food.wikisort.org - Блюдо

Мон-д’Ор (фр. Mont d'Or); во Франции также называется Вашрен-дю-О-Ду (фр. Vacherin du Haut-Doubs); в Швейцарии — Вашрен-Мон-д’Ор (фр. Vacherin Mont-d’Or) — мягкий сыр из коровьего молока. Производится во Франции и в Швейцарии.

Мон-д’Ор
фр. Mont d'Or фр. Vacherin Mont-d’Or
Страна происхождения	Франция  Швейцария
Город, регион	Франш-Конте, Во
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет (Франция) да (Швейцария)
Текстура	мягкий с промытой корочкой
Время созревания	5-7 недель
Сертификация	AOC 1981 (Франция) AOP 1996 (Франция) AOC 2003 (Швейцария)
Медиафайлы на Викискладе

История

В 1981 году Мон-д’Ор получил сертификат AOC во Франции, а в 2003 году — в Швейцарии.

Изготовление

Мон-д’Ор производят между 15 августа и 15 марта, а в магазинах продают с 10 сентября по 10 мая. Швейцарский сыр делают, как правило, из пастеризованного молока, а французский из непастеризованного[1][2].

Для производства одного фунта сыра необходимо 7 литров молока. В молоко добавляют сычужную закваску, сливают сыворотку, после чего сырную массу слегка прессуют, придают форму и обматывают еловой корой, которая не только сохраняет сыру форму, но и придаёт ему тонкий и приятный аромат[3]. Сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом.

Различия между французским и швейцарским сыром

	Франция[4]	Швейцария[1]
Название	Мон-д’Ор или Вашрен-дю-О-Ду	Вашрен-Мон-д’Ор
Молоко	сырое	пастеризованое
Цвет мякоти	белый оттенок слоновой кости	жёлтый оттенок слоновой кости
Цвет корочки	от жёлтого до светло-коричневого	от янтарного до красновато-коричневого
Порода коров	французские montbéliarde или simmental	не указано
Высота производства молока и сыра	700 м	не указано
Время производства	15 августа — 15 марта	15 августа — 31 марта
Время продажи	10 сентября — 10 мая	сентябрь — апрель
Созревание	не менее 21 дня	от 17 до 25 дней
Вес (включая коробку)	480 г — 3,2 кг	260 г — 3 кг

Описание

Мон-д’Ор продаётся в круглых коробках разного диаметра, сделанных из ели, в которых он продолжает созревать[5]. Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры и бывает двух типов: маленькая — диаметром 12-15 см, высотой 4-5 см и весом 0,5-1 кг, большая — диаметром до 30 см и весом 1,8-3 кг. Головка покрыта влажной корочкой золотистого или красноватого цвета, на которой отпечаталась ткань. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая. Жирность — 45 %. У сыра приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами.

Мон-д’Ор подают с отварным картофелем и намазывают на белый хлеб[3]. Из него также делают фондю. Лучше всего он сочетается с молодым красным вином Beaujolais Nouveau и белым сухим Jurançon.

Примечания

Литература

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 228. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 551. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.

Ссылки

• Мон-д’Ор на сайте Гастроном.ру (рус.). Дата обращения: 18 августа 2011.
• Vacherin Mont d'Or Suisse (фр.). Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано 15 мая 2012 года.
• Mont d'Or (фр.). Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано 21 апреля 2012 года.
• Cahier des charges pour le vacherin Mont d'or AOC suisse (фр.) (недоступная ссылка). Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано 15 мая 2012 года.
• Fiche de l'AOC et de l'AOP « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » (фр.). Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано 15 мая 2012 года.
• Le Vacherin Mont d'Or sur Fromages de Suisse.com (фр.) (недоступная ссылка). Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано 15 мая 2012 года.

На других языках

---

[es] Vacherin Mont-d'Or

El Vacherin Mont-d'Or es un queso blando de leche de vaca (en francés vache es vaca) sin tratar de una raza Mont Béliard ideal por el contenido proteínico de su leche. Es originario del Cantón de Jura (suiza) y Departamento de jura en Francia. Desde el año 1981 es Appellation d'Origine Contrôlée (denominación de origen controlada) cuyo origen es la montaña de Mont d'Or (Vallorbe) (1463 metros de altura) en el departamento de Doubs, en la que hay sólo 11 queserías y en Suiza desde el 2003. El «Mont d'Or o vacherin du Haut-Doubs» es la DOP protegida a nivel europeo por el Reglamento (CE) n.º 1107/96.

---

- [ru] Мон-д’Ор

---

---