food.wikisort.org - Блюдо

Нёшате́ль (фр. Neufchâtel) — французский сыр из коровьего молока, производимый в Верхней Нормандии. Он имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью, и упругую мякоть с ароматом и нежным вкусом грибов.

Нёшатель
фр. Neufchâtel
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Верхняя Нормандия, Пэи де Бре
Молоко	сырое коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	мягкий
Время созревания	8-10 недель
Сертификация	AOC (1969, 1986)
Известен с	1543 года
USDA NDB код	01031
Медиафайлы на Викискладе

История

Нёшатель — самый древний сыр Нормандии: упоминания о нём встречаются уже в 1035 году[1][2]. Своё название он получил от деревушки Нёшатель-ан-Бре.

Во время Столетней войны французские девушки дарили англичанам сыры, имевшие форму сердца[1]. Именно в это время нёшатель приобрёл одну из своих наиболее узнаваемых форм.

Пика своей популярности нёшатель достигает в XIX веке. Во время визита Наполеона в Нормандию в дар ему преподносят корзину этих сыров[1].

В XX веке нёшатель входит в число сыров, имеющих маркировку AOC и AOP (1969 г.).

Изготовление

Сыр изготавливают с апреля по ноябрь.
В наше время нёшатель производят практически по той же технологии, что и много веков назад. Молоко разливают в ёмкости при температуре около 20 °C, добавляют сычужный фермент и молочную сыворотку, после чего оставляют молоко сворачиваться на 24-36 часов. Затем сыворотку сливают и добавляют грибок penicillium candidum. Полученную массу прессуют в формах и размещают на деревянных стеллажах, затем солят вручную и отправляют в подвал для созревания при температуре 12-14 °C и влажности 95 %.
Через 10 дней сыр уже готов, но для того, чтобы получился сыр с более острым вкусом, сухой съедобной корочкой и низкой жирностью (около 20 %), срок созревания продлевают до 10 недель.

Описание

Сырное тесто мягкое, однородное; жирность — 50 %[3]. Корочка сухая, бархатистая, сплошь покрытая белой плесенью, придающей сыру своеобразный вкус и отчётливый плесневый запах[2].

У сыра Нёшатель существует шесть традиционных форм:

Вид головки	Размеры, см	Толщина, см	Вес, г
«Квадрат» (фр. carré)	6,5x6,5	2,4	100
«Брикет» (фр. briquette)	5x7	3	100
«Бочонок» (фр. bondon)	диаметр 4,5	6,5	100
«Двойной бочонок» (фр. bondard)	диаметр 5,8	8	200
«Сердце» (фр. cœur)	10x8,5	3,2	200
«Большое сердце» (фр. grand cœur)	14x10,5	5	600

Употребление

Нёшатель подают в конце обеда перед десертом. Его употребляют со свежим хлебом с хрустящей корочкой и красными винами Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol или Saint-Emilion.

Примечания

Литература

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 162. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 569. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.

Ссылки

• Нёшатель на сайте Гастроном.ру (рус.). Дата обращения: 19 августа 2011. Архивировано 16 ноября 2012 года.
• Словарь сыров. Нёшатель (рус.). Дата обращения: 19 августа 2011. Архивировано 21 апреля 2012 года.
• Site officiel du syndicat de l'AOC Le Neufchâtel (фр.). Дата обращения: 19 августа 2011. Архивировано 21 апреля 2012 года.
• Neufchâtel sur le site des fromages AOP (фр.) (недоступная ссылка). Дата обращения: 19 августа 2011. Архивировано 1 июля 2012 года.

---