food.wikisort.org - Блюдо

Хачапу́ри (груз. ხაჭაპური [xɑtʃʼɑpuri] ^{слушать}) — блюдо грузинской кухни, национальное мучное изделие[1][2], булка с начинкой из сыра и яйца. В 2019 году хачапури присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии[3].

Хачапури
груз. ხაჭაპური
Аджарское хачапури
Входит в национальные кухни
Грузинская кухня
Страна происхождения	Грузия
Компоненты
Основные	мука, сыр, яйца
Медиафайлы на Викискладе

История

Название происходит от слов ხაჭო [xɑtʃʼɔ] «творог»[4] и პური [puri] ^{слушать} «хлеб». Иногда пироги с мясом или парной рыбой также называются «хачапури».

Помимо хачапури, в Грузии также существуют лобиани (ლობიანი; плоские пироги с фасолью), кубдари (კუბდარი; аналогичные пироги с мясом). Ближайшие родственники хачапури — балкарско-карачаевские хычины (лепёшки с картофельно-сырной или мясной начинкой).

В 2010 году Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии разработал законопроект по защите торгового наименования «хачапури»[5].

В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на хачапури и ряд других блюд национальной кухни[6].

Приготовление

Единого рецепта хачапури не существует — в каждом регионе блюдо готовят по-своему[7]: гурийские хачапури напоминают чебурек, имеретинские — круглые, мегрельские — тоже круглые, но сверху покрыты сыром (сулугуни), аджарские пекут в форме лодочки и заливают яйцом, рачинские хачапури — круглые с фасолевой начинкой, сваренной с рачинским беконом[7].

Классический вариант начинки — имеретинский сыр (чкинти-квели)[8]. Вопреки распространённому мнению, в начинку классического хачапури не входит сулугуни.

Один из традиционных видов теста для хачапури условно можно назвать бездрожжевым[8] или «пресным сдобным»: отсутствующие дрожжи заменяют молочнокислые организмы мацони. Помимо теста на мацони, в Грузии существуют и иные региональные разновидности теста для хачапури: дрожжевое^{[источник не указан 928 дней]} и слоёное — нововведение последнего времени.

Пирог жарится на сковороде, если тесто приготовлено на мацони[8], или выпекается в духовке, если используется дрожжевое либо слоёное тесто^{[источник не указан 928 дней]}.

Разновидности

В грузинской кухне есть несколько видов хачапури из разных регионов:

• Имеретинское хачапури (имерули) — самая популярная форма, приготовленная из теста, настоянного на дрожжах и белом имеретинском солёном сыре[9]
• Аджарское хачапури (ачарули/аджарули) — в форме лодочки с сыром, маслом и яичным желтком в середине
• Мегрельское хачапури (мегрули) — похожи на имеритинское, но с добавлением сверху сыра
• Ачма из Абхазии — многослойная, больше похожа на лазанью без соуса
• Хачапури по-гурийски — содержит варёные яйца внутри теста и выглядит как кальцоне. Возможно, это не разновидность хачапури. Гурианы делают их на Рождество и называют просто «рождественский пирог». В остальной Грузии это блюдо называется «гурийским пирогом»
• Осетинский хачапури («осури» или «хабижини») — в начинке присутствуют картофель и сыр.
• Сванури лемзира
• Рачули хачапури
• Самцхе-джавахетский хачапури («пеновани») — готовится из слоёного теста, в результате чего получается слоёный пирог

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Хачапури // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 382—383. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В.В. Хачапури (грузинская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 136—137. — 304 с.
• 2574. Хачапури // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 809. — 960 с.
• Сулаквелидзе Т.П. Хачапури (изделия из теста и сласти) // Грузинские блюда. — Тбилиси: Изд-во М-ва торговли Груз. ССР, 1959. — С. 224—228. — 295 с.
• Ратушный А. С. Хачапури // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 409—410. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Charles Sinclair. khachapuri // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 314. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

На других языках

---

[en] Khachapuri

Khachapuri (Georgian: ხაჭაპური khach’ap’uri [1] [χɑtʃʼɑpʼuɾi] (listen) from Georgian: ხაჭო Georgian pronunciation: [χatʃʼo] "curds" + Georgian: პური Georgian pronunciation: [pʼuri] "bread") is a traditional Georgian dish of cheese-filled bread. The bread is leavened and allowed to rise, molded into various shapes, and then filled in the center with a mixture of cheese (fresh or aged, most commonly, specialized Khachapuri cheese), eggs, and other ingredients.[2] The bread crust is traditionally torn off and dipped into the cheese.

---

[es] Jachapuri

El jachapuri o khachapuri (en georgiano ხაჭაპური xač’ap’uri —‘pan de queso’—) es un pan relleno de queso procedente de la cocina de Georgia. El pan se elabora con levadura y sal para que crezca de tamaño durante su elaboración y puede ser de diversos tipos, dependiendo de la ciudad o pueblo donde se hace. El relleno contiene, por regla general, queso (fresco o curado) y, si es otro tipo, llamado acharuli khachapuri, tiene huevo.

---

- [ru] Хачапури

---

---