Том 5. — М., 2006. — С. 484.
• Водка // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Похлёбкин В. В. Водка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 72—74. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Канонников И. И., Менделеев Д. И. Водка // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Похлёбкин В. В. История водки (IX—XX вв.) / ред. Л. Малова. — Монография. — М.: Международные отношения, 1991. — С. 287. — 30 000 экз. — ISBN 5-85-217-012-7.
• Николаев В. Водка в судьбе России. — М., 2004.
• Книга о водке / Сост. Ю. Г. Иванов. Смоленск, 1995.
• Карагодин Г. М. Книга о водке и виноделии. — Челябинск, 1998.
• Дмитриев И. С. Национальная легенда: Был ли Д. И. Менделеев создателем русской «монопольной» водки? // Вопросы истории естествознания и техники. — 1999. — № 2.
• Кручина Е. Н. Водка: Путеводитель. — М., 2003.
• Балязин В. Н. Неофициальная история России. — М., 2007. — ISBN 978-5-373-01229-4.
• Михайлова И. Б. «Адски крепкая» и «кусается»: Водка в России XVI—XVIII веков // Теория моды: Одежда, тело, культура. — № 22: Зима 2011—2012.
• Моисеенко В. Е. Ещё раз об истории слова водка: Этимологический этюд // Славянский вестник. — 2003. — № 1. — С. 84—95.
• Родионов Б. Большой обман: Правда и ложь о русской водке. — М.: АСТ, 2011. — С. 430. — 4000 экз. — ISBN 978-5-17-075649-0.
• Романов С. История русской водки. — М., 1998.
• Тимофеев М. Ю. «Водка мужского рода»: Гендерная семантика названий и визуальных репрезентаций современных крепких алкогольных напитков России // Гендер: Язык, культура, коммуникации: Материалы Третьей Междунар. конф., 27—28 ноября 2003 г. — М.: РЕМА, 2006. — (Вестник МГЛУ; вып. 518; сер. Лингвистика).
• Тимофеев М. Ю. «Крепка Советская власть»: Водка как транслятор знаков поп-советскости // Алкоголь в России: Материалы второй междунар. науч.-практ. конф., Иваново, 28—29 октября 2011 г. — Иваново: Филиал РГГУ в г. Иваново, 2012. — C. 25—33.
• Тимофеев М. Ю. Патриотическое потребление: Актуализация и визуализация национального дискурса на водочной этикетке // Алкоголь в России: Материалы первой междунар. науч.-практ. конф., Иваново, 29—30 октября 2010 г. — Иваново: Филиал РГГУ в г. Иваново, 2012. — C. 46—56.
• Штритер Г., Горшков А. Водочное производство. — М., 1934.
• Schrad M. L. Vodka Politics: Alcohol, Autocracy, and the Secret History of the Russian State. — Oxford University Press, 2016. — 528 p. — ISBN 978-0-19-046881-1.

Нормативные документы

• ГОСТ Р 52190-2003. Водки и изделия ликёроводочные. Термины и определения.
• ГОСТ 32098-2013 Водки и водки особые. Изделия ликёроводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
• ГОСТ 12712-2013 Водки и водки особые. Общие технические условия
• ГОСТ Р 55458-2013 Виноградная водка. Общие технические условия

На других языках

---

[en] Vodka

Vodka (Polish: wódka [ˈvutka], Russian: водка [ˈvotkə], Swedish: vodka [vɔdkɑː]) is a clear distilled alcoholic beverage. Different varieties originated in Poland, Russia, and Sweden.[1][2] Vodka is composed mainly of water and ethanol but sometimes with traces of impurities and flavourings.[3] Traditionally, it is made by distilling liquid from fermented cereal grains, and potatoes since introduced in Europe in the 1700's. Some modern brands use fruits, honey, or maple sap as the base.

---

[es] Vodka

El o la vodka (водка en ruso, vodka en eslovaco, checo, y horilka en ucraniano) es una bebida destilada. Se discute el origen de la misma aunque el nombre actual es ruso. Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, como el centeno, trigo, patata o remolacha. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 37 % y 50 % volúmenes; el vodka lituano, ucraniano, ruso y polaco clásico contiene cuarenta grados de alcohol.[1]

---

- [ru] Водка

---

---