Соба (яп. そば или 蕎麦) — национальное японское блюдо в виде длинной коричнево-серой лапши из гречневой муки. По одной из версий, Соба пришла в Японию из Китая в 1574 году[1]. В Японии соба очень популярна как фастфуд, хотя её также готовят в очень дорогих ресторанах и дома. Подаётся чаще всего к столу охлаждённой без бульона, с соусом цую в специальной чашке, а иногда с горячим бульоном в качестве супа-лапши.
Соба | |
---|---|
![]() | |
Входит в национальные кухни | |
кухня | |
Страна происхождения |
|
Компоненты | |
Основные | гречневая мука, пшеничная мука, вода |
![]() |
Так как лапша делается из гречневой муки, почти не содержащей глютена, из-за чего во время приготовления блюдо может легко развалиться, в состав обычно добавляют немного пшеничной муки. Приготовленное тесто впоследствии раскатывают и режут специальным ножом на узкие полоски, затем — варят. Вкус собы в зависимости от состава может отличаться.
Тя соба (яп. 茶そば) — соба с добавлением порошка из зелёного чая[2].
Хэги соба (яп. へぎそば) — соба, приправленная водорослями[3].
Инака соба (яп. 田舎蕎麦) — «сельская соба», толстая соба, приготовленная из цельных гречневых зёрен[4].
Ни-хати соба (яп. 二八そば) — соба, состоящая на 20 % из пшеницы и на 80 % из гречки[5]. Это соотношение имеет символическое значение. Во-первых, если 2 умножить на 8, получится 16 — именно столько медных монет (мон) стоила порция собы. Кроме того, «нихати» было сленговым обозначением шестнадцатилетней девушки[6].
Дзювари соба (яп. 十割そば) — соба, приготовленная полностью из гречневой муки[7].
Сарасина Соба (яп. 更科そば) — тонкая, светлая соба, приготовленная из очищенной гречки[8].
Сто грамм приготовленной лапши соба содержит 99 ккал (410 кДж) энергии[9]. В собе есть все восемь незаменимых аминокислот[10].
Соба содержит антиоксиданты, в том числе рутин, кверцетин и необходимые питательные вещества, среди которых холин, тиамин и рибофлавин[11].
В Японии словом соба, если речь идёт о лапше, а не блюде, могут называть любую тонкую лапшу, даже без гречневой муки. В частности, на Окинаве под блюдом соба всегда подразумевается только тонкая яичная лапша[источник не указан 1019 дней]. Для уточнения гречневую собу называют нихонсоба (яп. 日本蕎麦, японская соба), а яичную — тюкасоба (яп. 中華そば, китайская соба).
Согласно сельскохозяйственным стандартам Японии, чтобы лапша получила название соба, в ней должно содержаться как минимум 30 % гречихи[источник не указан 1019 дней].
Вероятно, гречка появилась в Японии ещё до периода Хэйан. В сборнике законов и постановлений того времени «Руйдзюсандайкяку» (яп. 類聚三代格) предписывалось культивировать гречку[12], однако свидетельств того, что она была широко распространена, не сохранилось.
В период Камакура, гречка считалась едой бедняков. В сборнике занимательных историй 1254 года «Кокон Тёмондзю» (яп. 古今著聞集) сохранилась вака монаха Домё из рода Фудзивара, в которой он презрительно высказывался о блюдах из гречки[13].
По одной из версий, гречневая лапша была завезена в Японию из Китая в 1574 году[14].
В эпоху Токугава лапша соба набирает популярность. В Эдо в каждом районе создавались недорогие заведения, где можно было попробовать собу[15]. Население Эдо в этот период было богаче сельской бедноты и могло позволить себе есть белый рис, в котором, однако, содержится мало тиамина. Из-за этого эдосцы были более склонны болеть бери-бери[16]. Но вскоре они обнаружили, что при частом потреблении собы, насыщенной тиамином и витаминами B1 и B2, риск заболеть снижается. Это также способствовало росту популярности гречневой лапши[17].
Как и другую лапшу, летом собу обычно подают охлажденной, а зимой — горячей. Соус и добавки варьируются в зависимости от региона и сезона.
Охлажденную собу обычно выносят на бамбуковом подносе дзару (яп. 笊). Блюдо нередко украшают листьями высушенного нори и заправляют специальным соусом соба цую (яп. 蕎麦つゆ). Этот соус готовят из смеси бульона даси, сладкого соевого соуса (яп. 砂糖醤油) и рисового вина мирин. Перед тем как съесть лапшу её обычно окунают в соус, иногда смешивая его с васаби[18]. После употребления многие выпивают остатки соуса, смешанного с водой, в которой соба варилась[19].
Мори соба (яп. 盛り蕎麦) — классическая охлажденная соба[18]. Слово «мори» стали использовать в период Гэнроку (1688−1704), чтобы отличать это блюдо от другого популярного вида лапши, буккакэ-соба[20]
Дзару соба (яп. 笊蕎麦) — мори соба с добавлением нори[18].
Хияси соба (яп. 冷やし蕎麦) — холодная соба, поданная с различными добавками, среди которых:
Соба маки (яп. そば巻き) — соба, завернутая в нори; приготовлена как макидзуси[22].
Салат с лапшой соба (яп. そばサラダ) — блюдо современной кухни, холодную собу смешивают с овощами, обычно добавляют кунжут[23].
Судати соба (яп. スダチ そば) — соба с лаймом судати[24].
Собу часто подают в тарелке с горячим соусом цую. Соус в данном случае менее концентрированный, чем в холодной собе. В качестве добавки используют нарезанный лук и ситими тогараси — популярную смесь из семи приправ.
Какэ-соба (яп. 掛け蕎麦, «подвешенная соба») — горячая соба в бульоне с добавлением тонко-порезанного зелёного лука и камабоко[25].
Вакамэ соба (яп. 若布蕎麦) — соба с добавлением водорослей вакамэ[26].
Кицунэ соба (яп. きつね蕎麦, «лисья соба») в Канто или тануки соба (яп. たぬき蕎麦, «соба тануки») в Кансае — соба с добавлением абураагэ[27].
Тануки соба (яп. たぬき蕎麦) в Канто или хаикара соба (яп. ハイカラ蕎麦) в Кансае — соба с тэнкасу (яп. 天かす) — кусочками кляра[28].
Тэмпура соба (яп. 天麩羅蕎麦) или Тэнсоба (яп. 天そば, «небесная соба») — соба с креветками тэмпура или какиагэ (яп. かき揚げ). Появилась в период Эдо, в то время считалась дорогой. Несмотря на то, что тэмпура соба чаще подается горячей, существует и охлажденная версия[29].
Цукими соба (яп. 月見蕎麦, «соба любования луной») — разновидность соба с сыром и яйцом. Разбитый желток напоминает полную луну, а белок-облака на небе. Популярное блюдо в период любования луной[30].
Тороро соба (яп. とろろ蕎麦) или Ямакакэ соба (яп. 山かけ蕎麦) — соба с добавлением тороро — пюре из сладкого картофеля ямаимо[31].
Намэко соба (яп. なめこ蕎麦) — соба с добавлением грибов намэко[32].
Сансай соба (яп. 山菜蕎麦) — соба с так называемыми «горными овощами» сансай, такими как вараби, дзэммай, побеги бамбука — такэноко[33].
Камонамбан (яп. 鴨南蛮, дословно «утка южных варваров») — соба с утятиной, также часто добавляется лук-порей[34].
Карри-намбан (яп. カレー南蛮, дословно «карри южных варваров») — горячая соба (или удон) в густом курином или свином бульоне, смешанным с соусом карри[35].
Нисин соба (яп. 鰊蕎麦) — соба с мигаки нисин (яп. 身欠きニシン) — сушеной сельдью. Популярна на Хоккайдо и в Киото[36].
Якисоба (яп. 焼きそば) — жареная пшеничная лапша. Несмотря на то, что имеет в названии слово «соба», не имеет никакого отношения к гречневой лапше и изготавливается из пшеничной лапши, которая также используется для приготовления рамэна. По этой же причине слово соба в якисоба записывается хираганой, а не иероглифами.
В Японии гречка произрастает в основном на острове Хоккайдо[37]. Там можно попробовать син-соба, произведённую из нового урожая. Она слаще и ароматней, чем обычная[38]. Кроме того, пользуется популярностью этамбэцу соба (яп. 江丹別そば) из центральной области Хоккайдо (Асахикава)[39].
Также популярна соба из Нагано. Её называют синсю соба (яп. 信州そば). Причина популярности этой лапши в том, что в Нагано хорошие природные условия для выращивания гречки. Там же сосредоточены крупные производственные мероприятия по фрезеровке и нарезке лапши[40]. В Нагано проводятся фестивали соба. Самый популярный из них — трехдневный фестиваль в Мацумото[41].
Пользуется популярностью и идзумо соба (яп. 出雲そば) из префектуры Симанэ. Она отличается тёмным цветом[42].
Одна порция Идзуси соба (яп. 出石そば) из префектуры Хиого подается на пяти маленьких тарелках. При этом считается, что нужно съесть как можно больше[43]. Похожая традиция существует в префектуре Иватэ. Ванко соба (яп. わんこそば) нужно есть быстро. Официант постоянно добавляет лапшу в тарелку, подсчитывая количество порций. Рекорд на 2019 год составил 570 порций[44].
В префектуре Ямагата ита соба (яп. 板そば) подается на больших подносах ита (яп. 板). Она немного тёмнее и толще, чем обычная соба[45].
На Окинаве соба — совершенно другое блюдо. Лапшу здесь готовят из пшеничной муки, а не из гречки. Эта соба обычно подается в горячем свином бульоне с кусочками тушеной свинины, зелёным луком и маринованным имбирем[45]. Она весьма популярна в городе Кампу-Гранди в Бразилии, где её едят в специальных ресторанах, называемых «собариас». По всей видимости, в Бразилию её завезли иммигранты из Японии[46].
Тосикоси соба (яп. 年越し蕎麦) — в канун Нового года готовят собу с длинной лапшой, что олицетворяет пожелание долгой и счастливой жизни[47].
Хиккоси соба (яп. 引っ越しそば) — распространенный в Токио обычай дарить собу соседям после переезда на новое место. В последнее время утрачивает популярность[48].
![]() | |
---|---|
Основные блюда |
|
Гарнир (окадзу) | |
Напитки | |
Снэки / десерты | |
Ингредиенты / приправы |
|
Кухонные принадлежности |
|
Прочее |
|
|
![]() | |
---|---|
Типы |
|
Способы приготовления |