food.wikisort.org - Блюдо

Курица «гунбао» или «кунг пао» (кит. 宮保雞丁, англ. kung pao chicken) — классическое блюдо сычуаньской кухни, изобретённое в провинции Сычуань в западном Китае. Это острое, обжаренное блюдо, приготовленное с филе курицы, которое порубили на кубики, арахисом, овощами и перцем чили. Как и большинство блюд сычуаньской кухни, это острое блюдо имеет ярко выраженный вкус.

Гунбао
кит. 宮保雞丁
Сычуаньская версия курицы Кунг Пао
Входит в национальные кухни
Китай
Страна происхождения	Китай
Время появления	Середина-конец 19 века
Названо в честь	Дин Баочжэнь  (англ.) (рус.
Компоненты
Основные	Курица без костей, нарезанная кубиками, перец чили, арахис
Подача
Тип блюда	Стир-фрай
Темп. подачи	Горячим
Медиафайлы на Викискладе

История

Изобретателем блюда считается Дин Баочжэнь  (англ.) (рус. (кит. 丁寶楨)[1] — китайский сановник и известный гурман, живший во времена Цинской династии. Когда Дин Баочжэнь был губернатором провинции Шаньдун, у него на службе состояло более десяти поваров. Собиравшихся в его доме гостей он часто угощал блюдом собственного изобретения — обжаренными кусочками курицы. Позже, став наместником в провинции Сычуань, Дин Баочжэнь видоизменил своё блюдо, приспособив его к особенностям сычуаньской кухни — сделав его более острым и пряным.

Впоследствии рецепт этого блюда получил широкое распространение, и его начали готовить во многих ресторанах по всему миру. Поскольку Дин Баочжэнь занимал при императорском дворе должность гунбао — воспитателя наследника (буквально «дворцовый страж»), блюдо получило название «гунбао цзидин» (кит. 宮保雞丁), или «гунбао жоудин» (кит. 宮保肉丁), — «кусочки куриного мяса, приготовленные по рецепту гунбао».

Во время Культурной революции название блюда стало неполиткорректным из-за его ассоциации с имперской системой. Блюдо было переименовано маоистами в "острый цыпленок" (кит. 糊辣鸡丁) до его политической реабилитации в 1980-х годах под руководством реформ Дэн Сяопина[2].

Вариации блюда

Сычуаньская версия

В оригинальной сычуаньской вариации в качестве основного ингредиента используется курица. Нарезанную кубиками курицу обычно смешивают с приготовленным маринадом. Шаосинское вино используется для усиления аромата маринада. Маринад заправляется в вок, а затем добавляют перец чили и горошины сычуаньского перца, которые обжариваются во фритюре для придания аромата маслу.

В провинции Сычуань или при приготовлении курицы Гунбао по-сычуаньски используются только сычуаньские перцы чили, такие как "небесный перец" или "перец семи звезд" (кит. 七星椒).

Вариация из Гуйчжоу

В соседней провинции Гуйчжоу, к юго-востоку от Сычуани, есть вариация курицы Кунг Пао, приготовленной на основе ферментированной пасты чили сиба (кит. 糍粑辣椒) кухни Гуйчжоу. Как и в сычуаньской вариации, в блюдо входят маринованные кубики курицы, в то время как маринад в Гуйчжоу в основном такой же, как и в сычуаньской вариации, но куриные кубики крупнее и обычно с кожей.

Блюдо отличается еще и тем, что вместо того, чтобы обжаривать целые перцы в масле, большое количество пасты обжаривается в воке до тех пор, пока масло не окрасится. Затем курицу обжаривают в полученном соусе с чесноком, имбирем и зеленым чесноком или зеленым луком.

Западные вариации

Вариации, называемые курицей Кунг Пао, Кунг По или просто курицей с чили и чесноком на западе, состоят из нарезанной кубиками маринованной курицы, обжаренной с апельсиновым соком, имбирем, чесноком, куриным бульоном, сахаром, растительным маслом, кукурузным крахмалом, солью и перцем.

Можно добавить много других овощей, таких как лук, болгарский перец или морковь. Блюдо часто включает в себя или украшается целым жареным арахисом. Вместо курицы иногда заменяют на другое мясо, такое как свинина, утка, рыба или тофу.

Примечания

1. Дин Баочжэнь — выдающийся министр династии Цин (неопр.). web.archive.org (20 августа 2008). Дата обращения: 31 октября 2022.
2. Дмитрий Перетолчин: Китайская Культурная революция — что она принесла стране? (рус.). zavtra.ru. Дата обращения: 31 октября 2022.

Внешние ссылки

• Рецепт Гунбао

Для улучшения этой статьи желательно: Найти и оформить в виде сносок ссылки на независимые авторитетные источники, подтверждающие написанное.

На других языках

---

[en] Kung Pao chicken

Kung Pao chicken (Chinese: 宫保鸡丁; pinyin: Gōngbǎo jīdīng; Wade–Giles: Kung¹-pao³ Chi¹-ting¹), also transcribed Gong Bao or Kung Po, is a spicy, stir-fried Chinese dish made with cubes of chicken, peanuts, vegetables (traditionally Welsh onion only [citation needed]), and chili peppers. The classic dish in Sichuan cuisine originated in the Sichuan Province of south-western China and includes Sichuan peppercorns. Although the dish is found throughout China, there are regional variations that are typically less spicy than the Sichuan serving. Kung Pao chicken is also a staple of Westernized Chinese cuisine.

---

- [ru] Гунбао

---

---