Блины́ — блюдо русской[1][2][3] кухни, выпекаемое из жидкого теста на сковороде.

Блины
Русские блины
Входит в национальные кухни
Русская и др.
Страна происхождения	Россия
Компоненты
Основные	Мука, вода, молоко, яйца, дрожжи, масло для жарки
Родственные блюда
Сходные	Оладьи
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе
Цитаты в Викицитатнике

Русские блины выпекаются из пшеничного дрожжевого теста. Подаются горячими с растопленным сливочным маслом или сметаной. Также могут быть поданы с икрой, солёной (копчёной) рыбой[1] и любым другим гарниром по желанию. Блины из пресного теста в кулинарии называются блинчиками. В них может быть завёрнута различная начинка: творог, мясо, рис, грибы, варенье, яблоки[4][5][6]. В осетинской и чечено-ингушской кухнях блины готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки[7].

В Западной Европе и Средней Азии блины готовят из пресного теста[1]. Блинчики фр. crêpe пекут во Франции, Австрии и США[8].

Блины разных народов: мордовские пачат, болгарские палачинки^[bg], венгеро-закарпатские палачинта, польские налесники, украино-белорусские налистники, монгольские гамбир, индийские доса, эфиопские ынджера.

История

Древнерусское слово блин происходит от млин, связанного с глаголами мелю, молоть[9]. То есть обозначает изделие из смолотого зерна, муки[3].

В русской кухне блины появились не позднее IX века[10]. Предшественниками блинов и оладий из дрожжевого теста (кислого, заквашенного) были блинчики, оладьи и лепёшки из пресного теста. Блины пекли из различных видов муки и их смесей: пшеничной, гречневой, ржаной, овсяной, пшённой, гороховой. Простонародье в основном использовало ржаную муку. Красными называли блины из гречневой муки, белыми — из пшеничной[11].

Несмотря на то, что блины фактически жарят, по отношению к ним может использоваться глагол печь, так как раньше блины пекли в русской печи: нижняя их сторона жарилась на сковороде, а верхняя запекалась жаром топочной камеры[2].

Приготовление

Тесто для блинов делается опарным или безопарным способом. Его состав: дрожжи, пшеничная мука, вода и (или) молоко, яйца, растопленное сливочное масло или маргарин, соль, сахар. Тесту дают подняться два раза. На хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду выливают порцию теста и равномерно распределяют по поверхности. Поджаривают и переворачивают на другую сторону[4][5].

Блины с припёком: берут дополнительный продукт (приготовленное мясо, рыбу, творог, варёные яйца, свежую зелень, жареный лук и т. п.), измельчают его и накладывают тонким слоем на сковороду, сверху заливают готовым тестом и выпекают как обычно[6].

Гречневые заварные блины на опаре: к части гречневой муки добавляют кипяток и тщательно размешивают до однородной массы. Остужают до тёплого состояния, добавляют разведённые в тёплой воде дрожжи и дают подняться. Добавляют молоко, оставшуюся муку, соль и сахар. После второго подъёма выпекают[6].

Состав теста для блинчиков отличается только отсутствием дрожжей и возможным добавлением разрыхлителя (соды[10]). Встречающаяся в продаже готовая смесь «блинная мука» содержит пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, соль, сахар, разрыхлитель.

См. также

• Оладьи
• Лепёшка
• Пижмовые блины
• Панкейк

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Блины // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 36. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• 2207. Блины (с. 727—728). 2278. Блинчики (с. 745—746) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.

Для улучшения этой статьи желательно: Проставить сноски, внести более точные указания на источники.

На других языках

[en] Blini