Le parmigiano reggiano (souvent francisé en parmesan) est un fromage italien à base de lait de vache, fabriqué dans une zone limitée de l'Émilie-Romagne[1], au sud de la Lombardie, et bénéficiant d'une appellation d'origine.

Pour les articles homonymes, voir Parmesan.

Cet article concerne un fromage italien traditionnel. Pour l'artiste peintre, voir Parmigianino.

Parmigiano reggiano

Pays d’origine	Italie
Région	provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du Pô, partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno
Lait	vache
Pâte	pressée cuite
Appellation	1996, appellation d'origine protégée (AOP)

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Depuis le 12 juin 1996, l'appellation parmigiano reggiano est préservée dans l'Union européenne par une AOP[2]. La Cour de justice de l'Union européenne a statué en 2008 que c'était également le cas pour sa traduction parmesan[3].

Histoire

Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200)[4] sont controversés. Émile Littré[5] et Pierre Larousse[6] donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie, d'autres^[Qui ?] indiquent Reggio d'Émilie ou même Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie.

L'origine du parmigiano reggiano est attestée par de nombreuses sources historiographiques^{[réf. souhaitée]} qui en attribuent la paternité soit aux deux abbayes bénédictines (San Giovanni Evangelista à Parme et San Prospero à Reggio d'Émilie) soit aux deux abbayes cisterciennes (San Martino à Valserena et San Bernardo à Fontevivo). Au cours des siècles, ces traditions consolidées se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques d'origine parmigiano (Parme) et reggiano (Reggio d'Émilie).

Selon des sources indirectes, Olivier de Serres, dans Le Théâtre d’agriculture fait l'éloge du parmesan, qu'on appelle aussi fromage de Milan (attesté en 1693 chez Nathanaël Duëz[7]) ou de Lombardie, et décrit « aussi grand qu'une meule de moulin ». A son époque, la fabrication du parmesan est copiée : « On l’observe dans quelques endroits de la Suisse, où l’on cherche à imiter le Parmésan »[8] (peut-être une allusion au Sbrinz). En 1625, Antoine Le Pippre situe au XVI^e siècle l'importation du Parmesan[9]. Le Chevalier de Loutaud rime en 1670 propos du Seigneur Gastaldi :

« Donna du vin à pleins tonneaux,

De petits cabris, de bons veaux,

Du Parmesan, ce bon fromage,

Dont peut manger un homme sage, »

En 1692, Brueli de Montpleinchamps écrit «le fromage parmesan fait les délices de l'Europe»[10],

Appellation en France

Pour le nom en français, il est généralement admis que le nom vient de Parme[11]. Pour Littré et Larousse, le nom de parmesan viendrait de Marie-Amélie de Habsbourg-Lorraine, duchesse de Parme, qui aurait emporté le fromage à Paris[12].

Mais Le Robert Dictionnaire historique de la langue française retrouve un premier emploi du mot en français en 1414[13].

« Le « roi des fromages italiens », très ancien puisqu'il est né en Toscane au XI^e siècle (…). » Larousse gastronomique, 1996[14].

« L'histoire du parmigiano (…) remonte au XII^e siècle, lorsque les marécages du Pô furent asséchés pour devenir une plaine fertile dévolue au pâturage (…) La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, 1998[1]. »

Fabrication du parmigiano reggiano

Aire géographique

Elle est limitée aux provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, à la partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du Pô, et à la partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno[1].

Fabrication

« Autrefois, le parmigiano reggiano ne se fabriquait qu'entre le 1^er avril et le 11 novembre (…) ; aujourd'hui, [il] (…) est produit toute l'année. Cependant, les vaches fournissant le lait destiné au parmigiano reggiano ne peuvent être nourries qu'à l'herbe et au foin[1]. »

4 races bovines composent le cheptel : modenese, bruna italiana, variante locale de la braunvieh suisse, frisona, variante locale de la holstein, et reggiana.

Fabriqué avec du lait de vache entier du jour auquel on ajoute du lait partiellement écrémé de la veille[14], c'est un fromage à pâte pressée cuite[15], à croûte naturelle, avant 2005, graissée[14]^,[16]. Ses meules de 35 à 40 cm de diamètre et de 20 à 26 cm d'épaisseur pèsent de 30[17] à 40 kg[14]. Il est fabriqué sans additif destiné à favoriser la fermentation[1].

Organisation de la production/transformation

Il est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium ; on en dénombre 400 environ regroupant quelque 3 400 élevages. Le consortium autorise l'apposition, par moulage de l'appellation d'origine parmigiano reggiano sur le pourtour de la meule.

Le consortium, pour faire face à la vente de fromage usurpant l'appellation d'origine parmigiano reggiano dans le marché allemand, a saisi la cour de justice européenne qui, en février 2008, a confirmé que le fromage commercialisé sous la francisation « parmesan » ne peut être que du parmigiano reggiano préservant ainsi l'utilisation commerciale de l'appellation d'origine[18] ; la Cour a cependant refusé de sanctionner l'Allemagne car il « n'y a pas obligation pour un État membre de prendre d'office les mesures nécessaires en vue de sanctionner, sur son territoire, les atteintes à ces appellations provenant d'un autre État membre[19]».

Controverses

En 2017, l'association Compassion in World Farming dénonce les conditions dans lesquelles est produit le parmesan dans de nombreuses exploitations agricoles, provenant de vaches souvent maltraitées, émaciées et enfermées en permanence[20]^,[21]^,[22].

Caractéristiques

Ce fromage de garde jouit d'une renommée mondiale. Il doit sa saveur au lait des vaches de la race reggiana.^{[réf. souhaitée]}

« (…) [le parmigiano reggiano] a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante[14]. »

Sa période de consommation idéale s'étale d'avril à octobre^{[réf. souhaitée]} après un affinage de 12 mois minimum (les plus vieux sont affinés 72 mois), mais il se mange toute l'année, comme fromage de table, râpé, copeaux ou encore en cubes dans de nombreuses recettes de cuisine. À 12 mois d'affinage, il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.

À 24 mois d'affinage, devenu friable, il présente une saveur fruitée et piquante. Il se caractérise également par son goût umami^{[réf. nécessaire]}.

Différence avec le grana Padano

Le grana Padano a une zone de production différente et plus vaste, des règles de production du lait moins contraignantes et un procédé de fabrication proche[1] du parmigiano reggiano. Leurs saveurs sont très différenciées[1].

« (…) [le grana padano] a une texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance[23]. »

Qualités nutritionnelles

Le parmigiano reggiano contenant peu de lactose est très digeste. L'affinage crée les petits cristaux de tyrosine qui lui donnent son goût caractéristique.

100 g de parmigiano reggiano apportent environ 390 kcal[24]^,[25].

Économie

Garantie de prêts bancaires

Dans les années 1950, la banque italienne Credem (it) fait construire dans la région d'Émilie-Romagne deux entrepôts ultra-sécurisés pouvant stocker jusqu'à 450 000 meules de parmigiano reggiano. L'entrepôt sert de cave d'affinage pour les producteurs fermiers ou les transformateurs qui n'en disposent pas ainsi que de garantie pour les prêts accordés à leurs propriétaires. Si les emprunteurs ne remboursent pas leurs prêts, alors les meules sont cédées par la banque[26]^,[27]^,[28].

Philatélie

En mars 2011, la poste italienne, dans la série thématique Made in Italy, lui destine l'émission d'un timbre[29] d'une valeur fiscale de 0,60 € .

Culture

• Ce fromage est cité dans le roman « L'île au trésor » de Robert Louis Stevenson où le Docteur Livesey annonce à Jim : « Tu connais bien ma tabatière, n'est-ce pas ? et tu ne m'as jamais vu y faire une prise. C'est parce que j'y garde un morceau de parmesan, un fromage très nourrissant fait en Italie ».

• Columbo est un grand amateur de ce fromage, comme abordé dans l'épisode 3 : Votez pour moi de la saison 9.

• Stendhal évoque le fromage Parmesan dans Vie de Napoléon, mémoires sur Napoléon : « Plus loin, au-delà du Tessin se présentaient le Milanais et le Mantouan, pays admirables, agréables à la vue et en même temps d'une richesse fabuleuse. Ce pays produit du vin et du blé en quantité suffisante et de plus vend à l'étranger son riz, ses soies, ses fromages. Lodi fabrique le Parmesan, célèbre en Europe ; l'exportation de cette denrée produit 80 millions. » . Alors que dans La Chartreuse de Parme, Le Parmesan désigne soit le peintre Parmigianino, soit l'habitant de Parme ou les Parmesans, les habitants de Parme, mais jamais le fromage !

Notes et références

Notes

Références

Annexes

Bibliographie

• Louis Bourdeau, Histoire de l’alimentation, Alcan, 1894
• Adolphe Chéruel, Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France, 2^e partie, Paris, Hachette, 1855
• Prosper Montagné, Larousse gastronomique, Paris, Larousse, 1938
• Dictionnaire de l’académie des gastronomes, Paris, Prisma, 1962
• Christian Plume, Le livre des fromages avec le dictionnaires des fromages du monde,  éd. des Deux Coqs d'or, 1968
• Robert J. Courtine, Dictionnaire des fromages, Paris, Larousse, 1972
• Léone Bérard, Guide des fromages et de leurs à-côtés,  éd. de la Courtille, 1978
• Collectif, Guide des fromages de France et d’Europe, Paris, Sélection du Reader's Digest, 1995

Articles connexes

• Race bovine Reggiana
• Omelette au fromage

Liens externes

• Fiche du parmigiano reggiano dans le site de la Commission européenne
• (it)(en) Sito Web ufficiale del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
• (it) Le differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano
• Nicole Hanot, Le « parmesan » - Grana (Padano) & Parmigiano reggiano« Le « Parmesan » », dans musee-gourmandise.be, 2008

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На других языках

[es] Queso parmesano

[ru] Пармезан