food.wikisort.org - Блюдо

Кацуобуси (яп. 鰹節) — продукт японской кухни из сушёного, копчёного и ферментированного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis[1][2]. Сегодня процесс обработки может состоять из одного копчения[2].

Кацуобуси и сушёная водоросль комбу — главные ингредиенты даси, бульона, составляющего основу многим японским супам (например, мисо) и соусам (соба но цукэдзиру) в японской кухне[1].

Традиционный процесс

Сырой тунец потрошится и нарезается большими кусками. Затем филе припускается на медленном огне в течение часа. Жир и кости удаляются. Затем филе коптится в дыму дубовой древесины до тех пор, пока рыба полностью не высушится. Копоть и грязь счищается с поверхности, и рыба ещё какое-то время вялится на солнце.

После этого рыба обрабатывается культурой плесневелого грибка аспергилла и оставляется в закрытом пространстве. Выступающую на поверхности плесень постоянно срезают, до тех пор пока она не прекращает появляться. В конце концов рыба становится сухой и твёрдой. От первоначальной массы остается не более 20 %. Полученный продукт называется карэбуси (枯節) или хонкарэбуси (本枯節).

Стружка

Традиционно большие поленья кацуобуси хранятся на кухне и строгаются по мере необходимости на устройстве похожем на рубанок и называемом кацуобуси кэдзурики. В настоящее время кацуобуси, как правило, продаётся уже в готовом к употреблению виде в форме розовато-коричневой стружки. Более тонкая и мелкая стружка называется ханакацуо (яп. 花鰹) и используется в качестве гарнира к многим блюдам японской кухни, например к окономияки. Более толстая стружка, называемая кэдзурикацуо, используется для приготовления даси.

Использование

Помимо даси кацуобуси часто используется для:

• Окака (おかか), тонко нарубленная кацуобуси, политая соевым соусом.
  • Как начинка для рисовых колобков онигири.
  • Как гарнир к рису. Вместе с нори часто используется для приготовления бэнто.
  • Сушёная окака используется как компонент фурикакэ.
• Как гарнир к холодному тофу (хияякко, 冷奴) вместе с имбирём и луком-пореем.
• Как гарнир к холодной собе (дзарусобе).
• Как гарнир к такояки и окономияки.
• Как гарнир к «Столетнему яйцу» вместе с кунжутным маслом и соевым соусом.
• Как высокопротеиновый корм для домашних кошек.

Примечания

Ссылки

• Видео танцующих рыбных хлопьев
• Фотографии кацуобуси с рыбного рынка Цукидзи Архивная копия от 8 декабря 2015 на Wayback Machine
• Процесс приготовления кацуобуси Архивная копия от 4 ноября 2016 на Wayback Machine
• Разновидности и процесс приготовления кацуобуси Архивная копия от 16 января 2021 на Wayback Machine

См. также

• Строганина
• Боттарга

На других языках

---

[en] Katsuobushi

Katsuobushi (Japanese: 鰹節) is simmered, smoked and fermented skipjack tuna (Katsuwonus pelamis, sometimes referred to as bonito). It is also known as bonito flakes. Katsuobushi or similarly prepared fish is also known as okaka (おかか).

---

- [ru] Кацуобуси

---

---