food.wikisort.org - Блюдо
Аматричана (итал. L'Amatriciana, римский диалект: matriciana) — итальянский соус, основными компонентами которого являются аналог бекона гуанчиале, сыр пекорино и помидоры. Назван в честь городка Аматриче в провинции Риети региона Лацио. Аматричана включена в список традиционных пищевых продуктов региона Лацио.
| Аматричана | |
|---|---|
| итал. L'Amatriciana | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| кухня Лацио[d] | |
| Страна происхождения |
|
| Названо в честь | Аматриче |
| Компоненты | |
| Основные |
|
 Медиафайлы на Викискладе | |
История
Предшественником аматричаны был соус грича (итал. gricia или griscia), который, по одной из версий[1], был назван в честь деревушки Гришано (итал. Grisciano), входящей в настоящее время в состав коммуны Аккумоли, расположенной недалеко от Аматриче. Соус грича до сих пор известен как аматричана без помидоров, хотя он отличается и другими ингредиентами[2][3].
Соус с добавлением помидоров был придуман в конце XVIII века. Первое письменное упоминание о нём встречается в кулинарной книге «L’Apicio Moderno», написанной в 1790 году римским поваром Франческо Леонарди[4].
К началу XIX века популярность макарон с соусом аматричана в Риме значительно возросла благодаря тесным связям Рима с Аматриче[5]. Аматричана стала вскоре считаться классическим блюдом римской кухни. На римском диалекте этот соус стал называться матричана, потеряв первую безударную гласную, что характерно для этого диалекта[6].
Варианты
Рецепт аматричаны распространился по всей территории Лацио, претерпев некоторые изменения. Практически везде используются гуанчиале. В некоторых рецептах, например, в поваренной книге Госетти[7], помидоры не упомянуты. Лук не используется в городе Аматриче[8], но рекомендуется в классических римских кулинарных книгах[9][10]. В качестве жира чаще всего используется оливковое масло, реже смалец[8][9], или же аматричана готовится вообще без добавления жира[7]. В соус может добавляться чеснок, поджаренный на оливковом масле. В качестве сыра используется пекорино романо[9][10] или аматричанский овечий сыр[8]. Иногда добавляется чёрный перец или капсикум.
Аматричана подаётся со спагетти, букатини или ригатони.
Примечания
- Jannattoni (1998), Sub vocem
- Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia Архивировано 12 сентября 2009 года.)
- E' da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell’amatriciana, cosi' come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del secolo scorso. Gosetti (1967), pg. 686
- Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.
- La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d’Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L’Amatriciana sarebbe quindi — a rigor di logica — un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
- Ravaro (2005), pg. 395
- Gosetti (1967), pg. 686
- Ricetta di Amatrice. Дата обращения: 3 апреля 2011. Архивировано 14 июля 2011 года.
- Boni (1983), pg. 44.
- Carnacina (1975), pg. 82.
Литература
- Benedetto Blasi. Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico. — Roma: Libreria di scienze e lettere, 1923.
- Ada Boni. La Cucina Romana. — Roma: Newton Compton Editori, 1983.
- Anna Gosetti Della Salda. Le ricette regionali italiane. — Milano: Solares, 1967.
- Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi. Roma in Cucina. — Milano: Giunti Martello, 1975.
- Emilio Faccioli. L'Arte della cucina in Italia. — Milano: Einaudi, 1987.
- Livio Jannattoni, Giuliano Malizia. La Cucina Romana e del Lazio. — Roma: Newton Compton, 1998.
- Fernando Ravaro. Dizionario romanesco. — Roma: Newton Compton, 2005.
 Итальянские и итало-американские блюда из макаронных изделий | |
|---|---|
| |
На других языках
[en] Amatriciana sauce
Sugo all'amatriciana (Italian pronunciation: [ˈsuːɡo allamatriˈtʃaːna]), or alla matriciana (in Romanesco dialect),[1] also known as salsa all'amatriciana, is a traditional Italian pasta sauce based on guanciale (cured pork cheek), pecorino romano cheese, tomato, and, in some variations, onion. Originating from the town of Amatrice (in the mountainous Province of Rieti of Lazio region), the Amatriciana is one of the best known pasta sauces in present-day Roman and Italian cuisine. The Italian government has named it a traditional agro-alimentary product of Lazio and Amatriciana tradizionale is registered as a Traditional Speciality Guaranteed in the EU and the UK.[2]- [ru] Аматричана
Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.org внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.
WikiSort.org - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии