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Le ravioli (raviolo, en italien) est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine italienne[1], recette de pâtes farcies pliées, déclinées dans le monde sous de multiples variantes (viande, légumes, pesto, fromage, crème…)[2]^,[3]^,[4].

Ravioli
Raviolis aux asperges, mascarpone, et basilic
Lieu d’origine	Italie
Date	XIIIe siècle (présumé)
Place dans le service	Primo piatto (it), plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Pâtes farcies, viande, légumes, pesto, fromage, crème…
Mets similaires	Pâtes farcies, raviole, tortellini, jiaozi, boulette momo, pelmeni, pierogi
Classification	Cuisine italienne
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Étymologie

Le mot est issu de l'italien raviolo (ravioli au pluriel) lui-même d'origine incertaine[5]^,[6]. En français, deux formes plurielles sont acceptées, ravioli et raviolis. La forme raviolis est conseillée par les rectifications orthographiques du français en 1990.

Histoire

Les plus anciennes recettes connues de pâtes farcies figurent dans la littérature culinaire de la cuisine arabe du califat abbasside, notamment dans le livre culinaire Kitab al-Tabikh, d'Ibn Sayyar al-Warraq du X^e siècle. Le sambusaj serait une des plus anciennes recettes de pâtes farcies (pasta ripiena) connues[7].

• Quelques exemples de recettes
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  Tortellinis
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Une autre ancienne recette connue de ravioli remonte (avec celle des lasagnes) au Liber de coquina[8] (Le livre de cuisine, en latin), ouvrage de cuisine médiévale d'auteur anonyme de la cour du royaume de Naples de la fin du XIII^e siècle (sans liens avérés avec la découverte présumée à la même période des nouilles chinoises par Marco Polo lors de ses voyages en Chine depuis Venise)[9]^,[10]^,[11].

Le violoniste génois Niccolo Paganini, passionné de cuisine, compose en 1837, la première recette de ravioli avec la sauce tomate[12].

Les raviolis font partie depuis de nombreuses recettes de cuisine traditionnelles de très nombreux pays du monde, dont :

• Italie : tortellini, mezzelune, agnolotti, cappelletti, culurgiones, tortelli amari de Castel Goffredo, tortelli di patate
• Chine : jiaozi, shaomai, wonton, xiaolongbao
• Japon : gyoza
• Corée : mandu
• Tibet et Népal : momo
• Asie centrale et Moyen-Orient : samoussa, joshpara, mantı
• Provence, pays niçois, Savoie, Languedoc
• Drôme et Isère : ravioles ou raviole du Dauphiné
• Monaco : barbajuan
• Catalogne, depuis le bas Moyen Âge
• Géorgie : khinkali
• Russie : pirojki, pelmeni
• Pologne : pierogi
• Roumanie et Moldavie : borș de burechiușe
• Ukraine : varenyky

Préparation

Les raviolis sont traditionnellement confectionnés à base de pâtes fraîches, sous de nombreuses formes (carrée, ronde, ovale, demi lune, triangle)[13]^,[14]^,[15]. Ils sont également commercialisés sous de nombreuses marques de commerce et de grande distribution.

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La farce des raviolis peut être composée de légumes (épinards, bettes, potiron…), fromages (souvent de la ricotta), viandes (restes de viande cuite, haché, charcuteries), poissons, pomme de terre, herbes aromatiques, des biscuits (amaretti par exemple), voire des fruits (cerises par exemple).

Les raviolis se cuisent dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis nappés de sauce tomate et de fromage râpé (traditionnellement du parmesan).

Dans la recette de cuisine niçoise, la farce est traditionnellement composée d'un mélange de daube niçoise (viande de bœuf) et de blettes finement hachées. Dans l'arrière-pays niçois, il est fréquent de farcir les raviolis de courge et de les cuisiner avec une sauce aux noix.

Cinéma et télévision

• 1984 : Ravioli (série télévisée) allemande.
• 1988 : La vie est un long fleuve tranquille, d'Étienne Chatiliez, avec la célèbre réplique humoristique « C'est lundi, c'est ravioli ! ».

Bibliographie

• Liber de coquina (Le livre de cuisine, en latin) de Naples, auteur anonyme (XIV^e siècle).
• François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), 2020, 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Liste de pâtes
• Pâtes alimentaires

Lien externe

• [vidéo] Recette de ravioli en sauce sur YouTube
• « Catalogue général des raviolis à double feuille de pâtes », sur www.formatsdesraviolis.fr (consulté le 18 juin 2020).

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На других языках

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[en] Ravioli

Ravioli (Italian pronunciation: [raviˈɔli]; singular: raviolo, pronounced [raviˈɔlo]) are a type of pasta comprising a filling enveloped in thin pasta dough. Usually served in broth or with a sauce, they originated as a traditional food in Italian cuisine. Ravioli are commonly square, though other forms are also used, including circular and semi-circular (mezzelune).

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- [fr] Ravioli

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[ru] Равиоли

Равио́ли (итал. ravioli) — итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой. Российскими аналогами равиоли являются пельмени.

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