food.wikisort.org - Напиток

Шубат (или чал) (туркм. çal, узб. chal, каз. шұбат, қымыран) — кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Традиционный напиток казахов и узбеков. У туркменов[1] имеется аналогичный напиток под названием чал[2]. В Казахстане напиток употребляется летом и называется шубат[3]. По сравнению с кумысом шубат имеет более высокую жирность (до 8 %). Из-за требований к сохранности почти не экспортируется[2]. С поверхности напитка собирают также ферментированные сливки — агаран[4].

Приготовление

В деревянную кадушку наливают свежее верблюжье молоко, предварительно залив закваску, затем завязывают или закупоривают крышку, оставляя затем для скисания на сутки. Шубат, в отличие от кумыса не взбалтывают, а хорошо перемешивают перед тем как подать на стол. Шубат более густой в отличие от кумыса и имеет белый цвет.

Характеристики

К особенностям приготовления шубата относится то, что напиток готов уже через 6—8 часов, а его срок хранения сильно ограничен, так как он скисает уже через сутки. Единственно возможный способ продлить его хранение — это поместить его в условия с температурой не выше +5 °С, что без холодильника невозможно. Это является серьёзным препятствием для распространения этого напитка.

Некоторые характеристики шубата[5]:

	Верблюжье молоко	«Шубат (Чал)»
Кислотность	18°	28°
Жирность	4,3 %	4,3 %
Лактоза	2,75 %	1.32 %
Сухое вещество, кроме жира	8,2 %	6,6 %
Минеральные вещества	0,86 %	0,75 %
Этиловый спирт		1,1 %
Аскорбиновая кислота	5,6 мг%	4,8 мг%

Утверждается, что шубат полезен при астме, туберкулёзе, воспалении печени, диабете.

Примечания

Литература

• Ходжакулиев Г. К. Методическое письмо по применению и приготовлению кисломолочного продукта из верблюжьего молока — чала / Туркм. гос. ин-т. — Ашхабад, 1965. — 11 с.
• Ходжакулиев Г. К., Курбанов Х. Аминокислотный состав суммарных белков молока верблюдиц и кисломолочного продукта чала // Тр. Ашхабад. НИИ эпидем. и гигиены. — 1964. — Т.6. — С.361-364.
• Ходжакулиев Г. К., Ягодинская С. Г., Соколова Т. А. Содержание витаминов А, В1 и В2 и С в верблюжьем молоке и чале // Колхозно-совхозн. пр-во Туркменистана. — 1964. — N7. — С.19-20.
• Лушин Ю. В пустыню за шубатом // Огонёк, 1982. — N32 .- C.7.
• Шорманов Т. Ш., Жангабылов А. К. Лечебные свойства кумыса и шубата. Алматы. — 1990.

Ссылки

• Кисломолочные напитки, казахская национальная кухня
• Чал, туркменская национальная кухня  (недоступная ссылка с 18-03-2018 [1675 дней])
• Туркменская кухня, «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф.
• Brigor'iants N. N. [Chemical composition of chal (fermented camel's milk)] (рус.) // Vopr Pitan. — 1954. — Т. 13, № 4. — С. 41—2. — PMID 13187930.
• Konuspayeva G., Faye B., Loiseau G., Levieux D. Lactoferrin and immunoglobulin contents in camel's milk (Camelus bactrianus, Camelus dromedarius, and Hybrids) from Kazakhstan (англ.) // J. Dairy Sci. : journal. — 2007. — January (vol. 90, no. 1). — P. 38—46. — doi:10.3168/jds.S0022-0302(07)72606-1. — PMID 17183073. (англ.)
• Martinenko, N.l., Yagodinskaya, S.G., Adhundov, A.A., Charyev, K.C. and Khumedov, O. Content of trace elements, copper, manganese, molybdenum in culture of chal and camel's milk and their clinical significance (англ.) // Dairy Sci. Abst. : journal. — 1977. — Vol. 40, no. 7802. — P. 824. Архивировано 25 мая 2011 года. (англ.)  (недоступная ссылка с 18-03-2018 [1675 дней])
• Desertification Combat and Food Safety: The Added Value of Camel Producers (англ.) / Palmated Esenov; Bernard Faye. — Amsterdam: IOS Press  (англ.) (рус., 2005. — ISBN 1-58603-473-1. (англ.)
• Filip Noubel, "Golden Century of the Turkmens: " A Bleak Picture of Village Life in the Desert. EurasiaNet photo essay, 10/25/02 (англ.)

На других языках

---

[en] Chal

Chal, or shubat (Kazakh: шұбат, pronounced [ɕʊˈbɑt]), is a Turkic (especially Turkmen, Uzbek and Kazakh) beverage of fermented camel milk, sparkling white with a sour flavor, popular in Central Asia — particularly in Kazakhstan, Uzbekistan and Turkmenistan.[1] In Kazakhstan the drink is known as shubat, and is a staple summer food.[2] Due to preparation requirements and perishable nature, chal has proved difficult to export.[3] Agaran (fermented cream) is collected from the surface of chal.[4]

---

- [ru] Шубат

---

---