food.wikisort.org - Блюдо

Рутульская кухня (рут. Myhabishdy mutabikh, МыхIабишды мутабих ^{[источник не указан 1108 дней]}) — национальная кухня рутульского народа; одна из древнейших кухонь Северного Кавказа.

Основные компоненты кухни определяются предписаниями ислама и природными условиями: горный климат обусловил широкое распространение в рутульской кухне баранины, говядины, птицы, речной (самурской) рыбы, кисло-молочных продуктов (сыр, творог), а также фруктов и овощей. Широкое распространение получили специи и приправы, а также разнообразная зелень: петрушка, кресс-салат, зелёный и чёрный базилик, укроп, кориандр, горький и душистый перец, кинза, мята, сельдерей, тархун (эстрагон), порей, зелёный лук, чеснок, чебрец и т. д.

Традиционные блюда

• Аджика — острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят томат, перетёртые красный перец, кориандр, пажитник голубой и другие пряные травы (свежие или сушёные), чеснок, с добавлением небольшого количества поваренной соли.
• Гырц — пирог с мясом (як-ацыд гырц), травой (укъ-ацыд гырц) или творогом.
• Гырцбыр (хварчелбыр) — вареники с мясной, овощной, травяной или творожной начинкой.
• Дулма — блюдо, представляющее собой начинённые листья (капустные или виноградные) или овощи (перец).
• Дуьгуьед ямаг — плов.
• Йигь — каша просяная.
• Кьинкий — макароны домашнего приготовления с высушенным мясом или бараниной.
• Суит кашир — каша толоконная.
• Хинкъар — варёные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.
• Гъыкад хинкар — пшеничный хинкал.

Ритуальные блюда

В праздники и в качестве угощения для гостей готовилась особая пшённая каша (табаг). С праздником весеннего равноденствия (Эр) связано приготовление ритуального хлеба (хьыв), пирога с солодом и салом (пIыри), печенья (гажимай) с варёными яйцами и творогом.

Традиционные пряности

• Гвоздика
• Имбирь
• Кардамон
• Корица
• Куркума
• Мята
• Шафран

Напитки

• Айран
• Тан
• Чай

Литература

• Гамидова Саният Устаровна О ритуальных блюдах у народов Дагестана в XX в // ИАЭК. 2008. № 13. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/o-ritualnyh-blyudah-u-narodov-dagestana-v-xx-v (дата обращения: 19.08.2019).
• Мусаев Г. М. (к. ист. н.). Рутулы (XIX - начало XX вв.). Историко-этнографическое исследование. — Махачкала: Издательство "Юпитер”, 1997. — С. 288.
• Рамазанова З. Б. Традиционная пища народов Нагорного Дагестана (XIX — начало XX в.). Махачкала, 2011.
• Сефербеков Р. И. Из мифологии рутульцев: реконструкция образов пантеона и пандемониума //Исторические, философские, политические и юридические науки, культурология и искусствоведение. Вопросы теории и практики. — 2014. — №. 12-2. — С. 172—181.

Примечания

---