food.wikisort.org - Блюдо

Пенне алла водка (итал. Penne alla vodka) — итальянское блюдо из макаронных изделий, для которого используются паста пенне и соус на основе русской водки. Распространено в Италии и США.

Пенне алла водка
итал. Penne alla vodka
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня, Американская кухня
Страна происхождения	США  Италия
Время появления	1970-е или 1980-е годы
Автор	Неизвестен
Компоненты
Основные	Паста пенне, водка, сливки, томаты
Возможные	Лук, зелёный горошек, панчетта, пармезан.
Медиафайлы на Викискладе

Происхождение

Точное происхождение блюда пенне алла водка неясно.

В 1974 году итальянский актёр Уго Тоньяцци включил в свою кулинарную книгу рецепт приготовления итал. pasta all'infuriata— разновидности аррабиаты с добавлением водки, приправленной перцем чили[1]. Тоньяцци также уточнил, что при использовании польской перцовки перец чили можно не добавлять.

В 1980-е годы большой популярностью стал пользоваться другой рецепт, основанный на пенне и водке, под названием пенне алла московита (итал. penne alla moscovita, пенне по-московски), приготовленный с копчёным лососем, сливками и икрой (или, как вариант, со сливками и креветками).

В конечном итоге, под термином пенне алла водка стали понимать блюдо из пасты пенне с водкой, сливочным и томатным соусом (в классическом рецепте — маринара), зачастую посыпанное сверху тёртым сыром пармезан. Дополнительными ингредиентами могут быть лук, панчетта и зелёный горошек.

На честь изобретения пенне алла водка в сегодняшнем виде существует множество претендентов. По словам Паскуале Бруно-младшего, автора кулинарной книги «Ultimate Pasta», это блюдо было изобретено в ресторане «Dante» в итальянской Болонье[2]. Другие историки кулинарного искусства признают изобретателем блюда американца Джеймса Доти, выпускника Колумбийского университета[3].

В итальянской поваренной книге «Williams Sonoma Essentials» говорится, что блюдо пенне алла водка было изобретено в 1980-х годах в Риме одним шеф-поваром по заказу неназванной водочной компании, которая хотела популяризировать свой продукт в Италии[4]. В своей книге «Food for Friends» Барбара Кафка пишет, что это блюдо было распространено в Италии до того, как стало популярным в Америке в начале 1980-х годов[5].

Из-за специфики и новизны рецепта по сравнению с традиционной итальянской кухней, в 1980-е годы он получил широкое распространение на молодёжных дискотеках курортной Эмилия-Романьи, откуда распространился по другим регионам Италии а также проник в Соединённые Штаты Америки.

25 октября 2016 года Итальянская ассоциация кондитерской и макаронной промышленности вновь открыла для себя этот рецепт 1980-х годов, предложив его снова по случаю 18-го Всемирного дня макаронных изделий, организованного в Москве, как символ дружбы между Италией и Россией[6].

Особенности приготовления

Сочетание сливочного и томатного соусов является нехарактерным для итальянской (и не только) кухни: проблема заключается в том, что из-за кислотности томатов содержащийся в сливках белок казеин сворачивается. Водка в блюде выступает в роли эмульгатора, поддерживающего единую структуру комбинированного соуса[7].

Примечания

Литература

• Cinzia Alfè. Riabilitiamo le penne alla vodka dall’ingiusta condizione di discredito. Dissapore. Архивная копия от 16 мая 2019 на Wayback Machine
• Long, Lucy. Ethnic American Food Today: A Cultural Encyclopedia. p. 321. Архивная копия от 28 июля 2020 на Wayback Machine
• Ugo Tognazzi (1974). Penne all’infuriata. L’Abbuffone (in Italian). Milan: Rizzoli Editore. p. 105. Архивная копия от 28 июля 2020 на Wayback Machine
• The ultimate pasta cookbook by Pasquale Bruno New York : Contemporary Books, 1997. ISBN 978-0-8092-3169-0
• Famous Italian Recipes by Justin M. Rotundo-Shanes, Boston: G. Lee Press, 1981.
• Essentials of Italian. Steve Seigelman. Williams Sonoma books, 2008.
• Food for Friends by Barbara Kafka: Harper & Row, 1984

---