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L'aïoli [aˈjɔli] ^Écouter, du provençal moderne alhòli ou aiòli (graphie mistralienne), de alh ou aiet[1], « ail », et òli, « huile[2] », est une sauce à base, à l'origine, d'émulsion d'ail et d'huile d'olive, très courante sur la rive nord de la Méditerranée, de l'Andalousie jusqu'à la Sicile en Italie, en passant par la Communauté valencienne, la Catalogne, les îles Baléares, l'Aragon, le Pays basque, la Provence et le Comté de Nice.

Aïoli
Aïoli à l'ail et huile d'olive, dans un mortier en terre cuite provençale, de la cuisine provençale
Lieu d’origine	Bassin méditerranéen, Provence,
Date	Antiquité (présumé)
Place dans le service	Sauce d'accompagnement
Température de service	Froide
Ingrédients	Ail et huile d'olive
Mets similaires	Sauce à l'ail, mayonnaise, rouille, toum, anchoïade, pistou, pissalat, tapenade, caviar d'aubergine, sauce romesco...
Classification	Sauce, cuisine provençale, cuisine occitane, cuisine italienne, cuisine espagnole...
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Histoire

Les origines de cette préparation remonteraient à l'Empire romain et à l'Égypte antique, et aux origines ancestrales de l'huile d'olive dans le bassin méditerranéen.

Recette

L'aïoli est traditionnellement à l'origine (et pour les puristes) une sauce à l'ail préparée au mortier et pilon, uniquement à base d'émulsion d'ail et d'huile d'olive. Il s'agit d'une « pommade que l'on fait dans un mortier en pilant de l'ail avec de l'huile. Elle sert de condiment à tout poisson bouilli, à la morue, aux escargots, aux pommes de terre, etc.[3] »

Une émulsion est un mélange de deux substances liquides non miscibles, qui implique donc un liquide autre que l'huile pour faire prendre l'aïoli. Le jus de l'ail peut jouer ce rôle. De nombreux cuisiniers préparent de nombreuses variantes d'aïoli comme une mayonnaise à l'ail, en y ajoutant un jaune d'œuf, du jus de citron, ou bien encore du lait, de la mie de pain, des pommes de terre, ou de la moutarde...

Aïoli traditionnel	Aïoli au jaune d'œuf	Aïoli aux pommes de terre	Aïoli à la mie de pain
Ail, huile d'olive.	Ail, jaune d'œuf, huile d'olive.	Ail, pomme de terre cuite, huile d'olive.	Ail, mie de pain émiettée, huile d'olive.

Recettes de cuisine

L'aïoli garni est associé avec des légumes (plat typique de la cuisine provençale). L'aïoli peut également accompagner des croûtons, tartines, poissons, fruits de mer, soupe de poisson et bourride, légumes, escargots à la provençale (ou cargolade), côtelettes d'agneau (cousteilles) et autres viandes grillées...

• Quelques recettes à l'aïoli
• 
  Escargots à la provençale
• 
  Aïoli garni
• 
  Bourride et ratatouille
• 
  Bourride à la sétoise
• 
  Pomme de terre à l'aïoli
• 
  Tapas

En Catalogne et dans la Communauté valencienne (entre autres) l'allioli (ou all i oli) est également consommé avec le suquet de peix, les cargolades, des tapas, ou la fideuà...

Expressions et littérature

• L'expression du parler marseillais « faire monter l'aïoli » signifie mettre l'ambiance, faire la fête (rapport à l'énergie nécessaire pour « faire prendre la mayonnaise »). Elle revient de façon récurrente dans les paroles du Massilia Sound System[4].
• « Pédaler dans l'aïoli », variante régionale de « pédaler dans la choucroute », ou de « pédaler dans la semoule », d’après les écrivains Daniel Armogathe et Jean-Michel Kasbarian, auteurs du Dico marseillais : d'aïoli à zou ![5].
• L'écrivain provençal Frédéric Mistral a créé en 1891 le journal L'Aiòli[6], ou il cite entre autres « L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence »[7]. Il a donné également sa recette personnelle d'aïoli dans l'Armana prouvençau (Almanach provençal)[8] — une revue occitane —, sous le pseudonyme de Cousinié Macàri, qui signifie « cuisinier du diable » et, par extension, mauvais cuisinier[9].

Au cinéma

• 1951 : Au pays du soleil, Maurice de Canonge, avec la chanson de film Zou Un Peu d'Aioli de Tino Rossi[10].

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• Jacques Bonnadier (journaliste marseillais), Petit traité amoureux de l’aïoli, A l'asard Bautezar !, 2007 et 2015 (ISBN 978-2905405357).
• Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897 ; rééd. 2001, 476 p. (ISBN 978-2903963057).
• Daniel Armogathe et Jean-Michel Kasbarian, Dico marseillais. D'aïoli à zou !, Jeanne Laffitte, 1998, 247 p. (ISBN 978-2862763262).

Articles connexes

• Sauce à l'ail
• Toum, variante d'Afrique du Nord
• Aïoli garni, plat traditionnel de morue et de légume, accompagné d'aïoli
• Cuisine occitane
• Cuisine provençale
• Sauce émulsionnée

Liens externes

• [vidéo] Aioli traditionnel à la main sur YouTube
• [vidéo] Aïoli - sauce originale à l’ail cru et huile d'olive sur YouTube

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На других языках

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[en] Aioli

Aioli, allioli or aïoli (/aɪˈoʊli/ or /eɪˈoʊli/; Provençal Occitan: alhòli [aˈʎɔli] or aiòli [aˈjɔli]; Catalan: allioli [ˌaʎiˈɔli]; Spanish: alioli [ˌaliˈoli]) is a cold sauce consisting of an emulsion of garlic and olive oil; it is found in the cuisines of the northwest Mediterranean, from Andalusia to Calabria.

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- [fr] Aïoli

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[ru] Айоли

Айоли́ (фр. aïoli, или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло») — соус из чеснока и оливкового масла, очень популярный на северном побережье Средиземного моря — от Испании до Италии. В разных вариантах в соус может быть добавлено также яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. В соус добавляют также горчицу, а в Каталонии — грушу. В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбными супами, жареной курицей и гренками. В каталонской кухне айоли употребляют вместе с жареными на гриле ягнёнком и овощами, а также паэльей. На Мальте в классический состав айоли добавляют помидоры или крошки галет. Обычно подают комнатной температуры. В Провансе айоли (или, более официально, Le Grand Aïoli) называют законченное блюдо, состоящее из отварных овощей (обычно используют морковь, картофель и стручки фасоли), отварной рыбы (свежей или вымоченной солёной трески) и варёных яиц, подаваемых с соусом айоли[1]. Во Франции айоли подают с ассорти из морепродуктов к отварным креветкам и морским улиткам.

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