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Le jiǎozi, parfois appelé ravioli pékinois ou ravioli chinois (chinois simplifié : 饺子 ; chinois traditionnel : 餃子 ; pinyin : jiǎozi ; EFEO : kiao-tseu ; shanghaïen : ciôtzy ; cantonais : gau35 dzi35 ; japonais : gyōza (餃子／ギョーザ／ギョウザ^?)) est un aliment chinois en forme de chausson, constitué d'une pâte de farine de blé tendre, enveloppant une farce qui peut être composée de nombreux et différents aliments. Il a une histoire d'environ 1 800 ans en Chine[1].

Jiǎozi
Jiǎozi avant cuisson.
Autre(s) nom(s)	Raviolis pékinois ou raviolis chinois
Lieu d’origine	Chine du Nord-Est
Place dans le service	Plat principal (notamment de fêtes) ou accompagnement
Ingrédients	Farine, porc, cives, gingembre, chou chinois, lentin du chêne, sel
Mets similaires	Crevettes, végétarien (base de chou chinois), bœuf, etc.
Accompagnement	Vinaigre et sauce de soja. parfois sésame grillé et piment.
Classification	Plat
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Il est surtout largement consommé dans le nord-est de la Chine, Shandong, d'où il est probablement originaire, Pékin, Dongbei, ce qui lui vaut parfois l'appellation de « ravioli pékinois » en France. Il est également populaire dans le reste du nord-est asiatique (Corée et Japon).

Appellation

Le terme jiaozi est contient la racine jiao 饺 / 餃, jiǎo, lui-même composé à gauche du clé (chinois traditionnel : 飠 ; chinois simplifié : 饣 ; pinyin : shí zì páng) de la nourriture (食, shí), et à droite du caractère 交, jiāo, à valeur phonétique. Il est consommé dans le nord de la Chine, car il contient du blé. Dans le sud de la Chine, on mange plutôt des niangao (年糕, niángāo, « gâteau de l'An »), à base de riz gluant, par homophonie avec 年高, niángāo, « grande année ».

Composition

La pâte est à base de farine de blé à laquelle on ajoute un peu de sel et d'eau pour la rendre plus facile à travailler.

Bien qu'il existe des centaines de recettes pour la farce, avec des ingrédients hachés très variés (végétarien [chou ou autre légume vert], crevette, porc, bœuf…), la recette la plus répandue est probablement du porc accompagné de cives et de champignons parfumés.

Il ne faut pas le confondre avec le wantan, car le jiǎozi a une pâte plus épaisse et a plutôt la forme d'un chausson. Sa forme peut varier d'une province et d'une ville à l'autre de la Chine, voire dans chaque famille, selon la façon de l'envelopper.

Il est généralement bouilli et mangé accompagné d'un petit récipient contenant une sauce, mélange de vinaigre et de sauce soja. Il peut parfois être frit (alors appelé (鍋貼, guōtiē), comme consommé à Wenzhou, en Corée ou au Japon, ou bien lorsqu'il reste des raviolis bouillis le lendemain, pour ne pas les jeter, dans le Shandong. Le wantan, quant à lui, sera plutôt servi dans son bouillon. Le bouillon résultant de la cuisson des jiǎozi est généralement consommé séparément après.

S'il reste des jiǎozi à la fin du repas, ils seront passés à la poêle pour le repas suivant.

Variétés de jiǎozi

• Jiǎozi à la vapeur, appelés zhēngjiǎo (蒸餃, « raviolis à la vapeur »).
• Jiǎozi bouillis, appelés shuǐjiǎo (水餃, « raviolis à l'eau »).
• Jiǎozi frits, appelés guōtiē (鍋貼, « colle au pot »).
• Jiǎozi dont la pâte contient des œufs sont appelés dànjiǎo (蛋餃, « raviolis aux œufs »).

Les jiǎozi sont une des principales nourritures de la Fête du printemps (ou Nouvel an chinois) dans la partie nord de la Chine. Leur forme ressemble à un lingot d'or, ils symbolisent donc la fortune pour la nouvelle année qui commence. Les Chinois travaillent en famille à la préparation des jiǎozi juste avant le Nouvel An.

Dans le nord-est de la Chine, région très froide en hiver, les jiǎozi sont conservés à l'extérieur, ce qui fait office de congélateur naturel, puis ils sont bouillis et servis pour la fête du printemps, qui dure deux semaines.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Baozi (chinois)
• Boulette
• Buuz (mongol)
• Mantı (kazakh)
• Mandu (coréen)
• Momo (tibétain et népalais)
• Nikuman (japonais)
• Pierogi
• Shaomai
• Wonton (馄饨) prononcé huntun en mandarin, version du sud-est au sud de la Chine, généralement aux crevettes.
• Xiaolongbao de Shanghaï, translittéré en shoronpo en japonais

Liens externes

• « Recette illustrée (et commentée) pour faire des jiǎozi », sur philippewang.info (consulté le 16 février 2021).

• Portail du monde chinois
• Portail de la cuisine japonaise

На других языках

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[en] Jiaozi

Jiaozi (Chinese: 餃子; [tɕjàʊ.tsɨ] (listen)) are Chinese dumplings commonly eaten in China and other parts of East Asia. Jiaozi are folded to resemble Chinese sycee and have great cultural significance attached to them within China. Jiaozi are one of the major dishes eaten during the Chinese New Year throughout Northern China and eaten all year round in the northern provinces. Though considered part of Chinese cuisine, jiaozi are popular in other parts of East Asia and in the Western world, where a fried variety is sometimes called potstickers in North America and Chinese dumplings in the UK and Canada. The English-language term "potsticker" is a calque of the Mandarin word "guotie" (鍋貼). Potsticker was used by Buwei Yang Chao and her husband Yuen Ren Chao in the book How to Cook and Eat in Chinese, which was first published in 1945. In northern China, however, "guotie" specifically refers to a type of pan-fried jiaozi with its ends left open rather than just any pan-fried jiaozi.

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- [fr] Jiaozi

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[ru] Цзяоцзы

Цзяоцзы (кит. трад. 餃子, упр. 饺子, пиньинь jiǎozi [tɕjàu.tsɨ]), Гёдза (яп. 餃子 гё:дза [ɡʲo:dza]) или Кёдза (кор. 교자) — блюдо китайской (изначально), а также японской и корейской кухни, одна из разновидностей пельменных изделий этого региона. Гёдза лепятся из теста с начинкой из мяса (чаще всего — свиного фарша) и овощей (чаще всего — капусты), реже только из мяса.

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