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L'aïoli garni ou grand aïoli (parfois appelé simplement aïoli) est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisine provençale, cuisine occitane, ainsi que de la cuisine catalane, à base de morue et de légumes cuits entiers, accompagnés d'aïoli (sauce provençale à l'ail et à l'huile d'olive) dont il tire son nom[1]^,[2].

Aïoli garni
Aïoli garni avec œuf dur et escargots à la provençale, de la cuisine provençale
Autre(s) nom(s)	Grand aïoli
Lieu d’origine	Marseille, Provence
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Morue, aïoli, légumes (carotte, pommes de terre, haricot vert, artichaut, oignon...)
Mets similaires	Anchoïade, bourride, potée, pot-au-feu
Accompagnement	Vin du vignoble de Provence...
Classification	Cuisine provençale, cuisine de la Provence méditerranéenne, cuisine occitane, cuisine catalane
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Recette

Cette recette familiale simple et conviviale (dont il existe de nombreuses variantes personnelles[3]) se prépare avec de la morue dessalée et des légumes locaux de saison de jardin potager, cuits à l'eau ou à la vapeur (carotte, pomme de terre, chou-fleur, haricot vert, artichaut, oignon...) servis entiers et dégustés avec de l'huile d'olive et une sauce aïoli (variante de mayonnaise provençale à base à l'origine uniquement d'émulsion d'ail et d'huile d'olive).

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  Mortier d'aïoli

Lorsque l'aïoli garni est un repas complet, des œufs durs et des escargots à la provençale ou des bulots peuvent être ajoutés à la recette.

Littérature

• « L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence » dans le journal L'Aiòli (journal) de années 1930 de Frédéric Mistral[4].
• 2007 : Petit traité amoureux de l’aïoli, par Jacques Bonnadier (journaliste marseillais).

Au cinéma

1997 : Marius et Jeannette, de Robert Guédiguian. Marius, Justin et Dédé dissertent sur la « vraie recette de l'aïoli »  :

• Dédé : Où elle a vu qu'on mettait du fenouil dans l'aïoli ?
• Marius : Et si ça lui plait le fenouil ?
• Justin: La vraie recette de l'aïoli, c'est des haricots verts, des carottes, des patates, du chou-fleur, œufs durs, baccala et basta.
• Dédé : Et bien sûr !
• Marius : Eh, vous me faites rire ! Si ça lui plait le fenouil, on s'en fout de la recette !
• Dédé : Elle a qu'à mettre des radis aussi !

Bibliographie

• Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, (1897), 2000.
• H. Balfet, « Une chaîne opératoire éclatée : l'aïoli provençal », in : Observer l'action technique - Des chaînes opératoires, pour quoi faire ?, Balfet, H., Ed., Paris, éd. du CNRS, 1991, pp. 63-64.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Aïoli
• Cuisine occitane
• Cuisine provençale
• Régime méditerranéen
• Cuisine de la Provence méditerranéenne

Liens externes

• [vidéo] Recette : aïoli provençal - Météo à la carte sur YouTube
• [vidéo] L’Aïoli - Emblème de la cuisine provençale sur YouTube

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На других языках

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[en] Aïoli garni

Aïoli garni or grand aïoli is a traditional Provençal dish or meal based on aïoli, usually accompanied by salt cod and boiled vegetables; other ingredients may include escargots, hard-boiled eggs and small boiled octopus. It may also be known simply as aïoli, like the sauce for which it is named.

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- [fr] Aïoli garni

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